苏州人爱吃面是毋庸置疑的

　　最新数据显示

　　苏州面馆（含宾馆面部）约2.4万家

　　苏式面从业人员年均16万人左右

　　日均消耗面粉量超过360吨！

　　日前记者了解到

　　苏式面制作将有地方标准！

　　制定地方标准！

　　苏式面行业做强做大

　　“苏州一碗面”传承悠久

　　苏式汤面制作技艺

　　已列入苏州市非遗代表性项目

　　展示出广阔的市场前景

　　但同时也存在苏州生面加工产地选料、

　　加工配方、生产流程层次不齐等问题

　　记者今天从苏州市场监管部门获悉，日前，《苏式面传统文化 苏式面制作技艺传承指南》启动大会召开，苏州姑苏区教体文旅委和姑苏区市场监督管理局强强联合，从标准化方面对非遗文化做有益尝试，推动标准化与传统文化在更广泛和更深层次上的碰撞与融合，以标准的制定和实施，对苏式面苏式传统文化形成保护，对苏式面制作技艺的传承和发展提供强有力的指引和经验支撑，推动与苏州面食区域之间的标准互认，推进优势、特色领域标准化。

　　苏式面标准将针对苏式面制作食材选料要求，服务文化与出品技术的术语、定义、概念，生产加工厨房设备的功能要求，初加工、半成品和成品制作程序及工艺流程，苏式捞面技术要求等多个维度进行制定。

　　值得注意的是，苏式面标准化建设并非狭义要求每家面馆技术层面做到完全统一，规定所有面馆在配方、流程、操作上的一致性。而是保留“苏州一碗面”各家各味各有所长，形成各具特色“百花齐放”的苏州味道。

　　在苏式面标准化建设中，将重点围绕生鲜面加工原料提档升级、组建成立苏式面馆综合评价体系指南、苏式面产业经济转化等开拓创新，让标准变为实战工具“活用活化”，引领苏式面发展壮大。

　　说起苏式面

　　我们曾介绍过不少

　　三虾面

　　枫镇大肉面

　　重阳节前后的秃黄油面

　　还有被称为“素中之王”的

　　苏州常熟虞山蕈油面

　　苏州人对吃一向考究

　　一碗面也要花尽心思

　　从吊汤制面，到百余种浇头

　　以及吃面术语，处处是细节

　　“吃面吃汤，听戏听腔”！在苏州吃面，无论红汤还是白汤，都是精选各种食材，吊汤数小时而成的面汤清澈见底、香味扑鼻。

　　那琳琅满目，不胜枚举的苏式面浇头，有焖肉、爆鱼、爆鳝、虾仁、卤鸭、大排、炒素等等，最为食客津津乐道。

　　此外，苏州人最喜爱赶早吃一碗“头汤面”，清晨第一锅煮面水，煮出的面条不带“面汤气”，吃起来清爽、滑溜，出锅时要卷成整齐的“鲫鱼背”，十分考验捞面的功力。

　　苏州人点面还自有一套“黑话”。“宽汤”是汤多面少，与之相对的是“紧汤”。劲道些的是“硬面”，软烂点的叫“烂面”。浇头单独装盘不直接倒进面里称“过桥”。多放蒜叶、葱花为“重青”，不要蒜叶为“免青”。

　　你最喜欢怎样的苏式面？

　　对于制定苏式面行业标准

　　你怎么看？

　　江苏广电总台融媒体新闻中心记者 | 沈杨

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