很多人觉得自己在家开火做饭，食材新鲜、油盐可控，远比吃外卖、预制菜要来的更健康。

　　殊不知，有些做饭习惯也很伤身，甚至可能让全家人吃进翻倍致癌物……

　　1

　　没油烟就不开油烟机

　　有害气体易入肺

　　这是很多人都有的误区。事实上，哪怕是蒸、煮、炖，只要燃气灶在燃烧，就会产生一氧化碳、氮氧化物和苯（1类致癌物）等有害气体。

　　长期吸入易伤肺，还可能诱发慢性支气管炎、肺气肿、肺癌等疾病，而开油烟机不仅能降低这些有害气体的浓度，还能顺带排出烹饪产生的水蒸气，以免橱柜受潮变形、墙壁发霉。

　　此外，在用空气炸锅、烤箱等小家电做菜时也要小心。

　　它们虽然不用明火，但在加热食物时温度较高，又是个密闭空间，油脂易汽化变成看不见的油雾，还易焦化生成多环芳烃、醛类等致癌物。在打开的瞬间，里面聚集的废气就会瞬间喷涌而出，一旦大量吸入也易伤身。

　　建议：平常做饭哪怕只是烧个水、蒸个包子，也尽量把油烟机打开，还要做到“早开晚关”。做菜前3~5分钟先开油烟机，菜做完后再多开5~10分钟，来避免有害气体残留。

　　2

　　水不沥干就下锅

　　室内爆发“雾霾”，肺癌风险高

　　洗完菜后直接下锅炒菜，这个习惯看似很省力。

　　但如果菜下锅时水分没沥干，水在和油接触的瞬间会快速蹦溅、汽化，可能导致厨房PM2.5（空气中直径≤2.5微米的颗粒物）浓度在短时间内急剧飙升21%，这相当于在室内制造了一场“微型雾霾”。

　　即使厨房关着门，炒菜产生的PM2.5颗粒仍能扩散过去（浓度上升7%），全屋的空气依旧可能被“污染”，而你可能对此浑然不觉。

　　这些细小的颗粒物能绕过人体呼吸道的过滤屏障，对肺造成严重损伤，易诱发炎症、咳嗽、哮喘，长期吸入还可能增加慢阻肺、肺癌等疾病风险。

　　建议：大家洗完菜后还是尽量先甩一甩，将水分沥干再下锅炒。

　　3

　　高温冒烟才下菜

　　致癌物会被“炼”出来

　　很多人炒菜有个习惯：非得等到油冒烟了才下菜，觉得这样炒出来的菜才香。

　　但你知道吗？等油冒烟的时候，油温其实已经高得离谱（温度突破200℃）。

　　这时候油脂会剧烈氧化、分解产生苯并芘、丙烯醛、杂环胺等致癌物，长期接触可能增加肺癌、消化道癌的风险。

　　而且油温过高、加热时间太长，还会产生反式脂肪酸——不光促发炎症、伤血管，还可能引发肥胖、糖尿病。

　　建议：炒菜尽量“热锅冷油”，油温六七成热（油面有轻微波纹）时就可以下菜了。炒菜优先选烟点高的油，比如精炼的花生油、大豆油、玉米油等，高温下更稳定，不容易分解出有害物。

　　4

　　回锅油反复用

　　省的是油，飙升的是致癌物

　　炸酥肉、炸油饼、炸带鱼……锅里剩下大半锅油，直接倒掉有点可惜，于是不少人会把它收集起来，留着下次炒菜用。

　　但这锅反复加热的油，可不是什么好东西。每加热一次，就会产生更多的丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺等致癌物，长期吃进去，肺癌、胃癌风险都在往上走。

　　有研究数据还曾提到，反复使用的回锅油中，丙二醛（3类致癌物）的含量甚至可以增加到30倍以上。

　　这种物质是油脂酸败后的产物，具有一定的毒副作用。过量的丙二醛摄入，不仅会降低体能、损伤神经、破坏肠道细胞结构，还具有致突变和致癌的作用。

　　建议：烹饪尽量用新鲜的油。实在想二次利用，只建议用在温度较低的场合，比如拌馅料、凉拌菜。一旦发现油变浑浊、有异味、颜色变深，别犹豫，赶紧扔。

　　5

　　不刷锅直接炒

　　食物残渣变焦，油变“毒”

　　刚炒过鸡蛋，锅里还有一些底油，没事，接着再放点油炒其他菜；刚炒过青菜，没啥油，锅也是干净的，那就干脆不刷锅了，接着用呗……这样的懒，劝你还是别偷。

　　前面说了，油二次加热会产生有害物，危害健康。再者，上道菜留下的食物残渣在高温下易焦糊，产生杂环胺等多种致癌物，长期吃进去，胃癌、肺癌风险都会增加。

　　建议：每炒完一道菜，及时刷锅，别偷懒。如果一顿饭需要多道高温爆炒的菜，可以把它们排在后面做，减少锅具反复受热的次数。

　　总结一下

　　①用燃气灶蒸、煮、炖菜也可能产生有害气体，要开油烟机；

　　②炒菜水分要沥干再下油锅，否则PM2.5浓度易飙升，会伤肺；

　　③炒菜要“热锅冷油”，别等油冒烟了才下菜；

　　④回锅油反复用、不刷锅直接炒，致癌物含量都会飙升。

　　转自：我是大医生