食物发霉随处可见，

　　很多人“壮士断臂”，

　　去掉发霉部位后继续食用，

　　殊不知，

　　病从口入吃进去的东西

　　很可能含一类致癌物——黄曲霉素，

　　它的毒性是砒霜的68倍，

　　仅1毫克就能引发肝癌……

　　黄曲霉菌是什么？

　　黄曲霉菌(学名:Aspergillus flavus)或称为黄曲菌、黄曲霉等，是一种真菌。在自然环境中，它是一种常见的霉菌，在储存的肉类中会造成储存的问题。它也是一种人类的病原，会造成肺的曲菌症，有时候也会引起角膜、耳与鼻眼框的感染。许多菌种会产生足量的黄曲霉毒素，这是一种有致癌性且有剧烈毒性的化合物。

　　黄曲霉菌对人体有哪些危害？

　　黄曲霉毒素是由黄曲霉菌、寄生曲霉等代谢产生的剧毒物质，与含酒精饮料、室外空气污染、吸烟等一样，均属于1类致癌物，即对人体明确致癌。目前已知的黄曲霉毒素约有20种亚型，其中食品中常见且危害极大的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2四种。

　　黄曲霉毒素因毒性强而臭名昭著：微量毒素即能引起人体强烈的反应，黄曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，仅1毫克黄曲霉毒素即能诱发癌症，是目前已知的致癌性最强的化学物质。它们不仅有致癌作用，还对肝脏、肾脏、神经等多个身体部位有毒性作用。黄曲霉毒素“攻击”的器官，肝脏为最主要攻击对象。

　　黄曲霉菌喜欢“潜藏”在这些地方：

　　谷物：黄曲霉毒素容易污染玉米、小麦、花生、大米等谷物，在对此类谷物进行加工、食用前需要仔细判断谷物表面是否发霉，是否变质变色，如果发现有霉点，最好将放在一起储存的谷物都处理掉。

　　坚果：黄曲霉毒素也容易存在于瓜子、榛子、腰果等坚果类食品上，当我们吃到变色变味的坚果时，一定要迅速吐掉，并及时漱口。

　　食用油：由于黄曲霉毒素容易污染玉米、花生、芝麻等谷物，如果使用被污染的玉米花生进行榨油，黄曲霉毒素就会进入食用油中。日常生活中需要注意食用油安全，购买符合《食用植物油卫生标准》的食用油，注意是否严密封口，将食用油储存在干燥的环境中。

　　香辛料：香辛料是广泛食用的食品，近几年有报道发现黑胡椒、辣椒等食品中也检测出黄曲霉毒素，香辛料被污染的方式与其他作物一样。

　　鸡蛋、肉类、牛奶：动物吃掉受污染的饲料后，可能将黄曲霉毒素的代谢产物传播到鸡蛋、肉制品、牛奶中，从而导致人与黄曲霉毒素的接触。

　　作者：颜森森