酸菜、腐乳、米酒、醋、酱油等，原本简单的食材，经过时间的催化，产生了脱胎换骨的变化，丰富了味觉层次。

　　这些食物风味变化的关键机制就是发酵。

　　发酵的基本原理是食物中天然的微生物（细菌和真菌）在适当的条件下繁殖，它们的呼吸作用消耗糖分和蛋白质，产生氨基酸、酸类、酯类等营养和风味物质。

　　这些微生物安全吗？干净吗？到底对健康有没有好处？今天，小二就和大家聊一聊发酵酱！

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　　吃发酵酱

　　对身体有哪些好处？

　　酱可以分为发酵酱和非发酵酱，一般水果酱和菜类的酱是不需要经过发酵的；

　　而发酵酱一般由黄豆、面粉发酵而成的，常见的有腐乳、甜面酱、豆瓣酱、黄豆酱等。

　　经过发酵后的酱类，不仅能让食材变得有滋有味，还生成了一些新的有益成分，能参与维生素K合成，降解有害物质，预防骨质疏松和心脑血管疾病等，其中含有的益生菌，还有利于促进消化。

　　但发酵酱一般含盐量较高，一定要控制食用量。

　　【提示】正规的发酵食品不会产生毒素危害身体，但如果是在家自制发酵食品，则要当心避免杂菌感染。

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　　选对酱吃好酱

　　营养美味又健康

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　　北方黄豆酱VS南方豆瓣酱

　　北方尤其是东北地区的黄豆酱也叫黄酱，主要原料是黄豆，有时可能会加小麦粉一起发酵；南方的豆瓣酱实际是以蚕豆为主原料。

　　黄豆酱的蛋白质、钙含量更高，可直接食用；

　　而辣味豆瓣酱很少生吃，一般需要高温烹调，比如做酱爆茄子、麻婆豆腐。

　　大家一定要查看食品标签上的食用方法。

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　　注意酱的保存方法

　　豆瓣酱、黄豆酱、腐乳、豆豉等发酵类调味品，在食用过程中，要注意保存方式，否则会滋生细菌，也会让酱变成健康的“杀手”。

　　首先，开封后的发酵类食品，一定要放入冰箱冷藏保存；

　　其次，在食用时选择干净无水的餐具取食；

　　最后，开封后的酱要尽快食用完，建议购买时尽量选择小包装的，避免食用过量吃得太咸或吃不完放坏了浪费。

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　　如何挑选一瓶好酱？

　　首先，看配料表里的主要原料是否有豆类物质。

　　其次，对比营养成分里蛋白质和钠的含量，蛋白质含量越高越好，钠含量越低越好。