牛蛙凭借肉质鲜嫩、蛋白质丰富，成为不少消费者喜爱的“国民食材”。但近期，牛蛙屡次在多地市场监管部门的抽检中“翻车”。

　　因检出抗生素和兽药残留超标，相关话题频频冲上热搜，引发全网热议。

　　■ 牛蛙里的“药”，究竟是什么？

　　张大伟

　　解放军总医院第五医学中心

　　呼吸与危重症医学科副主任医师

　　张大伟介绍，很多消费者看到“抗生素残留”会认为牛蛙“不能吃”，但实际上，养殖过程中使用兽药并不等于一定存在安全风险。

　　在牛蛙高密度的人工养殖过程中，为防治细菌性疾病，养殖户通常会使用兽药。但不同兽药残留风险差异很大，牛蛙抽检高频检出三种药物，监管标准分两类：

　　 呋喃唑酮——禁用

　　呋喃唑酮代谢物因其明确的致癌性和遗传毒性，属于国家明令禁止检出的物质。

　　其进入动物体内会快速代谢为难以清除的产物，具备致癌、致畸、致突变作用，常规烹饪根本无法破坏该类代谢物。

　　🟡 恩诺沙星、氟苯尼考——合法兽药

　　在国家标准限量范围内，健康风险可控

　　二者在国家标准限量范围内是安全的，主要风险在于长期或大量摄入超标食品。

　　根据《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650-2019），恩诺沙星在牛蛙中的最大残留限量为100微克/千克。

　　如果长期食用残留超标的食品，可能引起肠胃不适、头痛、头晕等症状，诱导细菌耐药性，还可能引起肝损害。此外，它还可能影响胎儿和儿童的软骨发育，增加关节损伤风险。

　　专家提醒，很多消费者会把“牛蛙吃药”和“用了激素”联系起来。实际上抗生素主要用于控制细菌感染，激素属于另一类物质，两者不能混为一谈。同时大家不用过于担心，偶尔吃一次牛蛙，不必恐慌。

　　■ 沸水高温，能把药残“煮没”吗？

　　划重点：

　　高温烹饪，无法有效降解兽药残留！

　　呋喃唑酮代谢物性质稳定，常规家庭烹调方式根本无法破坏其化学结构；恩诺沙星、氟苯尼考同样难以被日常烹饪分解。

　　也就是说，如果生鲜牛蛙在下锅前药残就已经超标，即使做成滚烫的红油火锅，药物残留依然会随着蛙肉进入人体。

　　（图片来源：网络）

　　■以后牛蛙还能放心吃吗？

　　截至目前，福建漳州、广东汕头、潮州等地监管部门已启动专项排查整治，对涉事产品封存送检、对问题企业立案调查。

　　面对抽检通报，大家无需过度恐慌。规范养殖、检疫合格的牛蛙，依然是优质的高蛋白食材。掌握以下四条原则，就能把好“入口关”：

　　01

　　认准正规“身份证”

　　买生鲜或外出就餐，建议优先选择大型连锁商超、正规农贸市场以及证照齐全、卫生评级高的餐饮门店。切勿贪图便宜，购买来路不明的流动摊贩食材。

　　02

　　饮食结构多样

　　偶尔食用了一次药残微量超标的牛蛙，依靠人体强大的肝肾代谢系统，通常也能安全排出。真正的健康风险在于“长期、大量”的积累。建议大家保持膳食均衡，避免连续、高频次地食用单一食材。

　　03

　　特殊人群需谨慎

　　儿童、孕妇、老人及肝肾功能较弱的人群代谢药物能力相对较差，建议减少食用频次。

　　04

　　处理烹饪要到位

　　高温虽不能分解所有化学药物残留，却能有效杀灭牛蛙可能携带的寄生虫（如裂头蚴）和致病细菌（如沙门氏菌）。切勿为追求鲜嫩而食用半生不熟的牛蛙，尤其是在吃火锅或烧烤时，更要确保牛蛙完全熟透。

　　如果发现蛙肉带血丝、呈半透明状或不易脱骨，应立即回锅加热，直至肉质紧实泛白后方可食用。

　　声明 | 本文仅为健康科普，旨在传播医学知识，不作为诊疗依据。具体治疗方案请咨询专业医生。

　　监  制  李彬彬

　　制片人 李雪峰

　　主  编  张 妍

　　编  辑  高佳、刘昱桐（实习）

　　通讯员 解放军总医院第五医学中心 耿枫 李静轩