在家做饭时，你有没有解冻了一块肉，吃不完再冻上的操作？其实冷冻食品尤其是肉类，反复冻融不仅影响口感，也会增加食品安全风险。

　　冷冻肉里的水分在冷冻室里会结成小冰渣，若反复冻融，肉里的水分会渗出来，导致肉失去弹性。同时，冷冻食品解冻后，其中的细菌会大量繁殖，此时，即便再次冷冻，也不可能恢复到之前的细菌水平。特别是鱼虾每解冻一次，微生物就会大幅增长，不仅更容易腐败，还可能滋生病菌和毒素，增加食物中毒的风险。因此，绝大多数冷冻食品都应尽可能避免反复冻融，包括雪糕等零食，如果已经全部融化，也不建议重新冷冻食用。

　　此外，选择正确的解冻方式也很重要。推荐的方法是，把要解冻的食物提前从冷冻室取出，用保鲜盒或保鲜袋装好后，放在冷藏室下层解冻。这不仅能最大限度地保留食物的营养和美味，还能避免微生物大量滋生。但是这种方式花的时间比较久，一般大块肉类至少要提前12小时放到冷藏室，小块肉的解冻时间减半即可。

　　如果着急烹饪，可用微波炉完成解冻，解冻时间短，营养损失较小。但微波的穿透能力是有限的，食物太厚可能无法穿透，而且不同的成分吸收微波后产生的热能也不同，可能会出现局部过热的问题。因此，用微波炉解冻，待解冻食材要尽可能形状规则，最好是扁平状，这样受热更均匀。

　　室温下放置也可解冻，但大多数致病菌在5℃至60℃环境中易大量繁殖，且室温解冻通常需要2个小时以上，这就给了细菌充分的生长机会。由于和空气大面积接触，肉里面的脂肪、蛋白质会发生氧化，肉的品质也会下降。

　　不推荐把食物泡在自来水中解冻。常温水不能抑制微生物，即使是冷水，解冻过程中也很容易导致微生物大量繁殖，还会造成营养流失。

　　最不推荐的方式是用热水浸泡。这样的解冻方式会让肉的表面迅速升温、化冻，甚至有点变色，而中间还是一块大冰核，一时半会解冻不了，泡久了还会让微生物大量增殖。热水解冻还会导致肉里的可溶性蛋白质、氨基酸、B族维生素大量流失，且流失率比其他解冻方法都高。

　　解决反复冻融的问题，可以在冻结食物前，将其切成小块，或直接切成肉丝、肉片，根据一次的食用量，用保鲜袋包好，分装冷冻，这样也较易解冻。冷冻前要注意将食物处理干净。家禽、海鲜、河鲜应掏净内脏、里外洗净再冷冻；其他食品和肉类在冷冻前也需仔细清洗，除去表面的细菌。

　　吴青华 唐艺文