生活中，有些人遇到食物发霉变质时，常常不舍得全部扔掉，只把明显发霉的部分切掉或挖掉，认为剩下的部分看起来完好就可以继续食用。这些看似节约的习惯，实则暗藏着食品安全风险。部分霉菌毒素不仅肉眼无法识别，还具备耐高温的特性，即便切掉了肉眼可见的发霉部位，其他看似“干净”的部位也未必就是安全的。

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　　判断食物是否变质，记住这两点

　　判断食物是否变质，可重点关注“物理状态”与“客观时间”两个实用维度。

　　物理状态：真空包装变松、出现小气泡；罐头盖子可轻易转动或弹起；液体饮料摇晃后挂壁稀薄，泡沫久久不散……这些现象主要是由微生物产气导致，提示食物已经变质。生鲜食材如鸡蛋、肉块浮水，牛奶分层结块，同样是变质信号。

　　客观时间：冷藏熟食不超过24小时，绿叶菜存放不超过3天，常温主食不超过48小时，即使食材外观看起来完好，一旦超出上述安全存放时长，也不建议食用。包装食品超过保质期，食用存在风险。

　　变质食物不仅影响食物风味，还可能产生霉菌毒素、细菌代谢物，食用后可能刺激肠胃，引发恶心、呕吐、腹泻。变质粮油、霉变水果产生的毒素，单次微量摄入就可能造成肝肾损伤，毒素若长期积累还存在致癌风险。

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　　不同食物变质的特征各异

　　蔬菜水果：变质多从磕碰损伤处开始，部分食材存在内部发霉，但外观仅表现为发蔫变软的情况。这类食物出现异味、流汁后不宜食用。

　　肉、蛋、奶：变质的肉、蛋、奶会产生腐臭味。此外，变质的肉类色泽发暗，表面发黏。鸡蛋则可通过“浮水法”判断是否腐坏：沉底平躺的是新鲜鸡蛋；直立或一头翘起的鸡蛋不新鲜但可食用；完全浮起的鸡蛋已彻底变质，不可食用。牛奶出现结块、絮状物，即使无酸味也不建议饮用。

　　主食类：米饭、馒头、面包等主食的变质特征相对隐蔽。剩米饭即使无异味，也可能存在耐高温毒素，常规加热无法彻底去除。

　　干货坚果：干货坚果受潮氧化会出现“哈喇味”，产生有害物质；发苦的坚果大概率携带黄曲霉毒素，若不小心误食，需及时吐掉并漱口。

　　薯类：发芽、长黑斑的薯类含有耐热毒素，200℃以下的蒸煮、油炸难以破坏其内部结构，食用后易损伤人体肝肾。

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　　局部发霉的食物还能吃吗？

　　通常来说，大多数发霉食物都不可食用，尤其是质地疏松、高水分食材，比如面包，表面的霉点只是表象，霉菌毒素可能早已扩散至整个组织，建议整份丢弃。

　　需要留意：花生、玉米等含油脂较高的粮油坚果，即便仅出现局部霉斑，也建议整份丢弃。这类食材变质后易滋生黄曲霉毒素，致癌风险较高。

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　　冰箱不等于“保险箱”

　　冰箱能给食物保鲜，延长其食用时间，但冰箱不等于“保险箱”。冰箱并非无菌环境，部分嗜冷菌在4℃左右的冷藏条件下仍可缓慢繁殖。

　　专家建议，建立食材“流水管理”机制：

　　采购环节：遵循“先进先出”原则，不过度囤积食材。食用油和调味品优先选择小包装，确保在最佳食用期内使用完。

　　储存环节：冷藏室温度控制在4℃以下，冷冻室温度控制在-18℃以下。冰箱的门架位置，温度波动较大，不宜存放鸡蛋和开封牛奶。食材分类分区存放，避免交叉污染。低水分食材密封存放，开封调味品按标签要求冷藏，豆类最好真空储存。

　　轮换制度：开封食品建议标注开启日期，每季度及时盘点存货，检查干货、酱料、冷冻肉类状态，优先食用临近保质期的食材。

　　专家提示：冰箱需要定期清洁消毒，清理过期变质食物，擦拭冰箱内胆及边角缝隙，降低隐藏的食品安全隐患。

　　综合：新华网·宝藏青年工作室、新华网江苏频道（综编：赵雨菲）

　　合作专家：苏州市妇幼保健院消化科主任医师、蔚蓝讲坛专家 闵寒