在绍兴，腌菜是不少人家中餐桌上的常客。然而，这道美食背后有潜藏风险，毒素可能悄然滋生。

　　近日，令绍兴66岁的许阿姨（化名）万万没想到的是，自家仅腌制一周的咸菜竟险些成为“催命符”。

　　腌菜变“毒菜”

　　绍兴阿姨险遭不测

　　这天，绍兴市人民医院急诊科收治了一位恶心呕吐、口唇紫绀的患者。血液检测显示其高铁血红蛋白高达10.9%（正常值＜6%），确诊为“亚硝酸盐中毒”。医生询问得知，原来许阿姨是食用了自己研制的腌菜。

　　经医护人员护胃止吐、使用亚甲蓝解毒等紧急救治，许阿姨最终转危为安，现已康复出院。

　　市场监管部门数据显示，家庭自制腌制食品在腌制后的第1到2周，亚硝酸盐含量会攀升至峰值，此时的毒性相当于每公斤食品含有300毫克毒物。而许阿姨自制的腌菜恰恰处于这个“高危期”。

　　据了解，亚硝酸盐指亚硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钙等一类化学品，是剧毒物质，成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐会将有携氧功能的正常血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，这种高铁血红蛋白不能运输氧气，会导致人体缺氧。严重的中毒者会出现休克、呼吸衰竭等，危及生命。

　　不过，自制腌菜中的亚硝酸盐含量会随时间的推移而下降，高峰期为开始腌制后的1-2周左右，通常在20天后，亚硝酸盐的含量相对较低。

　　因此，绍兴市人民医院急诊科专家提醒道，吃腌制食品，先要注意把握制作时间，腌制时长不够不要急着品尝。其次，吃腌制食品也要控制好量，不要一次吃太多。除腌制食品可能导致中毒外，夏天吃剩的食物贮藏不当也容易产生亚硝酸盐，所以夏天的隔夜菜最好别吃。

　　牢记以下要点

　　远离亚硝酸盐风险：

　　如今绍兴人吃腌制食品发生亚硝酸盐中毒的情况较少，但是每年夏天还是会接诊几例这类吃霉苋菜梗、腌菜等导致亚硝酸盐中毒的患者。如何远离亚硝酸盐中毒？请记住以下几点：

　　1.足时腌制：蔬菜洗净晾干后，密封腌制至少20天以上再食用，避开亚硝酸盐高峰期。纯手工的食材如自行腌制会有细菌感染等安全风险，尽量吃正规商超购买的腌菜。

　　2.添加“护身符”：腌制时，按每公斤蔬菜加入50毫克维生素C，能有效阻断亚硝酸盐生成。

　　3.严选新鲜原料：务必使用新鲜完好的蔬菜！腐烂变质的蔬菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐会暴增十倍以上。

　　4.食用搭配有道：成人每次享用腌菜不可超过150克，每周不超过3次，且最好不要连续几顿食用。同时，可搭配猕猴桃、鲜枣等维生素C含量高的水果，辅助解毒。

　　如果出现以下症状，需高度警惕亚硝酸盐中毒，立即就医：

　　1.皮肤青紫：是最明显且易识别的症状之一，以口唇青紫最为常见，进一步可发展至舌尖、指甲青紫，严重者会出现眼结膜、颜面、手足及全身皮肤呈紫黑色，伴随呼吸困难，昏迷不醒，并会出现痉挛、血压下降、心律不齐、大小便失禁等症状，更严重者会因呼吸困难而死亡。

　　2.神经系统症状：头晕、乏力、手脚麻木，严重时可出现意识模糊、抽搐甚至昏迷。

　　3.消化道反应：恶心、呕吐、腹痛、腹泻。

　　亚硝酸盐中毒后果严重，但完全可防可控。下次开启腌菜坛时，不妨多问一句：“这坛美味，真的安全了吗？”

　　记者 施妍静