本周二，大寒时节刚过。这是一年中最寒冷的时节，也是人间烟火最温暖动人的时刻。寒气逆极，饮食之道，不仅是舌尖的慰藉，更是顺时而食的古老智慧。

　　炭炉羊肉煲驱寒祛湿

　　老字号感受食在广州

　　寒冬时节，一份热气腾腾的炭炉羊肉煲成了广州人冬季温补、驱寒祛湿的好选择。老火慢炖的羊肉鲜嫩不膻，秘制汤底搭配丰富配菜，蘸上本地独特的蘸料，一口下去，风味十足。

　　在广州市海珠区的一家老字号羊肉煲饭馆，有热气腾腾的羊肉煲，还有各式各样的配菜。按广东人的习惯，吃肉之前先喝汤，有道菜叫“清汤羊”，汤底鲜甜中带着淡淡中药味，香而不腻，非常浓郁。

　　这碗看似清淡的汤底是如何炮制的呢？首先，厨师要将焯过水的羊肉切成大块，和羊骨一起放入锅中炖煮，加入党参、红枣、枸杞、玉竹等。这里有什么讲究？

　　厨师 谢俊杰：党参可以健脾益肺，红枣益气安神，枸杞和玉竹都有滋阴的效果，而羊肉富含蛋白质和铁元素，本身也是比较滋补的，这些药材和羊肉搭配，就可以充分发挥羊肉的滋补效果。

　　慢火熬制一个小时以上，还要加上当归、黄芪和一些调味料，这些都打成了粉末状，厨师说这样可以充分融入汤里，香味也可以被最大程度地激发出来。再煮上大约一个小时，羊肉煲的秘制汤底就新鲜出炉了。

　　说完汤底，再来说羊肉，虽然羊肉是和汤一起炖煮，但为了食客吃起来更加方便，还要进行二次加工，切分煮好的羊肉也有讲究。

　　羊排要大小适中易于入口，且骨肉匀称。而羊腩要带皮切，有肥有瘦，这样吃起来既有羊皮有弹性的口感，又有羊肉的软糯鲜香。在吃的时候，把肉放进锅里稍稍加热，再蘸上经典的蘸料就可以吃了。蘸料也很有讲究，它是以腐乳为底，加入打碎的韭菜、花生酱芝麻酱等，再撒上解腻的柠檬叶，咸香解腻。

　　广州人吃羊肉煲常点的配菜有哪些？除了大家十分熟悉的萝卜、炸腐竹之外，还有一种常吃的水果——木瓜，这样的搭配听起来很新奇，吸了汤汁之后的木瓜咸甜交织，反而让汤更加清甜，风味十分独特。

　　广州人冬季吃羊肉的习俗历史非常悠久，比如西汉时期的南越王墓，就在后藏室的器具里发现了多种动物遗骸，其中就包括羊。现在，每到冬天，尤其是降温过后，大家就会相约亲朋好友，点上一份羊肉煲，一口羊汤，一口羊肉，从内到外温暖过冬。

　　彝家八大碗

　　地方美味宴宾朋

　　而在云南省昆明市石林彝族自治县，那里不仅可以欣赏到鬼斧神工的喀斯特地貌，还能品尝特色美食——彝家八大碗。一起走进石林堡子村，去尝尝彝族风味的午餐藏着怎样诱人的味道。

　　彝家八大碗是石林彝族自治县的传统代表性美食。如今，彝家八大碗已经不再局限于八道菜，而是发展成了彝家人招待宾客的隆重宴席。晌午时分，彝族老乡们正在热火朝天地准备食材。

　　食材全部准备完毕。大厨掌勺，新鲜的食材在烈火和热油之间充分作用，散发出最地道的香气。骨头参炖蒜片青辣子，鲜红的辣椒在爆炒中充分释放辣椒素，成为彝族人桌上的下饭菜；红烧鱼淋上透红油亮的汤汁，鲜香可口；腊肉和土鸡，小火慢炖，咕噜咕噜冒着气泡，醇厚的香气弥漫开来；乳饼配上火腿，浇上清透的秘制调料，别具风味。

　　一道道正宗的彝家八大碗让人唇齿留香、胃口大开，不仅是地方手艺的智慧结晶，也展现了彝族同胞热情好客、豪爽大方的性格。

　　外焦里嫩汁浓味足

　　老少皆宜的东北“硬菜”

　　作为辽菜代表名菜之一，焦熘肉段是大家公认的沈阳美食名片。无论是市井巷尾的街头小店，还是讲究技法的知名餐馆，菜单上必有它的身影，这道菜也成了衡量一家东北菜馆功底的“试金石”。

　　在沈阳如果要点一道解馋还耐饿的“硬菜”，很多朋友都会不约而同地选择焦熘肉段，它不仅是款待宾朋的“拿手菜”，也是百姓餐桌上的“下饭菜”，更是妥妥的午餐能量担当。要想制作一盘香喷喷的焦熘肉段，从选料到出锅，制作的每一步都大有讲究，一起走进后厨，去解锁它的美味密码。

　　制作焦熘肉段，首选里外脊肉，一些讲究的餐厅会选择猪肩胛骨中心最嫩位置上的猪梅肉作为主料，中心原则就是，瘦肉为主，肥瘦相间，这样制作出的焦熘肉段才能实现香而不腻，软嫩不柴。剔除筋膜后将食材切成两三厘米的小块，这个尺寸既能避免肉块过大不易炸透，也能防止肉块过小炸干发柴。

　　辽菜传统烹饪技艺厨师 张阳：烹制前入味，抓至均匀，让盐的味道充分入到肉段里。腌制之后将肉段挂上淀粉糊，抓均匀后一定要加上适量的油，抓成酸奶状，炸出的肉段才能确保外焦里嫩。

　　然后就进入到烹饪的关键环节——熘。熘菜技法本是鲁菜的经典手法，东北人不喜甜腻，传入东北后，被弱化了糖汁比例，强化了咸鲜风味。简单来说，熘菜核心就是“先炸后裹汁”，讲究的是对火候和芡汁的双重把控。

　　辽菜传统烹饪技艺厨师 张阳：肉段要经过两到三次的炸制，第一次炸主要是为了原料的定型，第二次炸是为了原料的成熟，第三次炸为了让外边的焦壳达到外焦里嫩的口感。

　　肉段炸好之后，要进行熘汁的调味。碗中放入生抽，老抽，米醋，白糖，盐等调料，一碗秘制熘汁就调制完成了。

　　适量油，加入葱姜爆香，然后加入事先调好的芡汁，把炸好的主料放锅里均匀地翻炒，一定要快，防止原料不脆。同时撒入青椒片、胡萝卜片等辅料，既能丰富色彩，又能解腻增香，也契合东北菜 “荤素搭配、营养均衡”的特点。

　　浇淋勾芡之后，一盘芡汁明亮、外焦里嫩的焦熘肉段就做好了。以“熘”为手法，厨师们还会换用不同的食材，衍生出焦熘虾段、焦熘鱼段、焦熘茄子等特色菜品，让传统技法绽放出多元风味，能满足不同人的口味偏好。

　　特色面点销售旺

　　商户赶制忙

　　大寒节气后，在甘肃兰州，当地的特色面点也是销量大增。

　　这段时间，在兰州人的年货清单里，总少不了几样地道的传统面点。集市上，糖油锅盔、玫瑰烤油果、玫瑰千层饼等特色面点刚一出锅，就吸引了不少市民挑选。

　　热销的特色面点，其食材大多取自兰州本地。例如玫瑰烤油果，就是先把拌入菜籽油的面团擀开，将产自当地的苦水玫瑰做成的特制馅料均匀涂抹在面皮上，再经过塑形，就可以送入烤箱进行烤制了。摊主还告诉记者，为了确保顾客都能买到，这段时间他们也开始了“备货模式”。

　　市场商户 王尚军：平时每天大概卖四五百个，这段时间订购的人比较多，发快递的也多，把玫瑰、花生、核桃仁这些原材料提前储备一些，储备量大概是平时的三倍到四倍。