“这鸡蛋怎么长斑了？

　　还能吃吗？”

　　鸡蛋是餐桌上常见的食材

　　挑选鸡蛋时你可能会发现

　　有些蛋壳干净光滑

　　有些却长着斑点

　　蛋壳上大大小小的斑点

　　到底是鸡蛋变质的预警信号

　　还是无关紧要的外观差异？

　　两种“斑点蛋”可以放心吃

　　选鸡蛋时，很多人偏爱蛋壳光滑洁净的，认为有斑点的变质了。中国农业大学动物科学技术学院教授郑江霞介绍，蛋壳的斑点形态不同，形成原因也不一样。以下两类有斑点的蛋可以放心食用。

　　1

　　雀斑蛋

　　这类蛋的斑点为褐色或黑色，像雀斑一样，有的甚至微微凸起。这些斑点是蛋壳色素分布不均沉积形成的，主要和产蛋时母鸡的身体状况有关，比如缺乏维生素A、钙摄入过多等，不影响鸡蛋安全，可放心食用。

　　此外，母鸡初次产蛋时，由于产道狭窄，产蛋过程中产道壁受挤压出血，也可能形成雀斑蛋。这类蛋的斑点在产出时便已形成，位置固定，褐壳鸡蛋较为多见。鹌鹑蛋、火鸡蛋表面也普遍存在这类斑点，且斑点面积更大、数量更多。

　　2

　　暗斑蛋

　　又名水印蛋、底斑蛋，斑点位于蛋壳底层，为水印状，在光照下呈半透明。暗斑形成的根本原因是蛋壳膜韧性较差，导致壳内水分透过蛋壳膜并积聚在蛋壳。

　　暗斑的出现对鸡蛋品质并没有显著影响，与致病菌污染也没有必然联系。

　　暗斑在高温高湿季节更容易出现，多和蛋鸡热应激有关。这类鸡蛋刚产出时暗斑并不显著，一般存放3天左右逐渐显现，部分暗斑会在储存过程中慢慢消退。

　　有一类长斑鸡蛋不能吃

　　长斑的鸡蛋，有一种不能吃，那就是霉斑蛋。

　　鸡蛋长时间存放于高温高湿、密闭不通风的环境中，蛋壳会滋生霉斑。这种斑点在光源照射时并不透明，而且打开鸡蛋后，可以看到蛋壳上黏附的霉菌，不能食用。

　　除此之外，还有一类鸡蛋需要留意：蛋壳带有细小裂纹、表面长出异样斑点的鸡蛋。这类鸡蛋的蛋壳防护结构已经受损，外界细菌很容易顺着裂缝渗入蛋液当中，存在食品安全隐患，不建议食用。

　　大家可以通过下面这几个简单方法，快速分辨鸡蛋新鲜程度：

　　1. 用手触摸蛋壳：要是蛋壳摸起来过分光滑，就意味着蛋壳外层的保护膜基本已经脱落，鸡蛋的新鲜度大打折扣。

　　2. 上手掂重量：个头相近的鸡蛋，拿在手里手感更沉的，代表内部水分散失少，新鲜程度更好。

　　3. 透光观察：把鸡蛋对着光源查看，鸡蛋内部的气室体积越小，就说明鸡蛋越新鲜。

　　储存不当

　　会加速鸡蛋变质

　　很多朋友觉得鸡蛋在运输、分拣过程中，外壳难免沾染灰尘杂质，带回家第一件事就是冲洗干净，再收进冰箱保存。殊不知这个看似讲究卫生的习惯，反而会大幅加快鸡蛋变质的速度。

　　农业农村部食物与营养发展研究所副研究员唐振闯在采访中提醒大家，鸡蛋存放前千万不要用水清洗。蛋壳表面自带一层极薄的天然保护膜，这层膜有两大作用：既能隔绝环境里的各类细菌，避免病菌侵入蛋液内部；还能锁住蛋内水分，减少水分散失，以此维持鸡蛋新鲜状态，保护里面的营养不流失。

　　市面上正规售卖的鸡蛋，在出厂环节基本已经完成全套处理，包含清洗除尘、紫外线杀菌，还会额外喷涂保鲜油层。我们买回来之后，直接收纳存放就可以，不需要再次水洗。

　　如果用水冲洗蛋壳，会直接冲刷掉这层天然保护膜。缺少防护后，外界细菌更容易钻进蛋内，同时蛋里的水分也会不断向外挥发，双重作用下鸡蛋会更快腐败变质。央视科教频道曾做过对照实验，结果显示，外壳经过水洗的鸡蛋，表面菌落数量是未清洗鸡蛋的 3～4 倍。

　　唐振闯表示，鸡蛋应存放于干燥、清洁、无异味、通风良好、温度合适的环境，轻拿轻放，避免蛋壳破损。

　　保存鸡蛋，记住这 3 个关键点

　　把控存放时长

　　通常 20℃环境中，鸡蛋保质期约 45 天；0~4℃冷藏条件下，可存放 60 天以上。一旦超出保质期，鸡蛋新鲜度、营养价值都会下降。建议采购量控制在一周内能吃完的范围。

　　大头朝上摆放

　　鸡蛋存放过程中，水分、二氧化碳慢慢散失，内部会形成气室，位置就在鸡蛋大头一侧。将大头朝上放置，可维持蛋内稳定，避免蛋黄贴到蛋壳，更好保留鸡蛋品质。

　　冷藏鸡蛋取出尽快使用

　　冷藏鸡蛋拿到室温环境会表面凝水 “发汗”，水珠容易附着微生物，病菌可能透过蛋壳污染蛋液。冰箱拿出的鸡蛋不要久放，也不建议再次放回冰箱保存。

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　　转自：新华社