小寒将近，天气更冷

　　一锅热腾腾的汤能驱散寒意

　　然而

　　食品科学领域的专家提醒

　　煲汤如果在食材、炊具以及

　　烹饪方法方面用心不够

　　“功夫”不到

　　可能会“喝”下安全隐患

　　这些药材绝不能煲汤

　　从安全角度来说

　　煲汤时最需要警惕的是

　　某些所谓“营养满分”或者

　　“补益身体”的食材

　　国家健康科普专家、中国营养学会注册营养师、山西医科大学博士生导师程景民教授在接受记者采访时表示，有些家庭煲汤时喜欢加入些如北芪、川芎、红杞等“调养草本”，但是，这些药如果使用不当，就很可能给肾脏造成负担。尤其是肾功能较弱的人群，长期、大量摄入，易导致体内药物成分蓄积，加重肾脏代谢压力，引发肾脏损伤。因此，提醒消费者避免随意使用草药类食材煲汤。

　　比起“养生”草药被“滥用”而造成的“慢性伤害”，一些本身毒性较大、外形较易与其他药材混淆的中草药，如断肠草、乌头和商陆等被误用，而引发的急性中毒也时有发生。

　　程景民介绍说，例如断肠草，别名金钩吻、苦吻等。断肠草的花和根茎形状与一些常用药材如“五指毛桃”“金银花”“黑老虎”“牛大力”等十分相似，所以极易混淆。误食者轻则呼吸困难，重则致命。

　　除了断肠草，还有果实像葡萄、根部像人参，但同样全身有毒的商陆，开着蓝紫色花朵、根部乌黑如乌鸦脑袋的乌头等，煲汤时也易和其他草药材混淆。

　　另外需要注意的是，野生蘑菇也是煲汤时“暗藏杀机”的美味食材之一。程景民介绍说，野生蘑菇毒性风险极高，许多毒蘑菇与无毒蘑菇在外观上难以区分，但其毒性却可导致严重的后果，甚至威胁生命。因此，提醒消费者不要擅自采集和食用野生蘑菇汤。

　　煲汤用什么锅最好?

　　上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟教授在接受记者采访时介绍说，煲汤锅有传统砂锅、瓦煲、炖盅以及现代的电炖煲、电饭煲和高压锅。不同的煲汤工具操作方式和烹饪用时略有不同，煲出来的汤，口味口感和色泽方面也各有千秋。

　　高压锅炖煮食材所需时间最短，但很容易将食材炖烂，所以汤易油腻，更适合炖煮猪脚、猪肚等肉类食材，不宜煲口感清淡的汤；

　　电饭煲操作过程简单，但煲出来的汤口感一般；

　　砂锅最适合用来煲汤，小火慢炖，保温性又好，汤味鲜美且不油腻。但是，如果制作砂锅的陶土等原料不过关、或者制作工艺粗糙，就可能导致砂锅中所含的重金属如铅和镉等超标，长期使用这样的砂锅，可能导致重金属在体内积累，进而影响神经系统、免疫系统，甚至可能损害肝肾功能。

　　刘少伟提醒消费者选购和使用砂锅时

　　留心以下几个问题

　　一、选购时尽量选择正规商超或信誉好的电商平台，购买时注意查看生产许可证号、执行标准等信息。

　　二、优质砂锅釉面滑平整，无明显气泡、裂纹或凹凸不平等情况，用手指轻轻敲击，声音清脆悦耳。如砂锅外观异常（有小气孔或不规则斑点）、釉面粗糙，或有刺鼻气味（特别是加热时），敲击时声音浑浊或沉闷，则很可能存在质量问题；购买砂锅后，可以先注入清水，煮沸后静置24小时，如水中出现异味、异色或油膜，则说明砂锅可能含有害物质。

　　三、砂锅使用前，可以用醋和淘米水分别煮一下，食醋能有效溶解砂锅表面的杂质和可能残留的化学物质；洗米水可以渗透砂锅每个小缝隙，砂锅不容易炸裂。不过，虽然首次“开锅”时可以用醋短时清洗，但日常使用应避免炖煮酸性食物。

　　小火慢炖的利与弊

　　“一般来说，肉类慢炖后的确更好消化。”中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授在接受记者采访时分析说，实验显示，高温炖制的肉，蛋白质会过度聚集；而65℃下低温慢炖8小时的肉，在蛋白酶作用下更容易分解，消化率最高。范志红解释说，缓慢升温的过程给肉类内部的各种酶类留下了充分活动时间，而酶会把肌肉纤维的蛋白质轻微水解，也就是说，这种情况下肉类的质地会因此变得更软烂更好嚼更易消化。

　　肉类慢炖，还有助于氨基酸的“溶”出。范志红解释说，肉里原本就有少量可以溶出来的游离氨基酸、肽和可溶性蛋白质。只需有一两个小时炖煮时间，能溶出来的基本上都能出来。而如果缓慢加热升温，肉组织中的蛋白酶工作时间足够长，就能释放出更多水溶性的氨基酸和小肽，这也是某些慢炖锅“炖出氨基酸”说法的来源。

　　需要注意的是，每一种食材的最佳慢炖时间不同，一般来说，菌类和鱼类比肉类需要的时间相对要短。而即使是肉类，过长时间加热，升温太慢，软化太久，氨基酸等鲜味物质和明胶等都溶出到汤汁里，肉就成了没味道的渣子。特别是沸腾时间过长，食材的香气会散失，风味变差，而且脂肪氧化反应增加，还会生成气味不佳的氧化产物。所以，汤并不是炖得时间越长越好。

　　此外，小火慢炖的缓慢升温过程中，核酸酶还会分解细胞里的遗传物质，产生含嘌呤化合物的鲜味核苷酸，汤越浓、越鲜，嘌呤含量可能就越高。

　　长时间炖肉

　　营养素会不会受热损失？

　　范志红分析说，除了叶酸和维生素B1（长时间炖制有较大损失），很多维生素如烟酸、维生素B2和生物素等都较稳定或损失较小，而且水溶性的维生素也都会溶解到汤里，即便有部分维生素损失，蛋白质、不怕热的维生素和多种矿物质还在。

　　中国消费者报·中国消费网

　　记者/李建