炎炎夏日，一杯冰冰凉凉、颜色诱人的水果奶昔，谁能不爱？蓝莓、草莓、酸奶加一点香蕉——香甜顺滑又营养，完美！

　　图/AIGC生成

　　但你可能想不到，就是这一根无辜的香蕉，居然是营养的“头号破坏者”！

　　据中国科协科普部介绍，最近加州大学戴维斯分校联合英国雷丁大学的研究有新发现：当香蕉和浆果类一起搅拌成奶昔时，香蕉中的一种天然酶——多酚氧化酶（PPO），会大幅破坏浆果里宝贵的营养物质“黄烷醇”。科学家测出，吸收量甚至下降了高达84%！

　　香蕉怎么“吃掉”浆果的营养？

　　让我们先认识下黄烷醇（flavan-3-ols）：

　　图/科普中国

　　这是存在于蓝莓、黑莓、覆盆子、茶叶和可可中的一类天然抗氧化物质，科学研究证明它对心血管健康和大脑功能都有益处，还可能帮助延缓衰老！

　　但黄烷醇有个天敌——多酚氧化酶（PPO）。没错，就是让水果切开后变黑的那种酶。香蕉里，这种酶特别活跃。

　　实验开始！

　　研究人员找了一群志愿者做实验，让他们分别：

　　直接吞黄烷醇胶囊；

　　喝浆果奶昔；

　　喝加了香蕉的奶昔。

　　图/AIGC生成

　　结果是——

　　胶囊组和浆果奶昔组，血液中黄烷醇含量差不多；

　　香蕉奶昔组，黄烷醇吸收量直接缩水到原来的1/7，下降幅度高达84%！

　　摄入黄烷醇胶囊和混合于不同水果奶昔中后血浆中相关代谢物浓度变化（图片来源：参考文献[1]）

　　PPO的“下手”速度有多快？

　　快得惊人！研究还发现：

　　香蕉奶昔放在室温下，只要不到10分钟，一半的黄烷醇就没了。

　　而通过加入三种如苯基硫脲等PPO抑制剂后，黄烷醇的下降速率才明显减缓，进一步证实了PPO的主导作用。

　　也就是说，只要香蕉与富含黄烷醇的水果一搅拌，PPO就会迅速启动氧化程序，在你喝下奶昔之前，就已经消灭掉大部分你想要的黄烷醇营养。

　　而且，如果你以为“我不搅拌，把香蕉和浆果分开发着吃”就能躲过一劫？研究又来了波暴击：

　　第二轮实验

　　研究团队故意让参与者将含黄烷醇饮品与香蕉饮品分开准备但交替饮用，避免两者在搅拌机中直接接触。

　　图/AIGC生成

　　但结果依旧令人失望，虽然血液中的黄烷醇浓度略高于搅拌混合组，但仍比纯黄烷醇饮品低了约37%，尿液中黄烷醇代谢物的排泄量也减少了近40%。

　　原因是——PPO进了胃之后还能继续干活！

　　在模拟胃液环境的实验中，香蕉里的PPO活性还保留了68%，继续分解黄烷醇。而且胃部pH在进食初期通常上升到4–5，这一pH范围正是PPO活性最强的区间。

　　奶昔怎么打，才不白喝？

　　别担心，科学家贴心给出了实用建议：

　　▼ 避开高PPO水果：除了香蕉，苹果、梨、甜菜叶等也尽量别和浆果一起打。

　　▼ 选择“友善”的水果搭档：草莓、蓝莓、橙子、芒果、菠萝都很好，PPO活性很低。

　　▼ 加入酸奶或柑橘汁：酸性环境能抑制PPO。

　　▼ 现打现喝：别放太久，放10分钟营养就打折。

　　酶其实是生活里的“幕后导演”

　　酶（enzyme）是一种天然的生物催化剂，存在于我们体内、食物中，控制着各种化学反应。比如：

　　吃辣会流汗？是辣椒素激活了蛋白激酶；

　　牛奶变酸？是乳酸菌产生的乳酸脱氢酶；

　　口香糖变硬？某些添加剂会激活淀粉酶……

　　不只香蕉和浆果，食物组合也讲“化学相处”。

　　我们经常以为“健康+健康=更健康”，但现实是：食物之间也有“合不来”的情况。

　　举几个例子：

　　绿茶 + 牛奶：牛奶中的酪蛋白会与茶多酚结合，降低抗氧化效果。

　　菠菜 + 豆腐：菠菜中的草酸会和豆腐中的钙结合成草酸钙，人体难吸收。

　　红酒 + 铁剂：红酒中的单宁酸会妨碍铁的吸收。

　　图/AIGC生成

　　一杯自认为健康的果昔，可能因为一根香蕉而失去大部分应有的营养价值。实验数据告诉我们，配料间的化学反应远比口感搭配更重要。

　　真正的科学吃法，是了解每一种食材的性质，在合适的组合和时间内让营养顺利吃进体内。

　　部分源自：科普中国

　　参考文献：

　　[1] Ottaviani, Javier I., et al. "Impact of polyphenol oxidase on the bioavailability of flavan-3-ols in fruit smoothies: a controlled, single blinded, cross-over study." Food & Function 14.18 (2023): 8217-8228.

　　[2] Sloan, Richard P., et al. "Insights into the role of diet and dietary flavanols in cognitive aging: results of a randomized controlled trial." Scientific Reports 11.1 (2021): 3837.

　　[3] Yang, Chang-Peng, et al. "Purification and characterization of polyphenol oxidase from banana (Musa sapientum L.) pulp." Journal of Agricultural and Food Chemistry 48.7 (2000): 2732-2735.

　　[4] Sojo, M. Mar, et al. "Monophenolase activity of latent banana pulp polyphenol oxidase." Journal of agricultural and food chemistry 46.12 (1998): 4931-4936.

　　[5] Queiroz, Christiane, et al. "Polyphenol oxidase: characteristics and mechanisms of browning control." Food reviews international 24.4 (2008): 361-375.

　　广州日报媒重点实验室出品

　　文/张乐怡