去超市买酱油

　　你是不是也只看正面包装上的大字？

　　比如“零添加”“特级”等字样

　　其实判断一瓶酱油的品质

　　关键要看瓶子的标签

　　看懂配料表与核心指标

　　才能选到靠谱的酱油

　　到底该怎么选？

　　我们梳理了5个高频选购疑问

　　还附上一道实用菜谱

　　今天一次性讲明白

　　本文审核专家

　　张洁

　　中国农业科学院

　　农产品加工研究所

　　研究员

　　01

　　酱油的配料表越简单越好？

　　配料表并非越简单越好，需要结合执行标准和关键指标综合判断。

　　酱油兼具保鲜与上色功能，判断一瓶酱油是否合格，首先要看标签上的执行标准是否为GB/T 18186，这是酿造酱油对应的国家标准。其次重点关注两项核心指标：一是氨基酸态氮，这是衡量酱油风味、划分酱油等级的重要依据。二是钠含量，日常饮食需要重视控盐，钠含量不容忽视。

　　在执行标准、氨基酸态氮、钠含量都达标的前提下，配料表相对简单的酱油会更优。

　　02

　　酱油氨基酸态氮数值越高，等级越高？

　　氨基酸态氮并非原料，而是大豆蛋白质在发酵过程中生成的小分子氨基酸。该指标用来衡量酱油中游离氨基酸的含量，数值越高，风味越好，等级也越高。

　　根据国家标准，酿造酱油等级与氨基酸态氮含量对应关系为：

　　特级酱油：≥0.80g/100mL

　　一级酱油：≥0.70g/100mL

　　二级酱油：≥0.55g/100mL

　　三级酱油：≥0.40g/100mL

　　这些氨基酸是酱油中的主要呈味物质：谷氨酸、天冬氨酸呈鲜味，丝氨酸、丙氨酸呈甜味。因此，氨基酸态氮含量越高，酱油鲜甜风味越突出，等级也越高。

　　03

　　酱油钠含量越低越好？

　　酱油中的钠主要来源于食盐。食盐在酿造中的作用主要有两个：防腐抑菌、提升鲜味。

　　市面上也有薄盐、低盐、减盐酱油，每10毫升钠含量大约为400～500毫克。但钠含量并非越低越好，食盐的抑菌防腐作用，是保障酱油品质与安全的重要环节。

　　在安全、口味都可以接受的前提下，钠含量越低越好。

　　04

　　黑豆酱油比黄豆酱油更有营养？

　　从中医角度看，黑豆味甘性平，入脾经、肾经，有健脾利水、养血明目的功效。因种皮为黑色，主要入肾经，与黄豆的补益方向不同。

　　从现代营养学角度看，黑豆种皮含有更多花青素、多酚等抗氧化物质，抗氧化活性更高。

　　但大众选购酱油的核心需求仍是风味。如果黑豆酱油和黄豆酱油在发酵工艺、氨基酸态氮含量、配料表干净程度上相近，对消费者来说两者差别并不太大。

　　05

　　无麸质酱油更适合肠胃敏感人群？

　　麸质主要存在于小麦、大麦、黑麦中。普通酿造酱油里，除黄豆（或大豆）、水、盐外，常添加小麦。小麦在酿造中主要提供淀粉，一方面利于微生物生长，另一方面也改善酱油风味。

　　不过，小麦除了会把淀粉带入酱油里，还会带入麸质蛋白，而麸质蛋白是引发小麦过敏症的主要致敏原。对于部分小麦过敏人群，食用后可能导致肠道损伤，影响小肠吸收，表现为腹泻、腹胀等。

　　因此，无麸质酱油对肠道敏感、脾胃虚弱等特殊体质人群，是一个不错的选择。

　　06

　　用酱油做一道不用放盐的红焖牛肉

　　食材：

　　牛肉、八角、桂皮、白芷、白胡椒、葱、姜、黑豆酱油

　　做法：

　　1.牛肉改刀，冷水下锅，小火烧开后撇去浮沫，捞出备用。

　　2.砂锅内倒入开水，放入焯好的牛肉。

　　3.砂锅内加八角1个、桂皮1小块、白芷1片、白胡椒5～6粒，再加葱段、姜片。

　　4.倒入黑豆酱油，大火烧开10分钟后转小火，盖上盖子焖40分钟左右即可。

　　这道菜的特点是不放盐、只放酱油。不同品牌酱油咸度不同，选用咸度适中的黑豆酱油，依靠酱油本身的盐分就能达到合适咸度，不必额外加盐。

　　小圈温馨提示：本文内容仅供健康科普，不能替代专业医师诊断和治疗。高血压、肾病、小麦过敏等特殊人群选购酱油时，建议在医生或营养师指导下选择。

　　选购酱油行动指南

　　1.看执行标准

　　认准GB/T 18186，避开配制酱油。

　　2.看氨基酸态氮

　　优先选择 ≥0.80g/100mL 的特级酱油，等级越高，鲜甜风味越突出。

　　3.看钠含量

　　薄盐或低盐酱油每10毫升钠含量大约为400~500毫克，在安全、风味可接受的前提下，钠含量越低越好。

　　4.看配料表

　　以上3项达标后，配料表相对更简单的酱油更优。

　　5.按需选品种

　　黑豆酱油与黄豆酱油风味相近时差别不大，按口味选即可。肠道敏感、小麦过敏人群可优先考虑无麸质酱油。