华良切面店最初开在老卢湾，以经营切面和馄饨皮出名，是很多市民非常熟悉的一家特色小店。两年前，因合肥路旧区改造，小店发展面临困境，当时曾经引起社会关注。2021年5月底，华良切面店搬到徐汇区大木桥路，并于当年的6月1日重新开业。

　　最近，有市民在朋友圈分享“华良切面回来了”的消息。那么，这背后究竟是怎么一回事呢？本期《上海会客厅》节目，我们就此前往华良切面店和其新开的馄饨店进行了实地探访。

　　《上海会客厅》节目

　　切面大王准备干到65岁退休

　　在大木桥路的华良切面店，我们遇到了切面大王、皮子大王传承人孙礼国师傅，因为顾客太多，他一直忙个不停。“现在生意比以前好很多了，基本上能翻个倍。”孙师傅笑着告诉记者。

　　目前切面店每天要卖出五六千斤面条和皮子，其中一半是来自一些企业单位和面馆的订单。沪语作家胡宝谈注意到店里的那块小白板，他说：“沧浪亭、顶特勒、乔家栅、面麒麟等一些面店和点心店的面条都是他家供应的。”

　　搬迁到大木桥路的华良切面店

　　华良切面店前身是卢湾区粮食局第五粮店，成立于1949年，小店经营至今已有70多年。据悉，搬到大木桥路之后，华良切面店除了保留了原先的特色品种，还增加了馄饨馅芯、甜酒酿和崇明糕等品种，当然，最受欢迎的仍然是小店主打的面条和馄饨皮。价格方面，除了黑皮子的价格有所上调，其他品种价格都维持不变，而这也赢得了不少老顾客的好感。

　　记者在门口随机采访了一些顾客，发现有些顾客并不是住在周边的居民，而是从其他区慕名赶来的。有原先住在老卢湾的，也有住在虹口的、普陀的。三位顾客风尘仆仆一早从浦江镇赶来，他们在商量是否再多买一些面条带回去。

　　华良切面店价目表

　　其实，切面店的工作非常辛苦，孙师傅和一些店员每天晚上12点半要到店开始准备工作。早上6点半开门营业，一直忙到下午2点多才能休息一下，一般要营业到晚上6点才能打烊。

　　作为华良传承人的孙师傅今年已经63岁，在他摘下帽子之后，记者才发现，岁月不饶人，孙师傅如今已经有了不少白头发。孙师傅告诉记者，自己计划干到65岁就准备退休，把接力棒交给年轻人。

　　孙师傅如今已经有了不少白头发

　　新店新增堂吃，

　　优惠老年顾客

　　据悉，华良切面店目前每天要供应三百斤面条和皮子给新店，因为大木桥路店的房租比原先增加了不少，通过合作开设新店可以减轻切面店自身的经营压力。

　　为了避开中午用餐高峰，记者在下午1点多前往位于广东路的华良黑皮馄饨店，没想到店内已经处于满客状态。店堂面积不大，10多个平方米的店堂内只有12个餐位，堂吃除了三款用黑皮子包的特色馄饨，还供应葱油开洋面和辣肉面。一位顾客告诉记者，自己每周要来养老院看望母亲，所以每次来都会来小店吃上一碗馄饨。

　　位于广东路的华良黑皮馄饨店，中午座无虚席

　　据一位老吃客介绍，他10月28日来时，小店还在筹备阶段，到11月初来时，已经可以用餐了。店长曾懿告诉记者，最近很多老顾客得知新店开张之后纷纷闻讯赶来，这段时间，上午10点半不到，许多面条就卖完了，有些顾客就在店内堂吃，现在推出微信扫码预约服务，如果当天预定的话，基本上第二天可以拿到面条和馄饨皮子。

　　记者注意到，切面、黑皮以及部分外卖品种对65岁以上老年顾客还有优惠。曾懿说：“老年顾客优惠不需要拿老年卡，我们只看脸，或者说是子女为老人代购的就行。”

　　切面、黑皮以及部分外卖品种对65岁以上老年顾客优惠

　　切面店属于老上海特色产物

　　作为老卢湾，资深媒体人、城市文化研究者周力也非常关注顺这家老店，在老店搬迁之前他曾表示：“华良切面店的面条及其工艺，谈不上特别。受欢迎的主因是价廉物美，而价廉的前提是房租。通过社会的关注，华良的品牌和工艺可能保得住，但那种街坊的味道和价格终究是不可能再有了。”

　　周力前段时间去了新店，在他看来：“味道不错，情怀满满，从老食客的角度来看，量有点少。”

　　顾客在华良黑皮馄饨店购买面条和馄饨皮子

　　东航餐饮副总经理、中国烹饪大师江礼斌与团队共同研发了“东航那碗面”，江礼斌打算周末去新店看看，在他和业内人士看来：

　　华良切面店这类店是由计划经济年代粮食店转型而来的，典型的如静安区粮食店、卢湾区粮食店，这些属于老上海的特色产物，如静安区第六粮食店西康路店还是比较有特色的。原来粮店在国家计划控制内，就是卖比较传统的切面和馄饨皮。粮店不生产这些，都是切面工厂生产做好后由粮店售卖，基本上一个社区一家切面加工厂，采取前店后工厂的生产模式。这类店家也不会有太多科技感，只要面粉（标准粉，带适量麸皮不加增白剂，所以看上去不是很白）用的是传统面粉，馄饨皮可能采用了七叠双层碾压工艺，而市面上基本是五折叠单层碾压工艺。

　　华良切面店的馄饨皮（网络图）

　　上海滑稽艺术文博馆创办人、上海览香海派文化传承发展中心负责人孙继军平时也非常爱吃面，他最爱买店里的粗面条下“菜汤粗面”，在他看来，对于华良这类街坊老店来说，老顾客的认同感非常重要，虽然店搬走了，一些老顾客是会追随的，新客户也会多起来：

　　刚搬过来的时候，顾客并不多，现在知道的人慢慢多了起来，而且周边居民也喜欢这种店，东西实惠又好，很有工匠心。所以说，欢喜的总归欢喜的，哪怕开到郊区去也有生意。

　　华良切面店受欢迎的主因是面条价廉物美

　　各位读者朋友，对于华良切面店这种小店提供的特色面条和馄饨皮，你个人怎么看？欢迎在评论当中留言，与我们分享。

　    新闻晨报周到APP记者·严山山

　　视频来源：严山山 卫昕怡（实习生）拍摄、剪辑

　　图片来源：严山山 卫昕怡（实习生）拍摄、部分图片来自网络