料酒是日常烹饪必不可少的调味品

　　但也有消费者提出疑问

　　白酒能替代料酒吗？

　　料酒放多了会“被酒驾”吗？

　　为帮助消费者科学使用料酒

　　中国食品科学技术学会

　　发布了相关消费提示

　　料酒的种类

　　市面上常见的料酒主要有三大类

　　包括谷物酿造料酒

　　烹饪黄酒和调味料酒

　　谷物酿造料酒（T/CBJ 8101—2019）是以谷物为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的酿造酒为基酒，添加食用盐（可加入天然植物香辛料提取物、食品添加剂焦糖色），制成的供烹饪用的液体调味料，具有发酵香和植物香辛料香，按产品质量分为特级、一级和二级。

　　烹饪黄酒（QB/T 2745—2005）是以稻米、黍米等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存，加入食盐（可加入天然植物香辛料）勾兑而成的，供烹饪用的酿造酒，具有陈酿香，含盐量在10克/升以上，用量较多时会增加咸味。按照产品质量分为优级和一级。

　　调味料酒（SB/T 10416—2007）是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主体，添加食用盐、植物香料制成的调味品，具有醇香，含盐量在10克/升以上。

　　如何选购储存？

　　消费者应从正规商超、电商平台等渠道购买料酒。

　　看产品标签。通过产品执行标准，判断产品类别为谷物酿造料酒、烹饪黄酒还是调味料酒。通过产品质量分级和配料表中是否含有食用酒精初步判断产品品质。一般情况下，不含有食用酒精的谷物酿造料酒、烹饪黄酒，品质更优，在烹饪过程中可生成丰富、浓郁的鲜味和香气；同类产品质量分级越高，质量更优（谷物酿造料酒：特级＞一级＞二级，烹饪黄酒：优级＞一级）。

　　看产品色泽。颜色呈浅黄至褐色，调味料酒也可呈红褐色；有光泽，谷物酿造料酒和烹饪黄酒清亮透明。需要注意的是，在保质期内未开封的料酒，瓶底如有微量沉淀物，一般是成品酒贮存过程中自然产生的，消费者不用担心。

　　料酒应放在阴凉通风处保存，适宜的温度为15—25℃，不宜靠近火源。开启后要尽快食用，使用后要盖好盖子，防止细菌、灰尘等混入，导致料酒变质，如果出现沉淀物，且料酒酸味明显增加，不宜再食用。

　　如何食用？

　　料酒含有酯类、醇类、糖、酸和香辛料等成分，在高温加热条件下，可与肉类中的脂肪酸、氨基酸等发生反应，增加菜肴香气，改善食材口感。同时，料酒中的酒精成分也可以溶解腥味物质，挥发并带走一部分腥味，起到去腥增鲜的效果。

　　料酒尤其适合

　　高温爆炒荤菜

　　清蒸类肉品（如鱼肉）和冷冻肉品等

　　加入时间和用量不同

　　高温爆炒荤菜在煸炒结束前加入料酒，用量一般为每500克肉品使用约10—20毫升料酒；

　　清蒸类肉品（如鱼肉）在蒸之前，需将料酒均匀涂抹在肉品上，用量一般为每500克肉使用约10—20毫升料酒，再撒上少许盐和其他调味料，腌制20分钟左右；

　　冷冻肉品在解冻后加入料酒进行腌制，可以根据不同做法和肉的新鲜程度，适当增加料酒用量。

　　另外，肉在焯水或煲汤时，可根据水量适当增加料酒的用量；在做肉馅时，料酒中的酒精较难挥发，要适当减少用量。

　　需要注意的是，料酒并不是适合所有菜肴，比如炒蔬菜时不宜加入料酒，因烹饪过程中加热时间较短，料酒中的酒精不能完全挥发，影响整体口感。凉拌菜不需要加热，加入料酒会掩盖食材本身的鲜香。

　　料酒虽然是调味料

　　但是原料中含有酒精

　　如果炒菜时料酒放多了

　　吃了会不会“被酒驾”呢？

　　天津科技大学食品科学与工程学院王春玲教授在分析认为，烹调完毕后，料酒所含的绝大部分酒精因为受热而挥发，不会大量存留在菜肴内。但是，不排除因为料酒放得过晚或者放入过多，导致菜肴里有一定量的酒精。所以，一顿饭过多食用含有料酒的菜肴，也有可能被测出酒驾。

　　料酒虽然叫“酒”，但它是烹饪用调味品，其成分、口感和用途都与直接饮用的酒类有所不同，不可以直接饮用。王春玲解释说，料酒中的盐分含量较高，不适合被直接饮用。另外，需要特别提醒消费者注意的是，料酒不可用锡制器皿盛放，因为料酒与锡接触后易导致铅析出，导致铅含量超标，存在一定的健康风险。

　　那既然料酒中含酒精

　　那么

　　白酒能替代料酒吗？

　　王春玲教授表示，白酒和料酒成分不同，烹饪效果也不一样。一般情况下，不建议用白酒代替料酒。如家中没有料酒，可选用低度白酒，但需控制用量。

　　王春玲解释说，料酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。酒精含量大多在10%—15%，能够在加热过程中有效挥发，在去除食材腥味的同时留下香辛料和调味料的香味。此外，料酒中的某些成分可以增加肉质鲜嫩度，料酒中所含的氨基酸还能和食物中的糖分物质结合产生芳香物质。

　　白酒是一种高度数的蒸馏酒，酒精含量一般在38%—60%，虽然也能起到一定去腥效果，但酒精含量较高，渗透性和挥发性较强，会在一定程度上破坏蛋白质和脂类，影响食材口感和风味。此外，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，香味和鲜味成分较少，增香提味效果明显不如料酒。特别是一些度数高的烈性白酒，如用于烹饪，易掩盖食材本身的味道。

　　烹饪过程中，如果确需用白酒替代料酒临时救急，最好是用于鱼、肉等必须去腥的菜肴，且最好在烹饪初期加入，同时不宜过多。

　　记者/李建