说到硬菜、豪横菜，很多人都会想到大锅炖的东北菜、大锅焖的西北菜，多种食材只用一口锅，配上米饭一锅出，这顿饭保管吃得心满意足！

　　本期《回家吃饭》邀请了两位新朋友——嘉宾严歌和大厨宋智辉，教大家如何用一口锅发挥食材的无尽想象！

　　嘉宾和大厨介绍

　　美食爱好者严歌祖籍新疆，会做新疆菜，她今天带来新疆无水焖肉。

　　新疆无水焖肉的由来

　　新疆无水焖肉源于居住在新疆北部的哈萨克族游牧民，所以也叫哈萨克焖肉，它的烹饪方式与该民族的游牧生活方式密不可分，因为是游牧民族，他们经常更换牧场和迁徙住所，所以他们饮食做法的特点不仅要尽量做到简单和耐饥，还要营养丰富，这道菜充分满足了这个饮食要求。

　　不放一滴水焖出的美味

　　羊肉蔬菜一锅出

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　　第一层：摆放羊板油

　　羊板油切成片，一层层放进铸铁锅，用羊板油保持锅底的油性。

　　窍门：

　　用动物油脂代替植物油。

　　用铸铁锅焖肉，铸铁锅具有传热均匀、保水性强的特点。

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　　第二层：摆放洋葱

　　紫皮洋葱切成两半，白皮洋葱切成四份，将洋葱切面朝上，摆放在羊板油上。

　　菜切成小块的弊端：水分流失快、炖烂后外观不好看、营养流失多。

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　　第三层：摆放胡萝卜

　　黄胡萝卜和红胡萝卜分别切成大块，放在洋葱上面。

　　黄胡萝卜

　　黄胡萝卜和红胡萝卜同属伞形科胡萝卜属，含有丰富的胡萝卜素、多糖、钙、铁、磷等多种营养成分，味道比红胡萝卜更加鲜甜，可以生食、凉拌、炒食、榨汁、煮汤、腌渍。

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　　第四层：摆放土豆

　　土豆切成两半，放入胡萝卜上面。

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　　第五层：摆放羊蝎子肉

　　选择有肉又有骨头的羊蝎子肉，摆放几块在土豆上，撒上一层盐调味，继续摆放羊蝎子肉。

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　　第六层：摆放西红柿和青椒

　　西红柿一切为二，切面朝上铺在羊蝎子肉边上，青椒去蒂，整根铺在羊蝎子肉上。

　　窍门：西红柿切面朝上摆放，有利于锁住汁水，增鲜添香。

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　　第七层：摆放圆白菜叶

　　第二次撒盐，铺上圆白菜叶，这样有利于在焖制时锁住水分，让肉香与菜香充分结合，最后盖上锅盖。

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　　焖肉

　　大火烧制2分钟后转中小火，焖制45~60分钟，最后出锅摆盘即可。

　　新疆无水焖肉是大块的羊肉配上土豆、胡萝卜，洋葱、西红柿、青椒作为辅料，鲜嫩的羊肉夹杂着蔬菜的汁水融化在嘴中，咸香可口，比一般的羊肉爽滑多汁、肥而不腻。

　　在焖肉的过程中，美食爱好者严歌调制了一壶新疆奶茶。

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　　在铜壶中放入茯砖茶和热水，水没过茶叶，煮沸。

　　茯砖茶

　　茶的品种之一，属黑茶，起源于陕西咸阳，茯砖茶香气纯正，滋味醇厚，口感不涩，且耐冲泡，颇受西北地区人民喜爱，有利于降血糖、降血脂，对身体健康有益。

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　　牛奶下锅加温，一边加热牛奶，一边将茶水倒入其中，可以更好地激发出香气。

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　　反复打奶茶，让奶和茶充分地融合，反复多次地打奶茶可以激发香气。

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　　最后撒一点盐提味，倒入碗中，加入奶皮子和黄油即可。

　　喝一口新疆奶茶，奶香四溢、茶香清幽，仿佛来到了新疆大草原。

　　宋大厨来自哈尔滨，他带来的得莫利豆粉鱼是东北家喻户晓的一道大菜。

　　得莫利豆粉鱼的由来

　　得莫利是黑龙江的一个偏远村庄，由于这个村庄靠松花江，这里的居民世代都以打鱼为生，延续百年。在20世纪80年代，得莫利炖鱼在这里应运而生，居民用鲜活鲤鱼、豆腐、粉条一起炖煮，发现鱼肉鲜嫩可口，味美不腻，又不失东北菜的豪放，后来菜的做法不胫而走，传遍了城市的大街小巷。

　　得莫利炖鱼有讲究

　　大厨粗中有细说门道

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　　鱼肉改刀

　　选用肉厚肥嫩的鳜鱼，将鱼两面切一字刀，长度不要太长，否则炖煮时，鱼肉容易碎。

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　　下锅煎鱼

　　锅中倒入150克豆油，放入2个八角、3片姜片，等油温到180℃时（姜片变黄时）下入鳜鱼，两面煎制，下入白糖和白醋到鱼皮上，酱油直接加入油锅中，否则会有生酱油味，倒入开水至高出鱼身一指。

　　窍门：

　　白糖下入锅中容易煳，所以要下到鱼皮上。

　　鱼腥味的来源呈弱碱性，白醋淋在鱼身上可以起到中和作用，从而去腥。

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　　炖鱼

　　盖上锅盖，大火炖20分钟，下入卤水豆腐，卤水豆腐要切到1.5厘米厚，下入干辣椒，盖上锅盖继续炖煮5分钟。

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　　下入粉条

　　下入泡制好的粉条，继续炖煮3分钟。注意：东北的传统土豆粉条要提前12个小时泡制。

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　　加入辅料

　　下入葱花、鸡精，继续焖制，然后放入蒜末，出锅后撒上香菜碎。

　　热气腾腾的炖鱼看起来色泽很诱人，鱼肉鲜香四溢，东北的粉条和豆腐经过炖制，吸收了浓郁的汤汁，不仅有原本的味道，更有鱼的鲜味，咸香适口！

　　一锅焖、一锅炖，通过简单的烹饪方式创造出来醇香的美味，营养丰富的同时又解放了双手，可谓一举多得。如果饭团们也有关于一锅出的美食，不妨留言告诉我们，大家一起来学习~