又到了吃大闸蟹的季节。大闸蟹确实好吃，但有个传言如雷贯耳：千万别吃死的大闸蟹，否则死的就不只是大闸蟹了！

　　先不说有没有人生啃大闸蟹，就一个灵魂发问：我亲手上锅蒸死的大闸蟹，算不算死蟹？到底能吃不能？

　　自死和他杀的大闸蟹，哪个毒？

　　开篇明义一下，死了一阵的大闸蟹确实不适合再拿来蒸了吃。

　　首先，活蟹细菌就多，死后细菌更更更多。

　　在 2020 年的一项研究中，实验人员分别检测了活大闸蟹、刚死的大闸蟹、死了 2 小时的大闸蟹、死了 5 小时的大闸蟹、死了 10 小时的大闸蟹、死了 15 小时的大闸蟹与死了 24 小时的大闸蟹中的总菌落数。

　　结果发现，哪怕是活大闸蟹，身上的菌落数就比雪蟹、蓝蟹等海蟹多约 3600 倍。其原因是大闸蟹生活在细菌更喜欢的淡水里，而且大闸蟹身上的绒毛、缝隙也多，更容易长细菌。

　　而大闸蟹死后，本就生活在蟹上的大量细菌脱离了免疫系统的压制，开始借着大闸蟹里的蛋白质、脂肪、淡水等资源疯狂繁殖。这些细菌有的能产生耐热的毒素，有的能和酶一起分解蛋白质产生耐热有毒的组胺，蒸熟了也无济于事。

　　大闸蟹存活时及死后菌落数变化，横轴单位为小时，A代表活大闸蟹丨Wang et al. (2020)

　　从上图也能看出，我们亲手蒸死的大闸蟹还好，而不知何时嘎掉的大闸蟹，细菌数量已经翻了很多倍了。

　　此外，就算经过了杀菌，死掉的大闸蟹也让人难以下嘴。

　　一方面，死掉的大闸蟹蒸熟后蟹黄蟹肉水分流失，都不太新鲜了，没啥吃头；

　　另一方面，因为水分多、蛋白质多，死掉的大闸蟹会迅速腐败，产生有毒的组胺，以及尸胺、腐胺——它们虽然毒性不算强，但看名字就能想象味道了。

　　怕大闸蟹都死了，难道要一次全吃完？

　　理论归理论，实际生活中我们面临另一个问题。

　　过节的时候经常收到十几只装的大闸蟹礼盒。放着慢慢吃吧，螃蟹死了只能丢掉，太浪费；一锅全蒸了吃吧，实在没有花几个小时掏黄抠肉的雅兴。

　　彻底蒸熟了放冰箱慢慢吃，行吗？行！

　　如果放冷藏的话，记得蒸熟后尽快用保鲜膜、保鲜盒装起来放冰箱。为了安全和口感口味，吃的时候最好再上锅蒸一次，并且在一天内吃完。

　　如果蒸熟了放冷冻，唔，理论上可以，但冷冻过的熟大闸蟹不好吃，蟹肉被冰晶破坏，吃起来口感发绵，珍贵的蟹黄蟹膏富含油脂，在冷冻环境下也会慢慢氧化，冻得越久越容易有苦味哈喇味。

　　多说一嘴。超市里有很多冻螃蟹，所以可能有人会想把一时吃不完的活螃蟹也直接冻起来——这可不行啊！

　　一来，冷冻没法杀菌，因此超市里卖的冻蟹大多数海蟹，而不是细菌更多的大闸蟹等淡水蟹（而且拿出来又解冻的话，细菌又会繁殖起来）；

　　二来，超市冻蟹是经过商业速冻的，冷冻过程更快、温度更低，才能让螃蟹更安全和好吃，家用冰箱可做不到这点；

　　三来，大闸蟹体内的酶活性比海蟹高，直接活冻也能保持部分活性，并持续分解冻死螃蟹的肉，然后产生难吃甚至有毒的生物胺。

　　那……吃不完的养起来？

　　收到大闸蟹礼盒，除了一顿吃完、一天吃完，还有个法子，活活冷藏。

　　浙江省农业科学院的一项研究显示，让大闸蟹缓缓冷却到 7 摄氏度左右保存，能够让它们存活长达 10 天。家里冰箱的冷藏温度一般是 2 摄氏度到 4 摄氏度，给大闸蟹裹上湿纸巾保湿再冷藏，也许也能让它们活得久一些，减少浪费。

　　但在这个过程中一定注意把活大闸蟹和冰箱里其他食物分开放，尤其是熟食。为啥？复述一遍本文的核心知识点：大闸蟹细菌真的很多啊！

　　转自：科普中国