前不久

　　网红蘑菇见手青

　　被从毒蘑菇中“除名”

　　成为微博热门话题

　　见手青 是一类用手触碰就会变青（蓝）的牛肝菌，在我国云南、四川等地均有分布，广义上的见手青泛指切开后能变蓝的所有牛肝菌。

　　今年8月26日，中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所发布《云南常见毒菌（毒蘑菇）不采摘、不收购、不加工、不食用2025版》（一）（二）图鉴（以下称新版图鉴），其中未见红见手青的身影。据悉，红见手青从“毒菌名单”中移除后，被归类为“条件可食用菌”，即充分加热后可食用的野生菌。（新版图鉴：2025版云南常见毒菌图鉴（一）（二））

　　不过

　　食用菌领域权威专家

　　接受《中国消费者报》记者

　　采访时表示

　　即便被“开除毒籍”

　　消费者也要注意

　　烹饪时千万要小心

　　此外

　　将食用见手青等

　　致幻型蘑菇娱乐化的做法

　　更值得警惕

　　1.

　　见手青被毒蘑菇“踢出群”

　　电商平台搜索量上涨

　　9月12日，《中国消费者报》记者在各大电商平台检索“见手青”，发现每家平台都有百余款商品在售，同等重量有的每250克不到百元，有的则标价168元甚至240余元。部分店铺还专门标注了“煮熟无毒”字样。

　　▲电商平台所售见手青。（某电商平台截图）

　　中国农业科学院农业资源与农业区划研究所研究员、国家食用菌产业技术体系首席科学家 黄晨阳：

　　老百姓所说的以及电商平台售卖的见手青，一般是指俗称红见手青或红葱的兰茂牛肝菌（以云南明代医学家兰茂命名，著有《滇南本草》），以及目前已经实现人工栽培的中华腐生牛肝菌，俗称黄牛肝菌、黄见手。

　　红见手青、黄牛肝菌烹饪不当常会导致神经精神型中毒，也就是网络上流传甚广的“吃菌子见小人儿”的幻觉。2022年4月，红见手青被相关权威科研机构列入“不采摘、不收购、不加工、不食用”（毒蘑菇）名单。

　　一家头部电商平台生鲜运营负责人接受《中国消费者报》记者采访时表示，8月底至9月初新版图鉴发布初期，平台上以“见手青”为关键词的搜索增多了大约30%。

　　2.

　　烹饪千万别掉以轻心

　　烹饪20分钟+趁热吃是食用安全底线

　　黄晨阳表示：

　　通过充分烹饪才可化解毒性，是红见手青被纳入“条件食用菌”的重要前提。

　　一般来说，食用红见手青，一定要多放油（重油爆炒），烧熟煮透，最好烧煮20分钟以上。未做熟或者隔夜冷吃会中毒，隔夜后若用微波炉加热后也不可食用，必须重新烹饪。

　　据报道，红见手青在炒制过程中，致幻的毒素——兰茂菌素会先升高、再降低。一般来说，用家庭厨房灶具的火力炒制七八分钟时，毒素含量会达到一个峰值，也就是在“半生不熟”时含量最高。随着烹饪时间延长，毒素会逐步降低，所以建议烹饪20分钟以上。最好切成薄片来炒，有利于均匀受热。

　　研究表明，当温度降下来时，见手青内会再次出现毒素。所以炒熟以后，需要趁热吃，不能隔夜冷吃。在冰箱存放后，若使用微波炉重新加热，不会去除毒性，必须重新烹饪。所以，对于红见手，建议吃多少，炒多少。

　　无论哪种烹饪方式，消费者要切记：

　　充分加热都是安全食用的必要前提；

　　煮熟炒透前不建议尝菌子或汤的咸淡，也不要舔切菌子的手指；

　　烹饪结束后，切菌子的案板和刀具也应及时彻底清洗。

　　黄晨阳介绍：

　　牛肝菌目是伞菌纲中物种最为丰富的类群之一，包括5个亚目，16个科，约1000多个物种，广布全球。市场上常见的见手青主要有如下几种：兰茂牛肝菌（红葱）、玫黄黄肉牛肝菌（白葱）、茶褐新牛肝菌、华丽新牛肝菌、赭盖新牛肝菌、黄孔新牛肝菌、红孔牛肝菌等，有时会杂有薄瓤牛肝菌和有毒新牛肝菌等。

　　尽管红见手青被列入条件可食用菌，但少数见手青如网孢海氏牛肝菌、细网柄牛肝菌、黄粉末牛肝菌等毒性大，依然不建议食用。

　　3.

　　见手青致幻不可儿戏

　　严重致幻或导致自伤等不良后果

　　摆拍蘸酱油生吃见手青“刺身”、多名网红探访野生菌店看“3刀16秒”快炒厚切见手青……在社交媒体上，诸如此类“挑战见手青”视频最高播放量超过4000万次。而人们吃下见手青后因出现幻觉而秒变戏精的各种“名场面”，更让一众网友直呼“太神奇”。

　　除了短视频，网络上还充斥着大量吃菌子（见手青）的搞笑梗， “先菌子后小人”“舍命陪菌子”等让人听起来忍俊不禁的热梗，仿佛暗示人们“吃菌子看小人儿”这事儿似乎没那么危险。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 范志红：

　　野生见手青可能多种有毒物质，中毒机理复杂，中毒后果严重。网络中将见手青中毒体验娱乐化的行为，其实十分危险。

　　前不久，国家食品安全风险评估中心发布风险提示，提醒公众警惕致幻型蘑菇中毒风险。我国致幻型蘑菇中毒主要有两种类型，一种由产生赛洛西宾（裸盖菇素）的古巴裸盖菇等毒蘑菇引起，另一种则是由兰茂牛肝菌等毒蘑菇引起的。兰茂牛肝菌中毒主要以神经精神型为主，其神经精神症状主要为幻视、谵妄及头晕，严重者表现为躁狂、胡言乱语等，少数表现为幻听、肢体感觉异常、肢体抽搐及乏力。其中，肢体感觉异常主要为蚁行感及虫爬感，部分伴有恐怖幻觉的患者因惊恐而不敢闭眼，对于严重躁狂的患者，往往伴随短暂性记忆缺失，对发病时期的事件毫无印象。

　　黄晨阳提醒：

　　兰茂牛肝菌中毒后对肝脏、肾脏、心脏、凝血等功能无明显损伤作用，但严重的致幻作用却可能产生自伤、伤害他人及意外事故等不良后果。此外，在一项3638例蘑菇中毒临床分型的研究中，神经精神型蘑菇中毒的死亡率高达7.9%。因此，兰茂牛肝菌中毒不可小觑，更不可儿戏。

　　来源/中国消费者报·中国消费网

　　记者/李建