黄瓜清脆爽口，

　　是餐桌上的常客，

　　拍黄瓜、凉拌黄瓜、爽口腌黄瓜……

　　各种做法简便又好吃。

　　但不少人应该都有这样的经历

　　吃完黄瓜嘴里有一种涩感，

　　有人担心是黄瓜上残留的农药导致的，

　　事实真是这样吗？

　　黄瓜的苦涩感从何而来

　　黄瓜的苦涩感并不是没有洗干净或是农药残留，而是由黄瓜本身含有的苦味素和酚类物质导致的。

　　苦味素即葫芦素，黄瓜是葫芦科的一个栽培种，葫芦素是植物驱虫用的化学防御物质，广泛存在于黄瓜、甜瓜、西瓜、南瓜和西葫芦等葫芦科植物中。

　　黄瓜中的葫芦素在叶子和果实中均有分布，随着黄瓜的生长，果实中的葫芦素含量会逐渐降低，苦味多发生在瓜柄处，前端很少会出现苦味。

　　其实，野生黄瓜苦味非常强烈，我们现在种植的黄瓜都是经过了改良的，一般情况下，果实中葫芦素含量较少。现在的黄瓜之所以会出现苦味，与黄瓜生长环境关系密切。当其生长温度低于13℃或高于30℃且持续时间长的时候就会出现苦味；生长期间光照不足也会导致苦味加重；栽培方式不当，比如氮肥过量、浇水过少、控苗时间过长、根部受伤等也会导致苦味增加。

　　葫芦素对肠胃具有刺激作用，食用过多会引起反胃，甚至出现呕吐的情况。若黄瓜有明显苦味，建议避免食用，也不要食用未成熟的黄瓜，葫芦素含量更高。

　　单宁也叫鞣质，存在于很多植物和水果中，如柿子吃起来也会产生涩涩麻麻的感觉，口腔黏膜也会有褶皱感，就是单宁在“捣蛋”。黄瓜皮里面含单宁较多，而且皮颜色越深绿，所含的单宁物质可能更多，所以吃起来口感就会涩，黄瓜皮也会更涩。

　　儿茶素，在茶叶中比较普遍，我们平时喝茶的时候会感觉也会有点涩味，其实就是因为儿茶素的作用。黄瓜皮里有很多的儿茶素类物质，所以吃起来也会感觉涩。

　　单宁、儿茶素具有抗氧化和抗炎等作用，在适量摄入的情况下可能带来一些益处，但过量摄入会影响铁的吸收，或者引起胃部不适。如果不喜欢这种涩口感，可以将黄瓜削皮后再吃。

　　科学培育让黄瓜更可口

　　在让黄瓜变得更可口这件事上，科学家们付出了许多努力。

　　中国热带农业科学院院长黄三文带领团队开展黄瓜基因组研究，通过诱变和人工筛选，精准调控葫芦素基因的表达，培育出了一系列叶苦抗虫，果实不苦的品种——蔬研2号、蔬研5号、蔬研12号。

　　中国农业科学院蔬菜花卉研究所张圣平研究员团队培育出的新品种——中农脆玉3号，最近也受到了央视三农频道的报道。

　　中农脆玉3号的果实形状为圆筒形，瓜长约13—15厘米，瓜果皮呈黄白色，有光泽。该品种对白粉病、枯萎病、霜霉病等病害的抗性较强，减少了环境胁迫（如病害、高温）对植株的影响。环境胁迫通常会诱导植物产生防御性次生代谢物（如葫芦素），抗病性增强则降低了这类应激反应。

　　中农脆玉3号 图源：央视三农

　　此外，中农脆玉3号还有一大突出亮点，就是丙醇二酸含量为一般黄瓜品种的3—5倍，丙醇二酸能有效阻止糖类转化成脂肪，从而阻止体内脂肪积聚，有抗糖减脂的功效。

　　挑黄瓜有四个“看”

　　大家平时在市场或超市里，想要挑到新鲜可口的黄瓜，记住以下几点：

　　1.一看外形

　　选黄瓜最好挑外形比较直的，或者稍微弯曲的。如果黄瓜弯得离谱或局部肿胀，可能是生长过程中受到外力挤压或环境问题，不建议选择。‌个头不宜过大、长短粗细比较均匀的，通常品质会比较好。

　　2.二看小刺

　　如果是有刺品种的黄瓜，选刺小而密的。触摸黄瓜表面的刺时，若感觉有些许扎手，通常意味着黄瓜比较新鲜，如果这些小刺摸上去软软的，或者轻轻一摸就脱落，那么这根黄瓜可能就不那么新鲜了，建议谨慎购买。

　　3.三看瓜蒂

　　黄瓜的新鲜程度可以通过其瓜蒂来判断。新鲜的黄瓜，其瓜蒂应该是鲜嫩的，这表明黄瓜的水分充足，口感也会更好。如果黄瓜把有点软，那可能意味着黄瓜已经不新鲜了，其水分已经流失，食用起来口感也会大打折扣。

　　4.四看颜色

　　深绿表皮的黄瓜单宁含量较高，适合追求抗氧化功效者，浅绿或黄白色品种（如中农脆玉3号）涩感更低。

　　从野生黄瓜的苦涩

　　到栽培品种的清甜

　　人类始终在与植物的

　　化学防御系统对话

　　天气逐渐变热

　　不妨来根黄瓜

　　享受一口清爽的滋味吧　　

　　广东科普综合自科学辟谣、科普中国、中国科学院物理所、中国热带农业科学院、央视三农