酱油是日常生活中不可或缺的核心调味品，可以丰富菜品口感与提升风味。酱油的选购、用量、储存，有什么讲究？

　　为此，复旦大学附属金山医院营养科主任张洁为我们科普酱油的相关知识。

　　酱油品质，可看这个指标

　　酱油的核心原料为大豆与小麦，氨基酸态氮是评判酱油品质的核心金标准。按照国家相关标准，氨基酸态氮含量≥0.4克/100毫升，是酱油合格的最低标准；而特级酱油的氨基酸态氮含量需达到0.8克/100毫升以上，鲜味、口感也更为醇厚优质。

　　不同风味，特殊人群注意

　　市面上正规售卖的酿造酱油，所采用的发酵工艺、添加成分均严格遵循国家食品安全标准，日常规范食用无需过度担心。不同发酵工艺生产的酱油，仅在风味、含盐量上存在差异，均符合食用安全要求。其中，高盐稀态发酵酱油风味较浓，含盐量相对偏高；低盐固态发酵酱油风味稍淡，含盐量较低。

　　选购酱油无需复杂甄别，优先选择正规厂家生产、添加剂配比简洁的产品即可。但要注意的是，高血压、冠心病、肾病等人群，优先选择低盐酱油。无论哪种风味的酱油，日常使用都要注意控制总量，避免盐分摄入超标。

　　科学存储，保障饮食安全

　　开封后的酱油容易滋生微生物、发生变质。若酱油出现液面起白膜、液体浑浊、伴有酸败异味甚至生虫等情况，说明已经变质，需整瓶丢弃，切勿继续食用。

　　日常使用酱油需做好存储防护，每次取用后及时擦拭干净瓶口残留酱汁，拧紧瓶盖密封保存，放置在通风阴凉、干燥避光的位置，最大程度降低变质概率，保障饮食安全。

　　最后提醒：酱油是菜品增香提味的调味佳品，但日常食用时还需把控用量、减少盐分摄入，坚持清淡饮食，科学守护身体健康。