近日，浙江宁波

　　73岁的王先生

　　王先生吃完晚饭

　　外出散步时突然晕倒

　　竟全身“变紫”！

　　只因食用一碟自制榨菜

　　王先生立即被送往宁波市医疗中心李惠利医院，送医后，他嘴唇和指甲青紫得像涂了蓝墨水，手指氧饱和度直接掉到80%

　　医生反复追问寻找原因，王先生的儿子突然想起：“中午他吃了刚腌两周的榨菜！”

　　医生判断王先生是亚硝酸盐中毒。随后，检查结果显示，王先生的血液中高铁血红蛋白超标60倍，随时可能窒息。

　　医生为他注入特效解毒剂亚甲蓝后，王先生的肤色由蓝紫转红，这场“变色惊魂”告一段落。

　　要想安心食用

　　自制酱腌菜

　　亚硝酸盐含量

　　是必须考量的一项重要指标

　　亚硝酸盐有剧毒

　　3克即可致死

　　亚硝酸盐指亚硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钙等一类化学品，是剧毒物质，成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐会将有携氧功能的正常血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，这种高铁血红蛋白不能运输氧气，会导致人体缺氧。严重的中毒者会出现休克、呼吸衰竭等，危及生命。

　　避免食用

　　腌制不足20天的“短期腌菜”

　　自制腌菜中的亚硝酸盐含量会随时间的推移而下降，高峰期为开始腌制后的1-2周左右，通常在20天后，亚硝酸盐的含量相对较低。

　　近期，厦门市市场监督管理局开展一项研究性抽检，观察酱腌菜中亚硝酸盐的变化规律。研究选取四种常见酱腌菜食材，包括：芥菜、豇豆、萝卜和黄瓜。在实验室中模拟家庭自制酱腌菜过程，并定时检测亚硝酸盐含量。

　　图源：厦门日报

　　实验显示，自制酱腌菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量先升后降呈“抛物线”变化。四种食材亚硝酸盐含量明显低于国标限量值20毫克/kg的时段分别是：黄瓜0-5天和15-48天；芥菜0-5天和21-48天；萝卜0-3天和15-48天；豇豆0-48天都没有超限量。

　　也就是说，未充分发酵的蔬菜中亚硝酸盐含量较高，易引发急性中毒。因此，应避免食用腌制不足20天的“短期腌菜”。

　　不过，这不意味着充分发酵过的腌菜就一定安全，应适量食用腌菜。建议成年人每次的腌菜食用量不超过150克，一周内食用不要超过3次，并且不要连续食用。这样可避免摄入过多的盐分和亚硝酸盐。

　　亚硝酸盐中毒的临床表现

　　神经系统症状

　　常为首发症状，表现为头晕、乏力、怕冷、手脚麻木等，严重者还会出现呼吸急促、烦躁不安、抽搐、昏迷等症状。

　　胃肠道症状

　　恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

　　皮肤青紫

　　是最明显且易识别的症状之一，以口唇青紫最为常见，进一步可发展至舌尖、指甲青紫，严重者会出现眼结膜、颜面、手足及全身皮肤呈紫黑色，伴随呼吸困难，昏迷不醒，并会出现痉挛、血压下降、心律不齐、大小便失禁等症状，更严重者会因呼吸困难而死亡。

　　图源：首都医科大学附属北京积水潭医院

　　其他症状

　　部分患者因缺氧导致脑水肿、视网膜出血，表现为视力下降、上睑下垂、眼球运动受限等。

　　一旦怀疑发生亚硝酸盐中毒，应立即就诊。

　　重视“纯手工”食品的安全

　　夏季天气炎热，自制的酸菜、腐乳、米酒等是很多人的“下饭神器”，但是务必重视“纯手工”食品的安全问题。

　　自制豆制品

　　在家中自制豆制品很难实现无菌条件，容易导致细菌迅速繁殖。

　　如果是葡萄球菌、沙门氏菌等，人在食用后就会出现呕吐、腹泻等胃肠道症状；

　　如果是肉毒杆菌则会产生肉毒毒素，这种毒素是一种危险的神经毒素，严重者会因呼吸系统和心脏衰竭导致死亡。

　　什么是肉毒毒素？

　　它是肉毒杆菌在厌氧环境下产生的毒素，其毒性是氰化物的1000000倍，50纳克肉毒毒素可致命。

　　此外，豆类食物如果发生霉变，会导致黄曲霉菌的污染，黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素是 I 类致癌物，易诱发肝癌。

　　自酿酒水

　　由于酿制过程的温度、湿度和时间缺乏专业人员的指导和调控，很难确保发酵足够充分。

　　一旦发酵不当，很可能产生大量甲醇。摄入大量含有甲醇的自酿酒，可能会伤害中枢神经系统，导致失明甚至死亡。

　　自制酸奶

　　自制酸奶常见的风险通常有两类：

　　不注意卫生，导致酸奶被杂菌污染，饮用后引起腹泻等胃肠道不适症状。

　　保存时间过长（超过3天）或保存条件不当（未冷藏保存），导致酸奶变质。

　　综合国家应急广播、宁波市医疗中心李惠利医院、央视网、科普中国