在肉类食材中

　　排骨大概是欺骗性最强的一个

　　它看起来紧实精瘦

　　既没有五花肉那样分明的肥膘

　　也不像肥牛般满眼油花

　　因此被许多人默认是

　　健康、低脂的肉类选择

　　如果你也有这样的想法

　　那今天这篇文章

　　可能会颠覆你对排骨的认知

　　它只是看着瘦

　　实际上脂肪并不少

　　今天，咱们就来扒一扒排骨的“真面目”

　　一、猪排骨到底有哪些分类？

　　在菜市场里，猪排骨往往是一个统称，不仅包括肋骨的骨肉，很多带骨的肉也会被归到排骨类。

　　通常情况下，一扇完整的猪排骨被称为通排，包括猪脖子和猪的胸廓，猪胸廓由肋骨构成，多数猪有14或15对肋骨。将通排的不同位置从前到后进行分割，就得到了我们在商场里看到的不同形态的排骨，包括颈骨、脊骨、猪前排、猪肋排等。它们不仅口感不同，适合的做法也不一样。

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　　猪颈骨

　　猪颈骨也叫梅花骨、猪脖骨，是由寰椎骨和枢椎骨组成的骨头，通俗的理解就是猪脖子一带的带骨肉，形状很不规整，是块难啃的骨头，缝隙多、筋膜也多，肉不会特别厚，但香味很浓，肉嫩多汁。

　　猪颈骨的特点是越炖越香，适合红烧、酱香、清炖、煲汤。

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　　猪脊骨

　　猪脊骨也叫猪龙骨、猪腔骨，自猪的第五、第六胸椎间至腰椎第四处锯断，并取出背最长肌，表面肉色呈鲜红色的骨头。骨头占比较高，肉相对少，肉质口感偏紧实，也就是常说的有点柴。

　　猪脊骨有骨髓，最适合炖汤，特别浓香，也可以红烧和酱卤。

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　　猪前排

　　取自猪第五、第六椎间至颈椎部位脊骨，去除颈背肌肉，带胸骨和五根肋骨的部位肉。猪小排则是猪前排有肋骨部位，带肋骨5根~6根，去脊椎，硬胸骨，呈A字形的部位肉。猪前排往往会带一点软骨、筋膜和更复杂的骨边结构，肉不算厚，但口感很丰富，既有肉香，也有软骨的脆嫩。

　　猪前排适合做很多菜肴，比如煲汤、清炖、红烧、酱烧，也可以清蒸和烧烤。

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　　猪肋排

　　取自猪的肋骨部分，就是从猪背脊下面、五花肉上面，连接大排和肋排的一部分分割出来的一块（概念上叫带骨中方肉）。大多形状规则，有骨有肉，吃起来很香、口感丰富，啃起来更是清爽。

　　猪肋排是做糖醋排骨、红烧排骨最常用、最适合的原料，简直是下饭神器。

　　除了通排上的这些排骨，很多人也习惯性地将猪尾骨、猪扇骨算作排骨。

　　小结：在菜市场里，通排是一整扇排骨，能切出来很多不同样子的排骨。其中，喜欢痛快地啃骨头就选颈骨，注重口感层次选前排，想做经典硬菜选肋排/前排/小排。

　　二、排骨其实并不低脂

　　举个例子来给大家直观的感受下。以下是猪小排和猪瘦肉及猪里脊的对比，先上一组数据对比，让大家直观感受一下排骨的“实力”。

　　对比下来发现，每百克猪小排的热量是猪里脊的近2倍，脂肪含量竟是猪里脊的近4倍、猪瘦肉的近5倍！

　　更值得警惕的是，这些脂肪中将近一半都是饱和脂肪酸。《中国居民膳食指南》建议，每天饱和脂肪酸的摄入量不应超过全天总能量的10%，换算下来大约在18.9克~23.9克。而仅仅吃下3块~4块手指长度的猪小排，摄入的饱和脂肪酸就接近20克了，很容易超标，尤其对血脂异常、有心血管疾病的人群不友好。

　　2023年《中国心血管健康与疾病报告》显示，我国40岁以上人群血脂异常率达40.4%，而膳食中过量摄入饱和脂肪和胆固醇，是血脂升高的重要推手。

　　三、排骨的“油”藏在哪里？

　　既然排骨看起来都是瘦的，那它的脂肪到底是从哪儿冒出来的？这就得从排骨的“身体结构”说起了。

　　排骨的脂肪隐藏得确实很深，光看外表很难发现，很多都藏在了骨棒四周和肉里面，包括肌间脂肪和肌内脂肪。

　　肌间脂肪就是藏在瘦肉纤维之间的脂肪，这些脂肪无法通过简单分离去除，而且生的时候不一定显眼，加热烹饪时就会融化，产生浓郁的肉香味；肌内脂肪则是存在于肌肉细胞内的脂肪。这些脂肪的存在，能使肌肉纤维变得润滑，吃起来鲜嫩多汁。

　　很多人啃完排骨，还有个“保留节目”——吸骨髓。骨髓中也含有脂肪，长时间烹煮时，骨头内部的脂肪会溶出到汤汁中，使汤汁变得油亮，也增加了菜肴的整体脂肪含量。

　　所以，我们得接受一个扎心的事实：排骨之所以能成为餐桌上的硬菜，让人欲罢不能，靠的就是那些看不见的油。

　　更关键的是，用排骨做的每道菜肴都香气四溢，促进食欲又下饭。而每块排骨上的肉看着又不多，很容易让人产生“我没吃多少肉，都是骨头”的错觉，于是一块接一块，摄入量不知不觉就上去了。

　　四、想要吃得更健康可以试试这样做

　　虽然排骨不是低脂肪食材，排骨菜肴也往往高热量，但并非不能吃了。想要吃得更健康且不容易长胖，可以这样做。

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　　改良烹调方式

　　烹调之前排骨要焯水，去除一部分浮沫和浮油。做红烧排骨和糖醋排骨时，可以尽量不放油或只刷一层油，用不粘锅将排骨本身带油脂的那一面朝下，慢慢小火煎炒，出油之后放入少量碎黄冰糖翻炒至融化上色，加入葱段、姜片、酱油、老抽、料酒、八角和香叶等炒几下，再加入开水继续烹调。

　　另外，推荐清蒸排骨和炖排骨，既保留了排骨的鲜味，又能减少油、糖的摄入。如果喜欢喝汤，要先撇浮油，也可以将排骨汤放冷藏，一段时间后上面的油会凝固为白色，便可轻松去除。

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　　心中有数，别过量

　　一块中等大小的排骨（2指长宽），就有约22克肉，最好控制在吃3~4块，尽可能去掉肥肉部分。如果实在没忍住多吃了几块，那么这一周接下来的几天，就适当少吃些红肉，控制一下肉类的总摄入量。

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　　不同的肉换着吃

　　排骨属于红肉，富含饱和脂肪酸。为了健康不要只盯着排骨吃，不同种类的肉换着吃更好。日常饮食中应增加白肉的比例，白肉的脂肪含量通常较低，且脂肪酸组成更健康，比如鸡胸肉、去皮鸡腿肉、鱼虾及贝类食物。

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