酿造酱油是以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或麸皮）为主要原料，经由微生物发酵工艺酿制而成的液态调味品，在日常烹饪中应用广泛。当前市场所售酱油品类繁多，其宣称用途各异，产品品质亦存在一定差异。为客观反映市场流通酱油的品质状况，引导消费者科学理性选购，吉林省消费者协会组织开展了酱油产品比较试验。

　　一

　　比较试验样品及来源

　　1.本次比较试验的样品由吉林省消费者协会工作人员以普通消费者身份，自线下实体店铺采购。共16款样品，涵盖11个品牌。

　　2.16款样品的销售价格介于13.8元至59.6元之间，以每100毫升计，价格区间为4.32元至11.92元。其中，有机酱油售价最高，部分标注“减盐”字样的酱油次之。

　　3.样品按类别分为四类，每类各4款，包括：特级生抽、特级老抽、零添加酱油及淡盐（薄盐）酱油。老抽系在生抽基础上添加焦糖色等色素，并经由进一步工艺加工制成，其生产工艺流程较为复杂，多用于兼具调味与上色功能的烹调场景。零添加酱油通常指未添加防腐剂、甜味剂等食品添加剂的产品。淡盐（薄盐）酱油则指钠含量显著低于常规酱油的酱油品类。

　　二

　　比较试验标准及项目

　　本次比较试验委托吉林省产品质量监督检验院，依据GB/T18186-2000《酿造酱油》及GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，对酱油样品中的氨基酸态氮、甜蜜素、糖精钠、脱氢乙酸、苯甲酸、山梨酸以及钠含量进行了检测。试验结果仅对所购样品负责。

　　三

　　测试结果

　　检测结果表明，16批次样品的各项指标均符合相关标准要求。

　　氨基酸态氮含量

　　该指标是酱油的核心品质指标，其含量与酱油的鲜味呈现正相关关系，通常含量越高，品质越佳。在发酵工艺中，蛋白质经酶解生成氨基酸，从而赋予酱油独特的风味特征。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮以氮计≥0.8g/100mL为特级。本次试验中，16批次酱油的氨基酸态氮检测值介于0.87g/100mL至1.3g/100mL之间。

　　16批次酱油氨基酸态氮测试结果

　　图源：吉林省消费者协会

　　数据显示，16批次酱油样品的氨基酸态氮检测值均符合特级标准。其中，标注为“零添加”酱油氨基酸态氮平均值较高，“特级老抽”较低。

　　甜蜜素和糖精钠

　　甜蜜素和糖精钠是常见的甜味添加剂。依据GB2760-2024标准规定，酱油中禁止使用。在本次检测的16批次样品中，均未检测出甜蜜素与糖精钠。

　　脱氢乙酸、苯甲酸及山梨酸

　　这些常用防腐剂具有延长食品保质期的作用。

　　2批次酱油山梨酸测试结果

　　图源：吉林省消费者协会

　　在本次检测过程中，16批次样品均未检测出苯甲酸和脱氢乙酸;在“特级老抽”和“减盐”类酱油中检测出山梨酸，均在标准值范围内。

　　钠含量

　　作为常见调味品，酱油中的钠含量因品牌与类型的不同而存在差异。

　　16批次酱油钠含量测试结果

　　图源：吉林省消费者协会

　　数据显示，16批次酱油样品中标注为“特级老抽”酱油的钠含量平均值较高，“减盐”类酱油钠含量平均值较低。

　　四

　　消费提示

　　根据比较试验结果数据，建议广大消费者：

　　1.理性看待概念宣传

　　“零添加”更多是一种营销概念，不等于绝对无添加或更安全。2025年3月27日，国家卫健委与国家市场监督管理总局联合发布新食品安全国家标准，明确规定禁止使用“零添加”“不添加”等用语对食品配料进行特别强调。

　　“特级”是质量等级，国家标准规定，“氨基酸态氮”大于等于0.8克/100毫升才能叫“特级”。“氨基酸态氮”决定酱油的鲜味和品质，此次检测的所有样品都达到了特级门槛。

　　“减盐”酱油整体钠含量确实较低，是控盐的好选择，但不同产品数值存在差异，消费者要仔细甄别。

　　2.看标签做选择

　　购买时，消费者要关注产品标签。一看“氨基酸态氮”含量，越高通常鲜味越醇厚；二看“营养成分表”中的钠含量，这是选择减盐酱油的关键依据；三看配料表，了解添加了哪些成分。

　　3.按需购买

　　生抽用于提鲜，老抽用于上色，不同酱油用途不同。建议消费者根据自己的烹饪习惯和健康需求（如是否需要控盐）来选择，而不是单纯看价格或广告宣传。