秋风起，蟹脚痒

　　又到了每年大闸蟹膏满肉肥的时节

　　为了这一口“舌尖上的美味”

　　多少“老饕”已蠢蠢欲动

　　不仅仅是阳澄湖大闸蟹

　　事实上

　　近两年

　　很多大闸蟹爱好者已经发现

　　大闸蟹的尝鲜时刻正在提前到来

　　来自洪泽湖宿迁霸王蟹、黄河口大闸蟹、

　　天山雪蟹等大闸蟹产品

　　也均已在电商平台上架

　　那么

　　挑蟹时有啥门道？

　　对上海市民来说

　　除了“阳澄湖”

　　还有哪些好蟹可买？

　　在大闸蟹即将上市之际

　　针对这些问题

　　东东采访了和蟹打了几十年交道的

　　上海海洋大学

　　水产与生命学院副教授马旭洲

　　一起来听听专家怎么说！

　　阳澄湖大闸蟹，是江苏省苏州市特产，中国国家地理标志产品，又名金爪蟹。沙家浜是阳澄湖十八个湾中最大的一湾，水质清澈、水草茂盛，天然为大闸蟹构成了一个适宜的“家”。所产的阳澄湖大闸蟹，金爪、青壳、白肚、黄毛、壮体，膏似凝脂、肥嫩鲜美。沙家浜全镇共有水产养殖面积3.14万亩，2022年水产品总产6400余吨，其中大闸蟹3000余吨，总产值8亿元，2500多家水产养殖户、300多名水产品经纪人普遍增效增收。

　　“今年的阳澄湖大闸蟹可以说是三年来产量最大的一批。”据当地产业人员透露，得益于气候条件稳定和精细化养殖，今年的阳澄湖大闸蟹产量将在1.1万吨左右，并且大个的大闸蟹会比去年多，最大公的达5两以上，最大母的达4两半左右，品质也更好。而大闸蟹的丰产，也带来了开捕价格和售价的回落。

　　为了让市民尽快吃到新鲜美味的大闸蟹，在品控、发货速度上，记者了解到，今年阳澄湖大闸蟹也与京东等电商平台合作出现了两大利好举措，一是在行业推出最严品控标准，首创缺重一赔二、去绳称重，二是在网购收货速度上再度提升，苏州、上海当日达，核心城市次晨达，而在全国范围内，也已有近300个城市可实现48小时内鲜活送达。

　　此外，记者了解到，与往年相比，今年阳澄湖大闸蟹的防伪蟹扣有明显变化，分为深绿色和紫红色两款。其中紫红色防伪专用标识用于湖区围网养殖区域，深绿色防伪专用标识用于高标准改造养殖区域。为了加强防伪，今年首次采用了AI点码防伪技术，有利于消费者识别专用标识的准确性和方便性；在外形图案上，首次采用了介于椭圆形与棱形之间的形状，与前几年的专用标识区别明显。

　　宿迁霸王蟹、黄河口大闸蟹、天山雪蟹

　　提前上架

　　不仅仅是阳澄湖大闸蟹，近两年，很多大闸蟹爱好者已经发现，大闸蟹的尝鲜时刻正在提前到来。

　　来自洪泽湖宿迁霸王蟹、黄河口大闸蟹、天山雪蟹等大闸蟹产品已在9月初上架，产地覆盖山东、新疆、江苏等多个特色产区。

　　近两天，来自洪泽湖的宿迁霸王蟹迎来开捕。据悉，今年气候条件适宜，宿迁霸王蟹迎来最大丰收季，产量预估在6.5万吨，与去年相比，霸王蟹品质和产量都明显提高。

　　在开捕仪式上，今年捕捞的公蟹最重超过1斤，较大的母蟹也达到8两以上，背青、肚白、金爪、螯强的健硕霸王蟹赚足了眼球。

　　作为今年的“网红”产品，新疆雪蟹也第一次闯入了大众视野。新疆水源纯净，雪蟹经天然喂养，蟹肉甘甜，蟹黄饱满，是不可多得的好商品，不过此前由于新疆距离许多省份路途较远，雪蟹一度不为广大消费者熟知。

　　为确保市民吃到正宗的新疆本地雪蟹，今年美团买菜等电商平台，通过源头直采，保障新疆雪蟹鲜活爬上消费者餐桌。

　　美团买菜数据显示，中秋临近，新疆雪蟹全国销量环比增长翻一倍，尤其受到上海消费者的欢迎。

　　叮咚买菜已经早于市场近一个月正式开启了即买即得的大闸蟹尝鲜季。“大闸蟹市场已经预热了起来。预计在中秋节前，大闸蟹整体销量同比去年同期能高出20%。”叮咚买菜相关负责人说。

　　事实上，北方入秋之际，早晚温差相对南方更大，螃蟹更早完成最后的蜕壳，这也是消费者能够提前近一个月尝到肉厚黄满的鲜活大闸蟹的原因。

　　不过专家也指出，虽然这些产区不同，但蟹的品质都非常优秀，都是中华绒螯蟹，只是在生长过程中会被环境赋予形态和口味上的非常细微的差别，上市时间也有早晚之分。

　　当然，眼下大闸蟹市场整体还处在尝鲜期，且暂时以母蟹居多，等到9月底、10月初时，成熟的母蟹公蟹都会大量上市。另外经历了去年的高温和价格浮动，今年的大闸蟹不管是品质、产量还是价格都会更加稳定。

　　吃蟹要吃肥，挑蟹看屁股

　　在上海松江、崇明、浦东等地的大闸蟹养殖基地，养殖户们正进行着“最后冲刺”， 河蟹还要经历上市前最重要的一环——育肥。

　　“对食客来说，吃蟹第一要看的就是肥不肥！” 马旭洲介绍，吃蟹主要吃三部分，蟹肉、蟹黄和蟹膏。所谓肥，指的就是蟹黄和蟹膏饱满，而这就需要螃蟹的性腺要多。 “河蟹养殖过程中的育肥阶段非常重要，要把多余的营养从肝脏转移到性腺。气温很高时没法育肥，因此，降温后很适合做转化和育肥。”

　　“选蟹不能光看大小，要在肥的前提下，越大才越好。” 马旭洲说，“怎么看一只蟹肥不肥，要看背部与腹部相交接的地方，蟹的屁股像是要裂开一样的，那就是育肥做的好的。”

　　“挑选时还有一个技巧，可以用手去抓蟹，抓完闻一下手上的味道。如果能闻到很重的蟹腥味，那就是好蟹。蟹腥味越重，煮完之后的蟹也就越香。”

　　金牌品种“江海21”

　　让本地大闸蟹品质跃居第一梯队

　　上海人俗称的大闸蟹，其学名为中华绒螯蟹。自2010年上海启动中华绒螯蟹产业技术体系建设以来，上海河蟹产业发展迅速，从以前的崇明“一花独放”，发展到崇明、松江、宝山和浦东四足鼎立。同时，使用了“良种牵引、良法支撑”的产业发展路径，让上海本地蟹在外观、规格、口感、品质等各方面如今已跃居全国第一梯队。

　　△江海21

　　“良种牵引”指的是中华绒螯蟹的新品种“江海21”。马旭洲介绍，这一品种是由上海海洋大学教授、上海市中华绒螯蟹产业技术体系首席专家王成辉团队历时10余年选育。“江海21”被农业农村部在全国发出公告推广，还先后获得过中华绒螯蟹国家级良种、上海科技进步一等奖等奖项。如今，“江海21”品种已累计在全国16个省市区养殖，年养殖面积约30万亩。

　　△王成辉教授（中）向松江区水产技术人员讲解河蟹”江海21“的养殖技术

　　“江海21”具有壳青、肚白，生长快、规格大、产量高，成活率高、遗传稳定等优良特征。马旭洲告诉记者，这一品种的第二步足长节末端达到或超过第一侧齿尖端，还是个“大长腿”。口感更是鲜、甜、香、肥。

　　△上海海洋大学马旭洲副教授（左一）、王春高级工程师、刘至治副教授和邹华锋博士在上海金泖水产专业合作社

　　目前，随着上海市河蟹产业技术体系建设工作的深度推进，今年全市河蟹产业的“江海21”良种覆盖率在蟹种阶段达到15%左右，成蟹阶段的覆盖率达80%以上，年产量超1200吨。

　　好的环境就能养出好蟹！

　　吃蟹不用只认“阳澄湖”

　　“蟹跟我们一般接触的动物不太一样，环境对其生长的影响很大，好的环境就能养出好蟹！”马旭洲对记者坦言，上海市民吃蟹不用只认“阳澄湖大闸蟹”。这些年来，通过“江海21”市民足不出沪也能品尝到优质的本地蟹。“吃蟹最好买本地的，因为运输时间越短，蟹的活力越强。”

　　据介绍，产自松江的大闸蟹被称为“黄浦江大闸蟹”，“黄浦江大闸蟹”在“水净、土净、空气净”的环境下原生态养殖，加上引用的长江中华绒螯蟹蟹种经多重筛选，精心呵护，逐渐形成了独特的松江模式。

　　近年来，市农业农村委以及松江区农业农村委非常关心“黄浦江大闸蟹”的品牌建设，同时，借助上海市中华绒螯蟹产业技术体系建设平台，先后在上海鱼跃、上海昆秀、上海金泖等10家水产养殖专业合作社建设起标准的“黄浦江大闸蟹”的养殖基地。

　　△位于崇明的大闸蟹养殖基地

　　△位于崇明的大闸蟹养殖基地

　　位于浦东新区新场镇的上海塘之趣水产养殖基地作为本地大闸蟹基地之一，生产的高端大闸蟹颇受欢迎。马旭洲告诉记者，塘之趣2020年养殖面积119亩，产值就达到了720万元。基地产出的大闸蟹会被做成礼盒，主要针对高端市场。

　　谈到今年的“吃蟹季”，马旭洲对记者表示，今年天气适宜，高温时间短，合适河蟹生长。目前河蟹已完成最后一次蜕壳，进入育肥的关键时期，下个月市民就能享用到近年少有，规格大、数量足、品质高的大闸蟹盛宴了。

　　部分图片由上海海洋大学提供

　　记者：程琦、范易成