近年来，玉米凭借其健康、低脂的特性悄然走红，成为许多人餐桌上的主食选择。然而，由于鲜玉米保质期短、反季节供应乏力，各类加工玉米产品应运而生，逐渐占据市场主流。如今走进超市，真空、冷冻及即食玉米等加工产品琳琅满目。

　　然而也有消费者疑惑：这些经过加工的玉米如真空玉米保质期常常达到6个月甚至12个月，其营养成分还能与新鲜玉米相比吗？相关专家指出，真空玉米通过高温杀菌不仅延长了保质期，还保留了大部分营养。

　　真空玉米并不便宜

　　有人青睐有人担心

　　在建邺区一家大型商超的生鲜区，玉米相关产品琳琅满目，各式各样、一字排开。冷柜区有简单的盒装、切段的净菜装，货架上也有各种精致的真空包装，而价签上的数字似乎区分着它们的“身份”。新鲜的850g甜玉米售价6.9元，200g的玉米段净菜售价4.8元；而真空包装的“有机甘糯玉米”400g价格则在19.9元，同为真空包装的6支装1350g“甜糯小玉米”则售价达到39.9元。保质期大都在6个月或12个月。

　　正在选购的林先生夫妇最终选择了一袋有机甘糯玉米。林先生向记者解释道：“现代家庭生活节奏快，这种真空包装的玉米最大的优势就是方便。今天买了不一定要今天吃完，能够存放较长时间，这对于我们双职工家庭来说非常实用。”在他看来，虽然单价较高，但考虑到有机种植带来的品质保证和真空包装延长了保鲜期，避免了浪费，“综合来看应该还是物有所值的。”

　　而与林先生形成鲜明对比的是，67岁的市民张阿姨对真空玉米的态度显得相当谨慎。她一边熟练地拿起一盒新鲜玉米检查品质，一边对记者说：“那些真空包装的，我总觉得不放心。”问及原因，她直言，“主要是觉得不新鲜，怕放了防腐剂。”

　　“保鲜难”催生加工玉米

　　核心营养价值能保存八成以上

　　为何“加工玉米”近年来在市场上走红？在江苏省农业科学院农产品加工研究所副研究员吴海虹看来，鲜食的玉米采摘以后，常温下6个小时后就会发生糖分的转化流失，风味便会变差。即使放冰箱冷藏里，也只能撑2～3天，放久了籽粒就会失水，味道就会变得寡淡。

　　因此，科学加工是实现玉米长期保存与供应的关键。而对于消费者来说，他们最关心的则是：这些玉米经过加工还能否保证口感、风味和营养？

　　吴海虹介绍，以市面上常见的真空玉米为例，从田间地头到商品货架，就采用了科学的加工流程。首先是原料挑选，制作成加工玉米的玉米需选择合适的成熟度，去除花丝，剔除发霉、缺粒、水粒、串花粒或成熟度不达标的果穗，并将玉米穗修剪成统一长度，通常为12-20厘米，然后按长度分级。接着用流动清水去除花丝和污物，避免长时间浸泡。

　　在预煮环节，采用95℃以上的高温漂烫10-12分钟，钝化玉米中的酶活性，防止营养成分流失，同时杀菌和固定颜色。随后，将漂烫后的玉米冷却到室温。最后，用真空袋包装后抽真空密封。

　　当然，高温杀菌也必不可少。据悉，真空包装后的玉米会被放入杀菌锅中进行高温杀菌，通常采用水浸式杀菌，温度为121℃，时间为20-30分钟。待灭菌完成后再次冷却，擦去包装表面的水，同时检查包装是否漏气。

　　专家表示，这套工艺能有效抑制氧化反应，从而较好地保留蛋白质、碳水化合物、膳食纤维等核心营养成分，尤其是脂溶性维生素如维生素A、维生素E和胡萝卜素的留存率很高。值得一提的是，虽然加工过程中的预煮和杀菌环节确实会导致部分水溶性维生素如维生素C的流失，但吴海虹强调，从整体营养价值看，加工玉米的核心营养保留率仍能达到80%以上。这意味着，一包合格的真空玉米，其营养甚至优于在常温下存放了两天以上的所谓“鲜食玉米”。

　　三个步骤

　　挑选“不踩坑”的加工玉米

　　加工玉米已悄然成为不少人家的常备食材，消费者应如何挑选才能买得放心不“踩坑”呢？吴海虹给出了以下三点实用建议：

　　首先看“颜值”：选择包装完整、密封严密的正规厂家产品。对于真空玉米，要仔细检查包装是否有破损、漏气或胀袋现象，如有以上情况切勿购买。

　　其次验“身份”：仔细查看产品标签，重点关注生产日期与保质期，选择生产日期越近的产品越新鲜。同时，务必确认包装上印有代表生产许可的“SC”编码。

　　最后观“本色”：应挑选颜色鲜亮、无发黄变黑，同时颗粒饱满、质地均匀、无干瘪或明显变色的商品。

　　扬子晚报/紫牛新闻记者吕彦霖