◎ 科普时报记者 吴桐 史诗

　　半夜被一声巨响炸醒，睁眼一看，天花板、墙壁、地板上全是红色斑点，整个房间像极了“凶案现场”——这可不是电影桥段，而是贵州都匀莫先生的真实经历。

　　图片截自潇湘晨报视频

　　莫先生说，自己用矿泉水瓶装自制糟辣椒，拧盖子时下手太紧，结果半夜瓶子直接炸开，红辣汁溅得满屋都是。一家人前前后后忙活了3个小时，才勉强收拾干净，后续还得重新刷墙。

　　一瓶小小的辣椒酱，为何有如此大的破坏力？

　　发酵“产气”，才是真正的“幕后黑手”

　　科信食品与营养信息交流中心副主任阮光峰解释，糟辣椒属于典型的发酵食品。在制作过程中，乳酸菌和酵母菌协同作用，将辣椒中的糖类分解成乳酸、乙醇和大量的二氧化碳。数据显示，每100千克糟辣椒的发酵全过程会产生二氧化碳0.8～2.0千克，产气集中在发酵前两周，这也是容器胀袋、爆坛风险最大的时期。

　　这些气体在密封空间里跑不出去，只能越积越多，瓶内压力也随之直线飙升。一旦压力超过容器的承受极限，爆炸就在所难免了。

　　普通矿泉水瓶通常能承受6~8个大气压，但发酵旺盛期的糟辣椒，内部压力可以达到10个大气压以上。一旦薄薄的矿泉水瓶瓶体上，某个薄弱点承受不住压力突然破裂，内部积攒的所有压力瞬间释放，就像个被引爆的“定时炸弹”，将辣椒汁喷射到四面八方。

　　危险可不止糟辣椒这一个。专家还提醒，酸奶、酸汤、泡菜、百香果酵素、自酿酒……所有这类自发发酵的食品，都有同样的爆炸隐患，千万别掉以轻心。

　　社交平台上，网友晒出各种“爆炸现场”

　　不建议在家搞“发酵工程”

　　在社交平台上，不少人分享居家自制发酵食品的“攻略”，但这件事并没有看上去这么简单。踩了这些常见的“坑”，可能带来严重后果！

　　普通人不具备专业的操作知识，难以掌握发酵过程中复杂的生物化学反应。例如做泡菜时，有些人不知道应该腌多久，刚腌一个星期就开封食用，结果赶上亚硝酸盐“爆发期”，把自己吃到中毒。

　　家庭环境缺乏必要的无菌条件和设备，难以确保微生物在发酵中的安全性和可控性。比如手和容器没有严格消毒，让大肠杆菌、沙门氏菌、黄曲霉等有害细菌和霉菌侵入，很多网友分享的一缸“五颜六色”混合物就是这么来的。

　　网友分享泡菜坛子里长出的霉菌

　　传统的陶罐、泡菜坛边缘设计有水封槽，既能排出气体又能隔绝外部空气。但如果用了塑料瓶、饮料瓶，食物在发酵过程中就容易爆炸，发生开头所说的“惨剧”。

　　无法进行质量检测，你得到的很可能不是想象中的美味食物，而是变质甚至产生有毒物质的“黑暗料理”。例如自酿酒无法检测酒精含量，喝起来甜甜的，实际酒精度超过10%，一不小心就饮用过量，还可能导致甲醇中毒。

　　正因如此，专家明确建议，公众最好不要在家中尝试这种“发酵工程”，以免因操作不当、环境不达标或缺乏检测手段，给自身健康带来不必要的风险。

　　转自：科普时报