小雪腌菜，大雪腌肉

　　这段时间

　　台州不少市民都忙着一件事

　　——灌香肠

　　12月15日，记者走访了市区几家肉摊

　　发现灌香肠已经热热闹闹地开始了

　　甚至有些商家早两个月就开启预订

　　目前已接上千斤订单

　　市民灌香肠热情高

　　有些店铺一天要灌一二百斤

　　“10串原味的”“8串五香的”……15日早上，台州市井街巷里升腾起“烟火气”，路桥区文昌路也热闹了起来，小贩们的吆喝声此起彼伏。“山头土猪”店内，顾客络绎不绝，大家围站在长桌前，或专心挑选新鲜猪肉，或等着店员打包香肠。

　　“这家猪肉铺开了不少年，他们灌的香肠挺好吃。”一位顾客开了15分钟车，专程跑来买香肠。他一口气买了十几串，准备和亲朋好友分享。

　　往西走几步，有家名为“猪哼哼”的鲜肉铺，其摊位前也挂了一串串香肠。“两个月前就陆续有顾客来买肉灌香肠了。”该肉铺老板介绍，灌香肠一般选用猪前腿肉和后腿肉，前腿肉卖15元/斤，后腿肉卖14.5元/斤。“有些顾客会直接购买已经灌好的香肠，有些顾客则先买肉，再交给我们加工。”

　　李建华在椒江白云菜场有个肉铺摊，论灌香肠这门手艺，他是行家。“我灌香肠快30年了。每年冬季都是灌香肠的旺季，忙得很。”李建华说，最忙的时候，每天要灌一二百斤，家人搭把手，也得从早忙到晚。

　　记者在菜市场逛了一圈，看到几乎每个肉铺摊都挂有灌好的香肠。市民林女士一番纠结后，选择了其中一家，购买了3斤香肠，花费60元。“晒干的香肠卖30元一斤，湿的20元一斤，我就买了湿的香肠，自己拿回家放阳台再晒一下。”林女士说。

　　灌香肠也得“看天”

　　临近年关顾客会更多

　　在椒江万济池菜市场附近一家熟食店，陆续有顾客来购买香肠礼盒。“我每年都来买香肠，送同事、朋友，或寄给远方的同学。吃过的，都觉得味道不错。”其中一位顾客说。

　　据该店工作人员介绍，灌香肠也有“等级”。按照肥瘦比例来分，全瘦，算极品香肠；一肥九瘦，算特级香肠；三肥七瘦，算二级香肠。它们价格不同，其中极品香肠最贵。

　　记者了解到，除了分肥瘦，还分肉的品种，譬如黑猪肉香肠，最贵也最香。

　　李建华一边招呼顾客，一边回头和记者聊，其实等温度再降一降，临近年关，来灌香肠等顾客会更多。“目前市面上在卖的灌香肠多数是烘干的，而不是自然风干。因为自然风得看气温和风力，气温高，香肠容易发酸。”

　　随后，李建华又道出了“秘诀”，要想灌的香肠味道正宗、口感鲜嫩，最关键一步是选肉。选纯瘦肉，香肠吃起来口感硬；如果选五花肉，肥肉偏多，吃起来又容易腻。最好的就是选肥瘦相间的肉，这样灌出来的香肠嫩而不柴，很适合下饭。

　　作者：陈轶男