大口嗍粉，是对粉家族的绝佳尊重。一个“嗍”字不由得让人口舌生津，味蕾大开。

　　我们现在常见的粉家族主要有两大派系，一派是以米为原料的米粉系，另外一派是以其他作物，比如红薯、土豆、绿豆提取的淀粉为原料的粉丝、粉条、粉皮系。它们有一个共同的特点就是烹饪后顺滑爽口，酸甜辣咸鲜五味俱全，嗍的一瞬间一口入魂，神清气爽，暑气全消，可谓是炎炎夏日的绝佳搭配。

　　本期两位嘉宾，一位是擅长做粉的美食爱好者万春玉，另一位是京鲁菜大厨许世全，一起教饭团们做夏日必备的3款粉。

　　民间高手菜：百香果牛肉拌藕粉

　　果香果酸齐聚 清爽开胃

　　这款粉低卡无负担 味道倍儿棒

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　　煮牛肉

　　锅中加入清水、泡好的牛肉、干辣椒、山楂片、白芷、香叶炖煮。

　　窍门：煮牛肉时少放香料和调料，便于后面再次调味。

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　　制作藕团

　　碗中加入白藕粉、40℃左右的温水澥开，加入开水烫芡，搅打均匀，加入盐、红藕粉（白藕粉和红藕粉的比例为1:7），搅拌上劲后用手和粉团。

　　窍门一：用40℃左右的温水澥白藕粉，可使其筋度恰到好处。

　　窍门二：打好的芡中加入盐，可以增加其筋度。

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　　将藕团压成条并煮熟

　　用饸饹机将藕团压成条下入温水中，开锅煮3-4分钟，捞出过凉水。

　　窍门一：藕粉要温水下锅煮制，可保证其外形完整，口感筋道爽滑。

　　窍门二：煮好的藕粉过凉水，冷却后更筋道。

　　藕粉做三角条的原因

　　①更容易挂汁，入味；

　　②更有弹性；

　　③口感好。

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　　煮好的牛肉撕成丝

　　将煮好的牛肉撕成丝。

　　窍门：将煮好的牛肉撕成丝，更易吸收料汁

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　　制作秘制料汁

　　石臼中加入百香果、蒜、柠檬片捣碎，制成料汁。

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　　拌藕粉

　　碗中加入沥干水分的藕粉、牛肉丝、洋葱、香菜、芥末油、白醋、芥末膏、红油、芝麻、花生碎、黄金豆、白糖、生抽、盐、料汁搅拌均匀，最后加入小米辣即可。

　　百香果牛肉拌藕粉凉爽又开胃！

　　《回家吃饭》小课堂

　　消暑佳粉 绿豆粉皮

　　这种看似又圆又大的薄片，就是在我国南北方均流行食用的干粉皮。最常见的粉皮是用绿豆经水磨加工而得到的淀粉作为主要原料，用水搅拌成糊，倒在一个铜旋子里后放在滚开的水锅里转动旋子，等淀粉糊熟后，将铜旋子置于凉水中冷却，取出后在竹帘子上晾晒再压制，粉皮就制成了。

　　选用绿豆淀粉做粉皮，是因为其黏性大，筋力大，不回生；易消化，无豆腥味；柔软滑嫩，色泽好；而且在夏季有助于解暑降温。

　　接下来就看许大厨如何用它做出夏日美味吧！

　　特级厨师菜：粉皮辣鱼

　　有粉皮有鱼肉

　　几乎失传的老菜重现 让您吃不够！

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　　干粉皮掰碎用热水浸泡

　　干粉皮用水掰碎后用热水浸泡。

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　　鲈鱼改刀

　　取鲈鱼鱼肉切成指甲盖大小（干粉皮和鱼肉的比例为2:1）。

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　　腌制鱼肉

　　切好的鱼肉中加入盐、料酒、干辣椒、藕粉抓拌均匀腌制。

　　窍门：腌制鱼肉时加藕粉或淀粉，防止煸炒时炒散了。

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　　煸炒鱼肉

　　锅中加入油、鱼肉煸炒至鱼肉发白即可。

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　　炖煮

　　锅中加入油、蒜片、葱花、姜末、干辣椒爆香后加入老抽、料酒、热水、鱼肉、泡好的粉皮、胡椒粉、盐、鸡精炖煮，最后加入青蒜、香油即可出锅。

　　粉皮辣鱼，粉鱼搭配，相得益彰。

　　特级厨师菜：怪味儿凉粉

　　一碗凉粉解暑又过瘾

　　秘制怪味儿拌啥都好吃

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　　绿豆凉粉改刀

　　绿豆凉粉改刀成条。

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　　黄瓜切丝

　　黄瓜切丝。

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　　调制怪味儿汁

　　碗中加入炒熟的辣椒面、花椒面、蒜末、姜末、葱末、花生酱、芥末、酱油、米醋、白糖、香油、芝麻、红油搅拌均匀。

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　　淋入怪味儿汁

　　在凉粉上淋入怪味儿汁，加入小米辣、小香葱。

　　怪味凉粉辣、咸、甜、酸、冲，夏天吃过瘾又解暑！

　　作者：饭小二