央视网消息：美好的一天从早餐开始。如今，一顿早餐早就不只是“填饱肚子”这么简单，它也可以是儿时记忆的入口，是游客了解城市文化的一把“钥匙”。下面，我们就从一碗豆汁开始，看看北京早餐怎样从最接地气的烟火气变成一张城市名片。

　　最地道的豆汁要到毛细血管般的老城胡同里面找，看这家店铺不起眼，招牌也那么朴实无华，每天就营业半天，顾客却是络绎不绝。这豆汁究竟有什么魅力呢？咱们马上去一探究竟。

　　喜欢的人离不开，不习惯的人第一口就会皱眉，正因为这种“非标准化”的味觉体验，“喝豆汁儿”更像是来完成一场“到北京”的确认。记者在店里看到，很多消费者喝得顺口，也有一些消费者则略显犹豫，先闻一闻，再决定要不要继续挑战。

　　老北京豆汁由绿豆淀粉制作过程中的副产物发酵而成，制作时讲究“套桶熬”，外桶装水，内桶熬汁，隔水加热绝没有糊味。从过去的“淀粉为主、豆汁为辅”发展到“豆汁为主、淀粉为辅”，豆汁在原料上更纯正，也开发出更多吃法。豆汁沉底后“干糊糊的”东西就是麻豆腐，用羊尾油炒过后，再加几个刚出芽的青豆，成为佐餐的一把好手。

　　一碗炒肝三遍蒜 寻常食材有匠心

　　不光是豆汁儿，老北京早餐餐桌上的炒肝儿、包子等，用到的都是生活中常见的原材料。这些传统常见的食材甚至可以说是“边角料”，如何通过师傅的一双巧手做出广受欢迎的味道？

　　不只是豆汁儿，包子配炒肝，一软一浓、一主一辅，也是北京早餐中的经典组合。老北京包子讲究皮不能死，馅儿得鲜，咬开以后还得有汁，这里主打的就是这种看上去朴实、吃起来见功夫的面点。您看这一碗炒肝，芡勾得透亮，里面的肠肥、肝嫩，一口下去是浓浓的蒜香。虽说它叫炒肝，但它并不是炒出来的，而是熬出来的。

　　烫肠、过凉、煸肠油、加水勾芡，师傅将食材均匀翻搅，工序流程早已形成肌肉记忆。某老字号餐饮店炒肝师傅介绍，炒肝用到的蒜是主要的调料，分三遍放蒜，第一遍是煸，要蒜香味，第二遍是勾完芡之后要烫蒜，出这个烫蒜的香味，最后这炒肝做得了，上面还要撒一层生蒜，要这种生蒜的蒜香味，这样炒肝蒜味还能突出，这样一碗色香味俱全的炒肝就出锅了。

　　京味早点 丰富中轴线文化内涵

　　从街边早餐铺到品牌专门店，再到如今的特色集合店，北京已形成一套成熟的早餐体系，这座城市正努力将“清晨流量”转化为“全天流量”。

　　北京话常把“早餐”称为“早点”，取其简便、实惠之意。位于北京市西城区的牛街是北京中轴线周边著名的美食街，多家门店的招牌早点日均销量达数千份，高峰时段排队时间近两小时。其中，“驴打滚冰淇淋”等融合创新产品也深受游客喜爱。街上超过210家店铺形成了完整的“饮食生态”，早餐客流自然延伸至全天餐饮及伴手礼消费。

　　现如今，北京牛街正以“烟火气+文化IP”的双重属性成为文旅融合的标杆样本。随着北京中轴线申遗成功和城市更新推进，相关部门对老字号加强规范与扶持，帮助其建立品牌优势。护国寺小吃、洪记小吃等一批集合店的出现，让市民和游客可以一站式品尝品类丰富的“京味早点”。北京民俗学会会长高巍表示，中轴线对于沿线小吃的形成起到了显潜移默化的推动作用。而且反过来说，由于重要的小吃或者代表性的小吃在中轴线形成，丰富了中轴线的文化内涵，让你去体会北京文化更具体了。