大街小巷随处可见的拉面馆，很多经营者实际来自青海。一碗拉面背后，数十万从业者如何闯出百亿产业，完成从借牌到立牌的蜕变？

　　早上7点，24岁的沙小龙开始制作拉面。和面、揉面、打面、醒面，面团在沙小龙手中飞舞，十几秒就变成一把细如银丝的毛细。“面要粗细均匀，要筋道，扯不断的才算好面。”

　　筋道的面条，配上牛肉、萝卜、香菜、蒜苗，浇上清亮的牛肉汤，再淋几勺香而不辣的辣椒油，一碗“一清二白三红四绿”的牛肉拉面呈现在眼前。顾客们一周能吃三四次。

　　像沙小龙这样的拉面匠遍布全国。青海拉面已开进全国330多个城市，门店3.2万家，从业人员20.3万人，一年创收240多亿元。

　　拉面门店换招牌

　　80%营业额稳定15%有所增长

　　20世纪80年代，青海化隆人走出大山外出创业，可到了外地才发现，自己这碗高原上的面没人认，已经小有名气的“兰州牛肉面”招牌成了现成的敲门砖。

　　曾经，马由努四把招牌换成“化隆拉面”，结果客流直接减半，无奈只能换回旧招牌。

　　随着消费升级，传统夫妻店模式遭遇发展瓶颈，倒逼拉面店升级。

　　青海省拉面产业行业协会会长马丽萍表示，大家都觉得一夜之间拉面换了牌子，其实不是，它是市场长出来的。

　　2023年，青海省人民政府办公厅发布指导意见，提出打造“三店合一”样本店——集拉面经营、特产展销、文旅推广三位一体。

　　2024年项目启动，商家自愿报名，不收取费用。

　　李寿林是第一批“吃螃蟹的人”，2024年他挂上“青海拉面”招牌。

　　店铺改造后，“青海拉面”招牌，让李寿林有了归属感。店铺装修里添了青海元素，还在店里摆上酸奶、牦牛肉干等家乡特产，顾客扫码购买后， 李寿林还能够获得20%的销售返利。他直言：“应该感恩兰州的牌子，让青海人发家致富，如今我们自己有名有姓了。”

　　目前全国已有1000家门店正在陆续改造中。

　　据青海省拉面产业行业协会统计，由青海拉面人打造的自主品牌门店有上万家，知名品牌130多家。

　　产业链向上延伸

　　从牧场到工厂构建拉面全产业链

　　品牌化的底气，来自上游供应链建设。不少拉面从业者返乡建厂，把原料加工成标准化产品，供给全国数万家门店。

　　一碗好面，汤是灵魂。拉面连锁店负责人马学明在西宁市青石坡村，准备收购100头左右的牦牛熬制拉面原汤。“膘要肥一点，熬汤才好。”他一眼就能通过身形挑出合适的牦牛。

　　马学明开了近70家拉面店，每年收购近800头牦牛。2019年他投资近2000万元建起牦牛原汤生产线。这台直径近2米的高压提取罐，压力是家用高压锅的60多倍，高压熬煮4小时得到香醇原汤，再经生物酶解、复配香辛料，完成灌装， 一天可生产约20吨。

　　如今，依托线上平台、各地代理商等渠道，工厂的订单持续攀升，供应着全国7000多家拉面店，去年销售额2100多万元，今年预计可达到5000万元。

　　在化隆县群科新区，拉面人建起了自己的生态圈。青海拉面产业园提供两年免租优惠，吸引返乡创业者入驻。青海拉面产业园聚集牛油、汤料、菜籽油等生产加工企业，供应链配送、品牌孵化等业态，带动本地人就业增收。

　　韩凯2024年听说产业园招商，果断回乡创业，转型做标准化拉面调味料，开发出北方重香型、南方淡香型两套配比。“一天产300到400箱，一年产三百多吨。”

　　产业学院

　　拉得了面还能开得了店

　　随着产业向连锁化、品牌化转型，拉面行业面临专业人才缺口。

　　2024年青海拉面现代产业学院成立，学制三年，打破传统学徒打杂一年才能碰面案的旧模式。

　　课程不只有拉面技艺，还包含熬制原汤、炒制辣椒油等全套实操，同时开设门店管理、新媒体直播带货课程。

　　学院目标是培养“熟后厨、懂前厅、能营销、会管理”的复合型技术人才，目前已经招收52名学生，不少学生希望未来拥有属于自己的拉面店。

　　一门手艺，照亮一个人的路；一个产业，照亮一群人的路。青海全省20.3万拉面从业人员，仅化隆县，拉面产业助力转移就业11万人次，经营性收入突破135亿元。如今，青海拉面已经走进全球40个国家和地区。

　　品牌不是简单的换门头，关键是牧场养殖、食品加工、供应链、人才培养的整套产业能力。守住产品与匠心，打通全链条，才能支撑起这碗拉面的长远发展。