主食是必不可少的～

　　很多圈友都喜欢自己动手

　　做一些馒头、花卷或面包之类的食物

　　这其中就会用到“酵母”

　　来使面食更加松软

　　但有人说常吃用酵母制作的食物

　　可能会导致胃病、患上痛风，这是真的吗？

　　小圈这就带你去了解一下

　　左小霞

　　中国人民解放军总医院

　　第八医学中心营养科

　　主任医师

　　划重点

　　01

　　常吃含有酵母的食物会导致胃病吗？

　　有人说“酵母发酵后，会产生二氧化碳，所以刚蒸好的馒头或者是烤好的面包不要吃，不然会得胃病”，这种说法有道理吗？

　　其实，酵母作为一种生物膨松剂，在制作馒头、面包的过程中，发酵时的确会产生二氧化碳，但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。

　　比如，拿温度举例，当温度超过60℃，酵母就无法存活了，也就没有了产生二氧化碳的能力，而我们在蒸馒头、烤面包的过程中，加热温度明显高于60℃。

　　因此，不必担心刚蒸出来的馒头或烤好的面包产生或存在大量二氧化碳，可以放心食用。并且，就算刚蒸好的馒头或者刚烤好的面包含有少量的二氧化碳，也基本不会对身体造成伤害。

　　02

　　常吃酵母发酵的馒头会导致尿酸升高，从而患上痛风？

　　人体长期摄入高嘌呤饮食是高尿酸血症和痛风的高风险因素，在我们的日常生活中，一般分为高嘌呤饮食、中嘌呤饮食和低嘌呤饮食三类。

　　单从嘌呤含量来看，100g酵母的嘌呤含量为559mg，确实属于高嘌呤食物，但是从摄入量分析，酵母的建议添加量是0.5%，即5g的酵母可发面1公斤左右的面粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，所以不必担忧常吃酵母发酵的馒头会使尿酸升高，患上痛风。

　　03

　　酵母和小苏打哪个发面更好？

　　一般来说，合理使用酵母和小苏打都可以达到使面食膨松的目的，但这两类面团膨松剂所需条件有所不同。

　　酵母更适合馒头、包子和馕饼等，无添加糖和油或低添加糖和油的面食的发面，而高糖、高油类的蛋糕点心类面食则需要选择小苏打、泡打粉这一类化学膨松剂，这类面点若选择普通酵母，会因为过多的糖和油抑制酵母的活性而无法使面团膨胀。

　　也有人会因为化学膨松剂使面团膨胀速度快，而选择用小苏打或泡打粉蒸馒头、包子，虽然在不过量使用的情况下，其反应产物——氨气和二氧化碳不会对人体造成明显的健康损害，但蒸出来的面食会有碱味、发黄，也会破坏面粉中的部分B族维生素，使食物营养价值有所下降。

　　而酵母本身含有蛋白质、碳水化合物、较为丰富的B族维生素、钙、锌等，可以对面粉中的维生素发挥保护作用，给面食营养价值加分，所以日常生活中，使用酵母发面是比较好的选择。

　　04

　　使用酵母时要注意这些

　　1、购买酵母时要选择正规品牌、知名厂家生产的产品，质量更有保证，安全性更高。

　　2、选购酵母时，推荐购买小包装产品，避免由于量大、存放时间长影响其使用效果。

　　3、存放酵母时，要注意避水、避光、避高温，封严密闭，在保质期内使用完毕。

　　4、从健康角度考虑，在制作馒头的过程中，应适当减少酵母的使用量和面团揉制的时间，适当增加面团的发酵时间，让馒头的多孔结构变少一些，使面制品更加紧实。此种做法可帮助降低食物的GI值（减少淀粉与酶的作用，延缓淀粉消化），食用后不会对血糖造成较大波动，让血糖升得慢一些、平稳一些（高血糖、糖尿病人群更要注意）。

　　健康小贴士

　　1. 常吃含有酵母的食物基本不会导致胃病；

　　2. 常吃酵母发酵的馒头基本不会导致尿酸升高，从而患上痛风；

　　3. 日常生活中，使用酵母发面是比较好的选择；

　　4. 使用酵母时要购买正规品牌、知名厂家生产的产品，推荐购买小包装的，要注意避水、避光、避高温，封严密闭，在保质期内使用完毕。