每年公历3月5日或6日，春雷始动，蛰伏一冬的虫儿闻声而起，是为惊蛰。湖南中医药大学第一附属医院肝病科副主任、主任医师张涛介绍，在中医看来，这声雷惊醒的不仅是虫儿，更是我们体内蓄势待发的阳气。此时阳气大动，春气已盛，却乍暖还寒，风多物燥。人体肝阳之气渐升，而阴血相对不足，最易出现口干舌燥、目赤易怒之症。与此同时，惊蛰百虫复苏，病邪亦随之而动。此时气温起伏不定，湿气渐升，人体若不能及时疏泄，内热与湿邪相搏，便容易出现咽痛、口疮、皮肤瘙痒等“上火”之象。面对这一升一扰、一燥一湿的复杂时令，大自然早已备好应对之策，那便是百姓餐桌上的“惊蛰三鲜”：荠菜、韭菜、春笋。一养肝，一助阳，一健脾，三鲜合璧，正应“惊蛰食三鲜，助阳养肝脾”之理。

　　荠菜：护肝明目“第一鲜”

　　惊蛰时节，田间地头最先冒头的野菜便是荠菜。《诗经》有云“其甘如荠”，可见古人早已识得此菜之美。荠菜性平味甘，入肝、脾经，有和脾利水、止血明目、清热解毒之功。《本草纲目》载荠菜能“利肝和中”，《千金方》称其“利肝气，和中，杀诸毒”。荠菜之于惊蛰，贵在“养肝”。春天肝气旺盛，易克脾土，荠菜既能清肝明目，又能健脾和胃，可谓一举两得。对于惊蛰后易出现的目赤肿痛、头昏目眩，荠菜正是对症的“养肝菜”。现代人用眼过度，手机电脑不离手，惊蛰时节肝火易旺，眼睛干涩疲劳者尤宜常食荠菜。家常食法三则：

　　（1）荠菜豆腐羹：嫩豆腐切丁，荠菜焯水切末，同煮勾芡。豆腐甘凉清热，荠菜养肝明目，一清一补，最宜春燥者。此羹口感滑嫩，老人孩子都爱喝。

　　（2）荠菜猪肉饺：荠菜焯水挤干，与猪肉末拌匀做馅。民间称荠菜饺子为“百岁羹”，有“三月三，荠菜当灵丹”之说。惊蛰时节吃顿荠菜饺子，既应时令，又养肝脾。

　　（3）荠菜煮鸡蛋：取带根荠菜一把，与鸡蛋同煮，蛋熟后敲裂壳再煮片刻，吃蛋喝汤。此方民间广为流传，能清肝明目、预防春瘟。

　　食荠须知：荠菜性平和，一般人均可食用。采摘时避开污染源，市场购买选叶片鲜绿、无黄叶者为佳。

　　韭菜：“起阳草”助阳第一鲜

　　惊蛰时节，倒春寒尚未散尽，忽冷忽热最易损耗阳气。俗话说“春寒还料峭，春韭入菜来”。韭菜性温味辛，入肝、胃、肾经，有“起阳草”之美誉，能温中散寒、补虚下气、助阳固精。韭菜之于惊蛰，贵在“助阳”。中医认为，春季与肝脏相应，惊蛰时肝气正旺，需要适当升发。韭菜辛温发散，能助肝气条达，疏通郁结一冬的经络。此时的头茬韭菜，经过一冬的养精蓄锐，根白如玉，叶绿如翠，肥壮鲜嫩，正是助阳升发的绝佳时机。《本草拾遗》载韭菜能“温中，下气，补虚，调和脏腑，令人能食，益阳”。对于惊蛰后仍觉手脚冰凉、神疲乏力者，韭菜是温补阳气的不二之选。家常食法三则：

　　（1）韭菜炒鸡蛋：韭菜切段，鸡蛋打散，热油快炒。韭菜助阳，鸡蛋滋阴，阴阳双补。这道菜家家会做，却是惊蛰助阳的“黄金搭档”。

　　（2）韭菜盒子：面粉烫好擀皮，包入韭菜粉丝鸡蛋馅，煎至两面金黄。外皮酥脆，内馅鲜香，咬一口满嘴春意。惊蛰食用，既助阳气，亦解春馋。

　　（3）素三鲜饺子：韭菜、鸡蛋、虾皮同拌，鲜美不腻。虾皮补钙，韭菜助阳，鸡蛋养阴，三味合一，老少咸宜。

　　食韭须知：韭菜性温，阴虚火旺、目赤肿痛者少食。烹饪时不宜久煮，急火快炒方能保全其辛香之气。

　　春笋：“蔬中第一珍”健脾第一鲜

　　春雷唤醒的不止是虫儿，还有土里的春笋。春笋是竹子破土而出的嫩芽，得春气最足，升发之力最强。春笋之于惊蛰，贵在“健脾”，其性寒味甘，入肺、胃经，有清热化痰、利水消肿、通利血脉、消食化滞之功。肝气过旺易克脾土，惊蛰养肝的同时，切不可忽视健脾。春笋的通利之性，能帮助脾胃运化水湿，排出冬季积存的代谢废物，使肝气得以条达而不受阻。《本草纲目拾遗》载其能“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”。现代人饮食油腻，运动偏少，肠道蠕动缓慢。春笋富含膳食纤维，能促进肠道蠕动，助消化、防便秘，尤宜于春季肝郁脾虚、食积腹胀者。脾胃健运，则气血生化有源，肝有所养，阳有所依。家常食法三则：

　　（1）春笋火腿汤：切片焯水去涩，火腿切薄片，同煮成汤。火腿咸香提鲜，春笋清甜脆嫩，汤色清亮，滋味鲜美。此汤能开胃助消化，解春困之乏。

　　（2）油焖春笋：春笋切滚刀块，热油煸炒，加酱油、白糖焖烧。虽为素菜，却比肉还香。此做法能保留春笋的脆嫩，又能激发其鲜美。

　　（3）春笋烧肉：五花肉切块煸炒，加入焯过水的春笋同烧。肉的油脂融入笋中，笋的清香解了肉的油腻，二者相得益彰。此菜荤素搭配，健脾养胃。

　　食笋须知：春笋含草酸，烹饪前务必焯水。脾胃虚寒、容易腹泻者不宜多食。春笋富含膳食纤维，一次不宜过量，以免增加肠胃负担。

　　张涛介绍，中医讲究“春夏养阳”，惊蛰之养，重在“助阳、养肝、健脾”。荠菜养肝、韭菜助阳、春笋健脾，此“惊蛰三鲜”各司其职，相辅相成。肝气条达则阳气升发有路，脾胃健运则气血生化有源，三者缺一不可。若只助阳而不养肝，则阳气无所依附；只养肝而不健脾，则肝血无从化生。惊蛰食三鲜，正是古人“整体观念”的养生智慧。

　　惊蛰养生三要义：

　　（1）减酸增甘，健脾为先。孙思邈曰：“春七十二日，省酸增甘，以养脾气。”惊蛰时节肝气旺盛，易克脾土，饮食宜少酸多甘。荠菜豆腐羹中加入几颗红枣，韭菜盒子馅料中稍加一点白糖提鲜，春笋汤中放几粒枸杞，皆是“增甘健脾”的妙法。

　　（2）“春捂”防寒，护住阳气。惊蛰乍暖还寒，需“捂”好颈背、肚脐、脚踝，避免风寒侵袭阳气。早晚温差大时，可随身带件薄外套，随时增减。

　　（3）早睡早起，以助阳升。《黄帝内经》云：“春三月，夜卧早起。”建议晚上11点前入睡，早晨6-7点起床，晨起散步缓行，助阳气升发。

　　惊蛰养生的智慧，就在这寻常的菜篮子里：一把荠菜养肝血，一把韭菜助阳升，一把春笋健脾胃。不求珍奇，但求应时；不贪大补，贵在平衡。愿您吃对惊蛰这三鲜，阳气足，肝气舒，脾胃和，舒舒服服过春天！

　　潇湘晨报·晨视频 记者张紫娟 通讯员王鑫