暂时吃不到的蔬菜、肉类，放冰箱冷冻保鲜；

　　上班族来不及做饭，周末自制预制菜冷冻储存；

　　美食爱好者冻蛋糕、冻水果、冻奶茶……

　　上面这些场景是不是很熟悉？出于各种各样的原因，冰箱冷冻层成了人们的“保险柜”，不仅万物皆可冻，而且感觉冻很久都不会坏。但事实真是这样吗？

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　　冷冻有“黑榜”

　　这些食物千万别进冷冻层

　　部分食物冷冻后会破坏口感和营养，甚至无法食用，不建议放进冷冻层，比如：

　　高水分脆嫩蔬菜：黄瓜、生菜、西红柿、菠菜、油麦菜等，冷冻后细胞被破坏，解冻后变软发黏、出水严重，口感崩塌；

　　大部分乳制品：牛奶、酸奶、奶酪等，冷冻后会出现成分分离，解冻后变得结块、分层，失去原有口感；

　　煮熟的淀粉类主食：米饭、面条、年糕等，冷冻后再加热，会变得软烂黏糊，失去筋道口感；

　　部分水果：芒果、香蕉、菠萝等，冷冻后会变得软烂，解冻后出水多，风味大打折扣。

　　【小贴士】

　　生鲜肉类、海鲜、根茎类蔬菜、生的主食（饺子、汤圆、馒头等）、高汤或炖菜等可以放心放进冷冻室。但要注意：

　　①适合冷冻的蔬菜（西兰花、菜花等），建议先进行焯水+冰水冷却处理，沥干水分后再冷冻，能灭酶杀菌，保留口感；

　　②肉类冷冻前无需水洗，以免冷冻时形成更多冰晶，加速细胞损伤，影响口感。

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　　冷冻不是保险箱

　　这些真相要记牢

　　即使是可以冷冻的食物，也不是“一冻了之”。冷冻只能延缓食材腐败，绝对做不到100%保鲜，更不能杜绝变质。

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　　风味和品质，冻着冻着就“打折”

　　冷冻过程中，食材里的水分会形成冰晶，其大小和分布会破坏食物细胞结构，导致解冻后汁液流失、口感变差。

　　除此之外，食材中的脂肪会缓慢氧化，产生让人不适的“哈喇味”；B族维生素、维生素C等水溶性维生素，也会随着时间慢慢流失，冻得越久，营养和风味损失越多。

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　　冷冻杀不死细菌，只是抑制它

　　食品中的大部分微生物，都不能通过冷冻杀死，比如李斯特菌，它在0~4℃环境下能正常生长，就算在-20℃以下，也能存活1年。不过，低于-17℃的温度会抑制细菌生长。

　　但家用冰箱反复开关门、设备老化、停电等，会让冷冻室温度常波动，很难一直维持在-18℃以下的适宜温度，细菌滋生的风险会进一步增加。不仅如此，解冻过程中，随着温度上升，这些细菌会大量繁殖。

　　如果处理不当（比如：肉类没有充分做熟，摸完食物直接揉眼等），细菌就可能进入人体，引发腹泻、脑膜炎、菌血症等疾病，对老人、孕妇、儿童等高危人群尤其危险。

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　　掌握正确的冷冻方法

　　充分保留营养与风味

　　对于可以冷冻的食材，冷冻时还需掌握正确的方法，才能尽可能减少营养流失与细菌滋生，并保持好口感。

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　　新鲜时冻，不要“临期抢救”

　　冷冻只能延缓变质，不能“修复”接近变质的食材。因此吃不完的食材一定要趁新鲜时及时冷冻，不要等快坏了再放冷冻室。否则营养流失和细菌滋生都已经不可逆了。

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　　小份分装，避免反复解冻

　　把食材分成一顿能吃完的小份，吃多少拿多少，坚决避免大块食材反复解冻、再冷冻，以免解冻时温度升高，加速细菌繁殖，增加变质风险。

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　　做好密封，减少氧化

　　空气会加速食材氧化，导致脂肪产生哈喇味、维生素流失，还会让食材表面形成干燥的“冻斑”，影响口感。

　　推荐两种密封方法：一是先用保鲜膜或锡箔纸包裹食材，再放入密封袋，挤出空气；二是用抽真空密封袋或密封盒，隔绝空气效果更好。

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　　优先速冻，减少冰晶损伤

　　如果家里冰箱有“速冻模式”，优先选择这一模式，能减少冰晶对细胞的破坏，解冻后口感和新鲜食材差别不大。

　　最后提醒大家，就算冷冻效果再好，时间长了营养和口感也会大打折扣，因此尽早食用更关键，一般最多不要超过一两个月。另外，解冻时最好选择冷藏解冻、微波炉解冻，以免大幅度增加营养流失和细菌滋生。

　　转自：我是大医生