香椿是香椿树的嫩芽，被称为“树上蔬菜”。每年农历3月份，是香椿芽上市的季节，民间有“三月八，吃椿芽儿”的说法。香椿不仅风味独特、营养丰富，还具有较高的药用价值。

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　　香椿的营养价值

　　香椿芽含有丰富的蛋白质、膳食纤维、钙、铁、胡萝卜素及维生素B、维生素C等成分，是蔬菜中不可多得的珍品。

　　查阅食物成分表可以知道，在100克香椿中，含有维生素C40mg，维生素E0.6mg，胡萝卜素700mg，是天然的抗氧化剂。香椿中还含有一些天然的植物化学物质，如黄酮类化合物、儿茶素等，具有抗氧化和抗炎等生物活性。

　　在100克香椿中含有1.8g膳食纤维，膳食纤维能促进肠道蠕动，改善便秘，是肠道的好朋友。

　　香椿的矿物质含量也很丰富，在100克香椿中含钾172mg，钙96mg，磷147mg，铁3.9mg，锌2.25mg。

　　用香椿芽作菜，色香俱佳，爽口解腻，能增进食欲，帮助消化。江浙地区的椿芽常与鸡蛋一起炒；山东有香椿酱油拌面片，西安有炸香椿鱼很著名，云南则有地道的香椿蒜汁……这些都颇具地域美食特色。

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　　香椿的药用价值

　　自古以来有“常食香椿不染病”的说法，香椿不仅是佳蔬，还是良药，其根、皮、果实都能入药。中医认为，香椿味苦，有清热解毒、健胃理气的功效；它含香椿素等挥发性芳香族有机物，味道芳香，健脾开胃，食用可促进消化液分泌，增加食欲。

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　　食椿注意事项

　　春食香椿要趁早

　　香椿以谷雨前食用为佳，应吃早、吃鲜、吃嫩；谷雨后，其纤维老化，口感乏味，营养价值也大大降低。等到4月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量会增加。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，在后来的储藏中产生的亚硝酸盐也就越少。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然产生大量的亚硝酸盐。

　　食用香椿必焯烫

　　资料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亚硝酸盐，老叶中更是高达每公斤53.9毫克，容易引发亚硝酸盐中毒。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的色泽。为减少亚硝酸盐的摄入，在食用时，要选择质地嫩而新鲜的香椿芽，而且一定要用开水焯烫后再烹饪食用才安全。

　　特殊人群慎食香椿

　　香椿含有萜类、酯类，具有独特的香气，但可能引发过敏，敏感人群慎食。香椿不宜过量食用，建议每天食用量最好不超过100克。

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　　如何挑选优质香椿

　　香椿最好选择枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内的。另外也可以闻一下香椿根部的位置，有明显香椿特殊香味的最好。我们在选购香椿的时候最好选择嫩一点的香椿芽。

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　　参考食谱

　　香椿拌豆腐

　　材料：香椿100g，嫩豆腐1块、盐、香油少许。

　　做法：

　　1．将香椿芽洗净后用开水焯烫1分钟，捞出沥干水分，切成细末；

　　2．豆腐切块，沸水烫30秒；

　　3．混合食材，加少许盐、香油拌匀，装盘即可。

　　香椿炒蛋

　　材料：香椿100g，鸡蛋3个，盐2g，食用油15ml

　　做法：

　　1．香椿洗净后用开水焯烫1分钟，捞出沥干水分，切成小段；

　　2．鸡蛋打入碗中，加入切好的香椿和盐，搅拌均匀；

　　3．热锅倒入食用油，油热后倒入香椿蛋液，中小火煎至两面金黄，装盘即成。

　　软炸香椿

　　材料：香椿头300g，鸡蛋3个，淀粉50g，面粉30g，精盐5g，鸡精3g，植物油500g（实耗约50g）

　　做法：

　　1．将鸡蛋磕入碗内，加入精盐、面粉和适量淀粉调制成糊；

　　2．香椿头洗净后用开水焯烫1分钟，捞出沥干水分，撒上一层淀粉拌匀；

　　3．炒锅置旺火上，放入植物油烧至五成熟，将香椿在调制好的糊内拖一遍，投入油内炸至淡黄捞出；

　　4．待全部炸完后，油温升至六成熟时，一起投入锅内复炸片刻，起锅装盘即成。

　　综编：杨曼妮

　　合作医生：山东省立第三医院 临床营养科主任 副主任医师 张春玲

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