在日常的烹饪中，以“炒糖色”为典型：将糖与食材一同炒制，不仅会出现漂亮的糖色，还会产生特殊的香气。

　　五花肉诱人的香气、炸薯条的金棕色、烤面包的焦糖色、炭烧酸奶的风味……都是美拉德反应的杰作。

　　那么，美拉德反应到底是怎么让食物更好吃的？

　　01

　　美拉德反应

　　是烹饪中最诱人的过程

　　1

　　什么是美拉德反应？

　　“美拉德反应”，又称梅纳反应，它以法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德的名字命名，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应。

　　其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或拟黑素，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。

　　2

　　如何激发美拉德反应？

　　在日常的烹饪中，只要能适当改变条件并稍加控制，就能高效利用美拉德反应让食物飘香四溢。

　　①把控烹饪温度

　　烹饪温度达到140-160°C，美拉德反应会迅速增加，温度太高，容易烤焦，温度太低，香味不会产生。

　　②控制水分含量

　　美拉德反应的速度，随着水分的增加而降低。故水分处于10%-15%的时候，更容易发生美拉德反应。干炒、油炸的食物更好吃，水煮的可能没有那么好吃，就是因为此原因。

　　③适当“制造”碱性环境

　　食物在PH值高于7的碱性环境中，美拉德反应发生得更快。比如，爆炒洋葱的时候，加一丁点小苏打，可迅速激发出香味。

　　02

　　好看又好吃的美拉德反应，

　　竟然和衰老有关？

　　尽管美拉德反应十分迷人，但这种加热过程也会给食物带来一些不利影响：

　　1

　　高级糖基化终产物

　　清华大学药学院王钊教授课题组在《食品科技领域专业期刊》发表综述文章，以高级糖基化终产物（AGE）为主要讨论对象，希望人们重视美拉德反应与人类衰老和健康之间的潜在联系，合理控制饮食和规划生活方式。

　　研究显示，AGE会对身体造成各种破坏，包括引起炎症和氧化损伤，导致血管硬化、高血压、肾脏疾病、癌症和神经系统问题。

　　巴克衰老研究所的研究人员也在《eLife》期刊上发表了一篇研究论文：美拉德反应产生的高级糖基化终产物，促进疾病风险，使蠕虫的寿命缩短25-30%，还会增加蠕虫对更多同类物质的食欲。

　　2

　　丙烯酰胺

　　丙烯酰胺也是这个反应的副产物，它本身和香气无关，也没有颜色，但一般来说，食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高。

　　焙烤、烘烤、膨化食品是丙烯酰胺重灾区，它在国际癌症研究机构的分级中属于可能对人致癌，但若正常日常饮食，远达不到危险摄入量水平。

　　3

　　多环芳烃和杂环胺

　　肉类食物在高温下可能产生多环芳烃和杂环胺，就是大家通常说“烧烤致癌”的来源。

　　当然，有害物质的致病、致癌风险跟摄入量有关。想要“零风险”，只能选择不吃。

　　如果想要享受它们的美味，又要尽量降低风险，可以考虑这些方法。

　　①避免明火与食物接触，如果想吃烧烤，推荐选择电烤、铁板烧或空气炸锅等方式。

　　②注意烹饪温度，不要追求过于“酥脆”甚至“焦糊”的口感。

　　③提前用香辛料处理肉类，有助降低有害物质生成。

　　④在吃烤物、炸物时，多搭配深绿色和橙黄色的蔬菜。

　　作者：饭小二