无菌蛋、可生食蛋、无抗蛋……跟普通鸡蛋有什么区别?值得买吗?

2025-05-31 08:56来源: 广州日报

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  太阳蛋、溏心蛋、温泉蛋想必大家可能都吃过,特别是好这口的朋友们一定听过“可生食鸡蛋”或“无菌蛋”,它们被打上的标签是“更安全”“更营养”“更健康”,受到很多人的青睐。

无菌蛋、可生食蛋、无抗蛋……跟普通鸡蛋有什么区别?值得买吗?

  资料图由AI生成

  近日,“无菌蛋智商税”相关话题冲上热搜第一。

无菌蛋、可生食蛋、无抗蛋……跟普通鸡蛋有什么区别?值得买吗?

无菌蛋、可生食蛋、无抗蛋……跟普通鸡蛋有什么区别?值得买吗?

无菌蛋、可生食蛋、无抗蛋……跟普通鸡蛋有什么区别?值得买吗?

  据天津农学院动物科学与动物医学学院院长、教授李留安表示:普通鸡蛋通过高温加热,其所含致病微生物都会被杀死,因此没必要过度追求无菌。

  “无菌蛋”其实是“少菌蛋”

  “所谓无菌蛋,一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋。”李留安介绍,这种鸡蛋内细菌含量很少,但并非完全无菌,称其为“少菌蛋”更合适。

  沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌,人们日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙门氏菌。这种细菌怕热、不怕冷,有很强的耐低温性,可在冰箱存活3至4月之久。

  当环境温度达到100摄氏度时,沙门氏菌就会直接死亡。

  沙门氏菌进入鸡蛋通常有两种途径:

  第一种途径是通过感染母鸡进入鸡蛋,沙门氏菌从母鸡的体内进入蛋黄和蛋清;

  第二种途径是从粪便和泥土中进入鸡蛋内,因为蛋壳是多孔结构,沙门氏菌可附着在蛋壳表面再进入鸡蛋。

  “因此,规范的无菌蛋生产企业会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境等方面控制微生物的数量。”李留安说,一颗普通鸡蛋或需经过20多道工序,在生产过程中还要经过数次“小考”,才能完成向无菌蛋的蜕变。

  生食无菌蛋不如熟吃普通蛋

  相比普通鸡蛋,无菌蛋的身价较高,有的精品无菌蛋价格是普通鸡蛋的3至4倍。

  不过,还是有不少消费者毫不犹豫地买下无菌蛋,除了看重其“无菌”外,他们还被商家所宣传的无菌蛋无腥味、蛋黄更黄以及富含更多营养成分所吸引。

无菌蛋、可生食蛋、无抗蛋……跟普通鸡蛋有什么区别?值得买吗?

  资料图由AI生成

  对此,李留安表示,鸡蛋是否有腥味主要与饲料及鸡的品种有关。若饲料中含有菜籽粕、菜籽油、鱼粉或氯化胆碱时,食用此饲料的鸡产生的腥味物质就较多,生产的鸡蛋腥味也就较重。

  通过品种选择及饲料调配,就可控制鸡蛋是否有腥味,这不是无菌蛋特有的品质。

  至于蛋黄颜色,则取决于鸡饲料。

  蛋黄颜色深浅由饲料中脂溶性色素含量多少决定,这类色素主要是类胡萝卜素,最常见的就是叶黄素。

  如果在饲料中添加了较多的叶黄素、玉米黄素或β-胡萝卜素,鸡蛋黄的颜色就会相对较深。

  对于有些商家宣称无菌蛋富含有机硒、卵磷脂、优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素、氨基酸等物质,这些也并非无菌蛋所特有。

  鸡蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A、氨基酸等营养物质,这与是不是无菌蛋没有关系。

  “就营养价值而言,无菌蛋与普通鸡蛋无异,甚至生吃无菌蛋不如熟吃普通蛋。”李留安解释,有研究显示,水煮蛋中91%蛋白质可被人体吸收,而生吃的话,这个数值约为55%。因为生鸡蛋含有一些蛋白酶抑制剂,会影响蛋白质的消化吸收。

  此外,生吃鸡蛋还会影响人体对B族维生素的吸收。

  “概念蛋”越来越多有差别吗

  除了无菌蛋,现在市面上还售有许多种类的鸡蛋,如土鸡蛋、山鸡蛋、草鸡蛋、柴鸡蛋、红心蛋、初生蛋、叶黄素蛋、无抗蛋等,这些鸡蛋因为名字前面加了“前缀”,价格也比普通鸡蛋贵。它们之间真的有差别吗?

  初生蛋

  也叫开窝蛋、开产蛋、处女蛋,指母鸡在开始下蛋后最初一个时间段所产的蛋。就现有实验数据,尚未证实初产蛋营养价值显著高于普通鸡蛋。现有研究局限于鸡蛋中蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的比较,较少涉及风味物质、生物活性成分的对比。初产蛋其营养组成与普通鸡蛋类似,其受欢迎在于“限量”。

  土鸡蛋/山鸡蛋/草鸡蛋/柴鸡蛋

  一般指我国地方鸡品种及其相应培育品种的母鸡生的蛋,其蛋白质含量都能够达到11%—13%,是优质的蛋白来源。虽然其他指标方面会有一些差异,但很难说土鸡蛋营养价值高于普通鸡蛋,其差别更多在于风味,主要受饲料、蛋鸡品种、饲养方式及鸡蛋加工方式等因素影响。

  如农家散养的土鸡,生长环境、饲料相对原生态,鸡蛋口感相对更加清香,蛋黄颜色偏深;普通鸡蛋大多产自专业养鸡场里的鸡,日常以吃合成饲料为主,因此口感相对清淡,蛋黄颜色也比较浅,但这些并不意味着营养上有多大的差距。

  红心蛋/叶黄素蛋

  通常就是指蛋黄颜色偏红一些,容易让人误会营养更丰富。其实,蛋黄颜色取决于鸡饲料,饲料中脂溶性色素(主要是类胡萝卜素-叶黄素)含量多,鸡蛋黄的颜色就会相对较深。

  称富含的营养物质,如有机硒、卵磷脂、优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素、氨基酸等,并非某种鸡蛋独有,而是任何一只鸡蛋都有。

  无抗蛋

  无抗蛋也不是什么新鲜概念了,从字面解释,就是无抗生素残留鸡蛋,并不代表完全没有用抗生素,而是仪器检测不出来,这是鸡蛋售卖的最低标准。

  通常无抗鸡蛋的蛋黄大,蛋白浓厚,无腥无异味,胶原蛋白黏稠度大,细嫩易被人体消化吸收,富含硒、锌、虾青素等物质,还含有大量的卵磷脂等,这些营养物质普通鸡蛋也有,只是口感略有不同。

  如何挑鸡蛋?

  多看多听

  是买鸡蛋正确“姿势”

  1.看生产日期

  最好购买7天内生产的鸡蛋。

  2.“听声音”

  拿起鸡蛋在耳边摇晃,若没有声音,便是较新鲜的鸡蛋,若鸡蛋内有晃动的声音,便是陈蛋。

  3.看外观

  看鸡蛋外观是否清洁干净、是否有裂痕,不洁净或者有裂痕的蛋壳更易受到微生物污染。

  综合:央视新闻、央视财经、央视网、广东科普

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