从开干洗店转行

　　开面馆的面馆老板明建新

　　8年来试吃过

　　近千家面馆的面

　　摸索出了自己独特的芝麻酱配方

　　和热干面制作工艺

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　　面馆老板不在自家店里吃早餐

　　茗记面馆位于武汉市江汉区民主一街，主打热干面，营业时间从清晨5时到下午2时。

　　9月6日，瘦瘦高高的明建新和4名店员一直从清晨忙到上午10时，他才有时间吃早餐。

　　明建新出门右拐，连过几个路口，10分钟后，走到了民主二街的尽头。他要到面香缘面馆吃热干面。

　　一路上，明建新口袋里的手机频繁响起语音提示——你有X元进账，这不时引来路人的目光。明建新听多了，也早习惯了。

　　“老板，来一碗红油热干面。”一进门，明建新就熟稔地对面香缘面馆老板戴满笑说。

　　戴满笑和丈夫6年前开了这家面馆，红油热干面是店里的招牌，5元一碗。“明老板，今天又不在自家店里过早啊。”戴满笑边捞面边和明建新聊了起来。

　　明建新在别家面馆品尝热干面。记者苗剑 摄

　　“早上还没吃早餐，有点饿了。”明建新让戴满笑正常放配料。他拿到面后，先用筷子均匀搅拌，再一口口地品尝。

　　茗记面馆的店员们会在早上6时前吃完早餐。但从2014年茗记面馆开业至今，明建新养成了每天上午10时左右吃早餐的习惯。他解释：“留着肚子就是为了去品尝别家店的热干面，如果先吃了就尝不出味道。”

　　刚开始，明建新一天要跑上四五家面馆，每家吃一碗招牌热干面。他很快发现，第一碗下去就比较饱了，后面尝不出什么滋味。他很快做了调整，每次只跑一家面馆，这个习惯也一直坚持到了现在。

　　“想劝也劝不住，刚开始几年几乎是天天往外跑，这几年只要听说哪家的热干面好吃，他就一定会抽时间去尝尝。”明建新的妻子胡小芳说。

　　明建新虽然是带着品尝的目的去别人店里吃面，但他不会当面评价。“到同行家吃面其实也是门技术活。”明建新通过试吃，能直观了解对方面条的口感、味道。

　　琢磨出别人家面条优点

　　开面馆，明建新是半路出家。今年47岁的他，出生在武汉新洲的一个农民家庭，初中毕业后外出打工。

　　2000年前后，明建新在武汉开了一家干洗店，生意日渐兴隆。2013年时，他的干洗店每年利润有10多万元。但明建新发现，这个行业要做大不易。

　　2011年前后，一批干洗店纷纷转行为面馆卖热干面，生意看起来很不错，看在眼里的明建新心动了。

　　2014年8月，明建新开了一家面馆卖热干面，这就是现在的茗记面馆。放弃干洗店转行卖面，明建新一开始的想法是，“做出品牌后搞加盟连锁，快速复制”。

　　面馆开起来后明建新才发现，真实的情况跟想象的完全不同。他回忆：“不懂技术和管理，每天都是手忙脚乱。”

　　不甘失败的明建新下定决心，先认认真真地做好一家店，掌握热干面的核心技术和管理知识。

　　“工艺如果不到位，面很容易坨，影响口感，芝麻酱再香也没用。”芝麻酱的配方对每家店来说都是机密，明建新只能靠自己摸索。

　　明建新在自己的面馆工作室。记者苗剑 摄

　　明建新在店后租了一间小房子当作操作间进行潜心研究。他通过试吃不同店里的热干面，琢磨出别人家面条的优点，提高自家的产品质量。

　　“别人的核心工艺和配方肯定不会透露，需要自己琢磨。”明建新到别人家的店吃完面后，会花上少则一天长则一周的时间进行琢磨分析。他说：“我的目标不是简单复制，而是用于完善我自己的工艺。”

　　“发现别人的面特别劲道，我就会琢磨别人是怎么做到的，反复试验后再应用到自家的面上。”不只是面，别人家的店的装修风格、管理模式，甚至装面的碗，明建新也都会留意。

　　“举个例子，如果用口小且深的碗装面，下面的面就很容易坨，不易搅拌；相反，换成口大且浅的碗，这个问题就迎刃而解了。”同行的智慧经常给明建新启发。他花了3年时间摸索出了自己独特的芝麻酱配方和制作工艺。

　　不介意同行来店里吃面

　　今年8月，明建新和人合伙在宝丰二路开了一家分店卖面。他经常给合伙人说的一句话是，有时间多尝一下别家面馆的热干面。

　　“武汉三镇只要有名气的面馆我基本吃过。”9月6日，明建新面对记者采访时算了一下，他8年间试吃过的面馆近千家。即使被人认出了是面馆老板来吃面，他也从未被拒之门外。很多面馆老板还与他成了朋友。

　　“我每次去明总店里吃面，他都不收钱。”戴满笑有空时也会到茗记面馆吃热干面，每次去她都觉得自己也有收获。

　　“来我们店里吃面的面馆老板不少。”茗记面馆员工龚明华说，很多人吃了几口就问，“为什么你们家的面条口感比我家的好？”

　　“我不介意同行到我店里吃面。”明建新认为，热干面行业要发展必须多交流，“同行不可怕，保守才是最大的威胁”。

　　明建新（右）在自己的面馆工作室带徒。记者苗剑 摄

　　在社交平台上，明建新有粉丝6.8万，不仅经常有网友慕名赶来吃面，还有人拜师学艺。他透露：去年开始招收学员，每人培训时间约一周，已经培训了400多人。

　　茗记面馆现在每天可以卖出400碗左右的热干面。除了传授热干面的操作工艺外，明建新还会介绍自己的经营经验。他还会把自己到其他面馆吃热干面的故事告诉学员，鼓励大家不要固步自封，要多交流。

　　“一家小餐饮店老板能主动坚持多年，实属难能可贵。”武汉餐饮专家万杰民评价明建新经常到其他面馆吃面一事时说，这种行为并不是盲目模仿，而是主动学习，在比较中实现超越。

　　万杰民认为，中国餐饮很复杂，百菜百味，技艺本身的发展是放射性的，但最终还是要回归到食客那里，要满足大多数顾客的需要。餐饮从业者要发展，就要广泛接触、了解，在相互比较中学习和提炼，最后推动创新。

　　长江日报出品 采写：记者史强 视频：主创苗剑 熊丽 文字史强 审看寇鹏