日常烹饪，大蒜是不可缺的佐料，也是很好的养生食材。《本草纲目》记载“其气熏烈，能通五脏，去寒湿，辟邪恶”。现代研究也发现，大蒜中的有些成分有促进代谢、杀菌抗炎、提高免疫、降低胆固醇等作用。

　　大蒜带来的好处，离不开4类成分

　　1

　　烯丙基硫化合物

　　烯丙基硫化合物，不仅有抑菌消炎的作用，能在一定程度上抑制幽门螺杆菌；还能通过抑制致癌物的活化、调节致癌物的代谢等机制起到积极的抗癌作用。

　　2

　　大蒜多糖

　　大蒜多糖是大蒜中的功能成分之一，有抗氧化、抗病毒、增强免疫、保护肝脏等多种好处，还能增加肠道益生菌。且其含量在70％以上，开发价值较高。

　　3

　　多酚化合物

　　大蒜中还有酚酸、黄酮、黄酮醇以及黄烷酮等多种酚类化合物，这些物质有很强的抗氧化、抗炎作用，对癌症、心血管疾病等有积极作用，还能帮助延缓衰老。

　　4

　　硒元素

　　大蒜中的硒含量也很高，尤其是脱水大蒜，能达到19.3ug/100g。

　　硒有超强的抗氧化作用，清除自由基的能力是维生素E的50-500倍，可以破坏已经形成的过氧化物，降低炎症风险。

　　大蒜怎么吃，吃多少合适？

　　1

　　每日2~3瓣

　　北京市肿瘤防治研究所的专家建议：每天大蒜食用不宜过多，过多食用会促进胃酸分泌，刺激肠胃粘膜，因而每天生吃不宜超过2~3瓣。

　　注意：很多人做菜时，有用大蒜炝锅的习惯，但此过程容易产生丙烯酰胺（2A类致癌物），对身体有害，所以建议尽量避免。

　　2

　　不适合吃大蒜的人群

　　值得注意的是，大蒜并不是所有人都适合吃，以下这些人群不宜食用过多大蒜：

　　①有胃溃疡、十二指肠溃疡的胃肠道疾病人群。由于大蒜会刺激胃酸分泌，对有胃肠道溃疡的人来说不利于溃疡的愈合，可能还会加重溃疡病情。

　　②腹泻患者。此时食用大蒜，更加刺激肠壁，可能导致腹泻更严重。

　　③眼病患者。眼病忌辛辣，因此有青光眼、白内障、结膜炎等眼病的人要注意。

　　④特殊反应者。大蒜中的一些物质有可能会致敏，导致红肿、皮疹、过敏性腹泻、呼吸道哮喘。因此，这类人群不宜食用。

　　3

　　蒜好吃味难除，怎么办？

　　吃完大蒜后，口腔里总是容易遗留一些“大蒜味”，这时可以喝一些牛奶或者吃一些花生等富含蛋白质的食物。

　　蒜中的辣素“硫化丙烯”可以与蛋白质有效结合，减小异味，然后刷牙进一步清洁即可。

　　大蒜的花样吃法

　　1

　　大蒜生吃，杀菌效果更好

　　大蒜在加热过程中，有机硫化物含量逐渐下降，杀菌的力量也会逐步减弱；但大蒜中的蒜氨酸，必须要使细胞破碎后与蒜氨酸酶结合，遇到氧气后才能变为大蒜素。

　　因此，建议将大蒜捣碎成泥，放置10~15分钟后再吃，更有利于大蒜素的生成。

　　2

　　黑金大蒜啫牛小排

　　3

　　蒜香法棍

　　4

　　大蒜烧肚条

　　5

　　金银蒜香鸡翅

　　作者：饭小二