小龙虾虾尾肉高蛋白、低脂肪，可视为健康水产品，但虾头中的“虾黄”主要是肝胰腺，易富集重金属等污染物，不建议多食。正规渠道购买、充分清洗并彻底煮熟后，建议只吃虾尾肉，去掉虾头、虾黄、虾鳃和虾线；高尿酸及痛风患者应避免搭配啤酒和浓汤，过敏者禁食。烹饪上优先选清蒸、白灼，少油少盐，避免汤汁拌饭，即可在享受美味的同时降低健康风险。

　　小龙虾怎么吃才健康？

　　上海瑞金医院临床营养科营养师卞冬生来解答！

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　　虾尾肉，确是低脂高蛋白选手

　　很多人一提小龙虾，就觉得它是“夜宵垃圾食品”。但这个锅，虾尾肉其实不太想背。从营养成分看，小龙虾虾尾肉的特点很明确：蛋白质含量不低，脂肪含量很低。有研究检测小龙虾尾部肌肉，发现粗蛋白含量约在19%左右，粗脂肪含量很低；也有研究测得，每100克可食部分中，蛋白质约18.9克，脂肪约1.1克。

　　与鸡胸肉、牛腱子肉、猪瘦肉等常见肉类放在一起，小龙虾虾尾肉的表现也很优越。简言之，如果只看去壳后的虾尾肉，小龙虾完全可以算是一种高蛋白、低脂肪的水产品。近期有关克氏原螯虾营养品质的研究也认为，其肌肉具有高蛋白、低脂肪的营养特点。

　　所以，小龙虾真正的问题，通常不是在虾尾肉。问题在于：我们吃小龙虾时，往往不只吃虾尾。

　　虾黄非“毒药”，但不适合“猛嘬”

　　很多人吃小龙虾，最上头的不是虾尾，而是虾头里那口黄。黄澄澄、软绵绵、味道浓郁，一嘬就停不下来。但这里要说清楚：我们平时说的“虾黄”，并不完全等同于大家想象中的“营养精华”。

　　小龙虾头部结构比较复杂，里面有胃、鳃、肝胰腺、生殖腺等组织。我们吃到的那团黄，多数情况下主要是肝胰腺，而不是一个可以简单类比成“蟹黄”的东西。小龙虾真正的卵巢位于头胸部中后部背侧，和肝胰腺相邻，但并不等同于我们平时随口说的整团“虾黄”。

　　肝胰腺是什么？可以简单理解为小龙虾体内很重要的代谢器官，参与消化、吸收、脂质代谢，也参与外源物质的处理。正因为它代谢活跃，所以也更容易受到养殖环境、水体、底泥和饲料中污染物水平的影响。这也是为什么很多研究和食品安全提示会强调：小龙虾不同部位的风险并不一样。腹部肌肉，也就是我们通常吃的虾尾肉，重金属含量通常较低；而虾头、虾黄、鳃、外壳等部位，污染物富集风险相对更高。

　　所以，正确的说法不是：“小龙虾很脏，不能吃。”而是：正规来源、充分熟制的小龙虾虾尾肉，普通人适量吃一般问题不大；虾头、虾黄、鳃、虾线这些部位，风险相对更高，不建议当成精华反复吃。偶尔吃到一点虾黄，不需要恐慌；但每次吃小龙虾都专门嘬虾头、吸虾黄，就不太建议了。

　　小龙虾清洗能洗掉重金属吗？

　　答案明确：不能。刷洗、浸泡、换水，主要能减少表面的泥沙、污物和部分微生物污染。它对“已经进入组织里的重金属”没有什么实质性帮助。

　　所以，清洗当然要做，但清洗不是万能保险。更靠谱的做法是：第一，买正规渠道的虾，处理时去掉虾头、虾鳃、虾线，烹调时彻底烧熟煮透。第二，小龙虾有硬壳，烹饪时要保证足够加热时间。多地食品安全提示也强调，应避免食用来源不明、死亡变质或未充分煮熟的小龙虾，充分加热有助于降低细菌和寄生虫风险。

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　　作者丨卞冬生（上海交通大学医学院附属瑞金医院临床营养科营养师）

　　海报丨王梓含