流言

　　“这些名字是反式脂肪酸，零食配料表都有。”

　　网上流传着很多类似的说法：配料表里只要出现“氢化植物油”“人造奶油”“起酥油”“植脂末”“代可可脂”等成分，就等于含有很多反式脂肪酸，不能吃。

　　流言分析

　　这种说法过分夸大。

　　这些名称的出现并不等同于食物中一定含有反式脂肪酸，它们只是含有反式脂肪酸的潜在来源。如今，随着工艺的改进，很多食品中的反式脂肪酸含量都可以降到非常低，甚至达到营养标签标示为“0”或检测未检出的水平。要想判断食品中是否含有反式脂肪酸，除了看配料成分，还得重点关注营养成分表。

　　随着全民健康意识的提升，大家都知道吃太多反式脂肪酸不好，主要会增加心血管疾病的风险。

　　网上也有很多辨别食物是否有反式脂肪酸的“技巧”分享。有的帖子提到：配料表上“氢化植物油”这几个字就是反式脂肪酸的另一种说法；还有一些帖子提到了很多所谓的“反式脂肪酸小名”。

　　图源：社交媒体

　　这些“看配料表识别反式脂肪”的说法真的靠谱吗？今天我们就来掰扯清楚。

　　配料表上所谓的这些“小名”

　　和反式脂肪酸是啥关系？

　　要弄清人造奶油、起酥油、植脂末、代可可脂等是不是反式脂肪酸的“隐藏马甲”，首先得弄清楚氢化植物油是什么。

　　氢化植物油，它是植物油经过进一步加工而来的。

　　液态植物油含有较多不饱和脂肪酸，性质不稳定，不好保存，还容易变质。早年为了让液态的植物油变得更稳定、耐高温、延长保质期，并赋予食品（如糕点、饼干）酥脆的口感，食品工业广泛采用了氢化技术，经过这种工艺得到的油脂，就可以称为氢化植物油。

　　理论上，氢化技术能使不饱和双键与氢结合，变成饱和键；但如果进行的是部分氢化，一些不饱和双键并没有被完全饱和，那就可能从原本的“顺式”结构转变为“反式”结构，从而形成反式脂肪酸。

　　而人造奶油、起酥油、植脂末、代可可脂等，和氢化植物油又不是一个概念，它们是有区别的。

　　氢化植物油可以作为这些产品的油脂原料，但并非所有这类产品都必须使用氢化植物油。也就是说，人造奶油、起酥油、植脂末、代可可脂等可能含有氢化植物油成分，也可能没有。

　　它们的关系可以理解为：植物油→经过氢化→氢化植物油→可以进一步作为原料，制成人造奶油、起酥油、植脂末、代可可脂等产品。

　　也可以不使用氢化植物油作为原料：植物油/其他食用油脂→分提、酯交换等加工工艺→进一步制成人造奶油、起酥油、代可可脂等食用油脂制品。

　　所以，看到配料表中出现“人造奶油”“起酥油”“植脂末”“代可可脂”等名称，并不能直接说明它们一定使用了氢化植物油，也不代表一定含有较多反式脂肪酸，更不是反式脂肪酸的“小名”。

　　图源：AI生成

　　氢化植物油≠反式脂肪酸

　　现在不少食品的配料表都有氢化植物油、人造奶油、起酥油、代可可脂、植脂末等成分，很多人把这类食品称为“反式脂肪酸刺客”。

　　但实际上，这些名称的出现并不等同于含有反式脂肪酸或含有较多反式脂肪酸。

　　前面提到，植物油的部分氢化过程是导致产生较多反式脂肪酸的主要途径。如今，随着工艺的进步，为了降低产生反式脂肪酸的量，已经有了各种氢化油脂的工艺优化方法，比如改变氢化过程的条件、采用新型的催化剂、应用新的氢化方法、降低油脂脱臭工艺的温度等。

　　可通过工艺控制使植物油达到完全或接近完全氢化，使不饱和双键基本成为饱和键，大幅降低反式脂肪酸；实际研究中，完全氢化油已经可以做到反式脂肪酸非常低，甚至检测未检出。

　　2017年发表在《国际食品特性杂志》上的一项研究，将完全氢化大豆油与其他植物油混合并进行酶法酯交换，用于开发人造奶油、起酥油等所需的塑性油脂。研究人员检测发现，无论酯交换前还是酯交换后，相关油脂体系中均未检出反式脂肪酸。

　　2018年发表在《油脂科学杂志》上的一项研究，利用钯碳催化剂制备了完全氢化大豆油，再将其与冷榨玉米油进行酯交换，用于开发人造奶油基料。研究对脂肪酸组成进行了检测，结果显示：反式脂肪酸未检出。

　　所以，现在的完全氢化油中的反式脂肪酸可以降到非常低，甚至达到检测未检出的水平。应当理解为：氢化植物油是一类经过氢化加工后得到的油脂，和反式脂肪酸不能划等号。

　　图源：AI生成

　　就算抛开研究回归到生活，我国《预包装食品营养标签通则》中明确规定：食品反式脂肪酸的含量≤0.3g/100g（固体）或100mL（液体），就可以标示为0。

　　国家卫生健康委在2025年发布的《〈食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则〉（GB 28050-2025）问答》中也提到了：当食品或其配料中氢化油和/或部分氢化油所占比例很小，或者植物油氢化比较完全，产生的反式脂肪酸含量很低时，终产品中反式脂肪酸含量低于“0”界限值，此时反式脂肪酸应标示为“0”。

　　也就是说，标示“0”并不代表完全不含反式脂肪酸，但含量确实已经很低很低了。

　　世界卫生组织（WHO）建议，成年人每天摄入的反式脂肪酸不应超过总能量的1%，换算下来大约是每天2克。《中国居民膳食指南（2022）》也明确建议，每日反式脂肪酸摄入量不应超过2克。

　　把这个限量对照到现实中，目前我国居民摄入反式脂肪酸的量很小，对健康的危害几乎可以忽略不计。

　　所以，当看到某些食品配料表有氢化植物油、人造奶油、起酥油等成分时，可以同时看看营养成分表的“反式脂肪酸”含量，如果标示出的反式脂肪酸含量是0，就不用太担心。如果营养成分表中没有标注反式脂肪酸这一项，通常说明没有含人造反式脂肪酸的风险。

　　说到底，对于反式脂肪酸，我们既要正视它过量摄入的健康危害，也要避免“一竿子打死”。

　　参考文献

　　[1]国家市场监督管理总局.食用油、油脂及其制品生产许可审查细则https://www.samr.gov.cn/spscs/tzgg/art/2023/art_632e8b2308e54ba896801e918ba4dcb7.html

　　[2] YU D, QI X, REN Y, et al. Thermal and crystal characteristics of enzymatically interesterified fats of fatty acid-balanced oil and fully hydrogenated soybean oil in supercritical CO₂ system[J]. International Journal of Food Properties, 2017, 20(11): 2675-2685. DOI: 10.1080/10942912.2016.1247364.

　　[3] YU D, QI X, JIANG Y, et al. Preparation of margarine stock rich in naturally bioactive components by enzymatic interesterification[J]. Journal of Oleo Science, 2018, 67(1): 29-37. DOI: 10.5650/jos.ess17076.

　　[4]https://www.nhc.gov.cn/sps/c100087/202509/470fa4ff5de14dd38619223cce9da4e7.shtml

　　[5]深圳市消费者委员会. 2020年薯片中外对比比较试验报告https://www.sicq.org/2020%E5%B9%B4%E8%96%AF%E7%89%87%E4%B8%AD%E5%A4%96%E5%AF%B9%E6%AF%94%E6%AF%94%E8%BE%83%E8%AF%95%E9%AA%8C%E6%8A%A5%E5%91%8A.html?utm_source

　　综合丨科学辟谣、封面图由AI生成