炖肉的时候，锅里总会漂着一层浮沫。有时是褐色棉絮状的浮沫、有时又是白色绵密的泡沫。

　　炖肉时出现的浮沫，并不是什么“营养精华”，也不需要特意保留。它本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。随着温度升高和炖煮时间延长，浮沫的颜色和形态也会发生变化，大致可以分为三个阶段。

　　第一阶段的红褐色浮沫主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，建议全部撇去；第二阶段的白色浮沫主要是少量蛋白质在高温下析出形成，可以撇去；第三阶段的黄白色浮沫其实是煮汤过程中溶出的脂肪，可以根据减脂需求决定是否撇去。

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　　第一阶段：红褐色浮沫

　　煮肉，特别是煮牛肉这种红肉时，需要冷水下肉，等到水开后汤的表面会逐渐浮起一层红褐色、棕色的泡沫和絮状物，这种泡沫也被称为“血沫”，主要成分是血红蛋白、肌红蛋白，因为它主要就是由红肉渗出的血水、少量脂肪和一些杂质裹在一起形成的。

　　这种浮沫中所含蛋白质的量非常少，绝大多数蛋白质仍在肉里。这种泡沫由于含有血水，往往带有很明显的腥膻味，漂在汤上不仅影响观感更影响口感，因此建议撇去。

　　处理红褐色浮沫的方法

　　提前3~4小时用冷水浸泡肉，每小时换一次水，尽量将血水充分泡出；

　　冷水下肉，避免表面蛋白质在高温下瞬间凝固，确保后续能煮出肉内部的血沫；

　　反复、及时撇去出现的红褐色血沫，直至这种浮沫变得很少。

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　　第二阶段：白色浮沫

　　等到红褐色、脏脏的浮沫撇得差不多时，继续煮下去，汤里又会出现一些更加细小绵密的白色泡沫。

　　白色浮沫的主要成分是蛋白质，以及少量脂肪。

　　既然是蛋白质，且没有腥膻味，不会影响汤的口味，那么就可以保留。但如果你追求煮出清澈、透亮的高汤，就可以将这些白色浮沫及时去除。

　　随着煮的时间变长，这种浮沫又会渐渐消失。原因在于蛋白质在持续高温加热下，会发生进一步水解，变成多肽和氨基酸，完全溶解在汤中，此时，泡沫也会因为蛋白质的水解而破裂，恢复到原本的液体表面张力，看起来就像泡沫消失了。

　　处理白色浮沫有两种方法：

　　保持小火煮汤，并及时撇去白色浮沫。

　　转大火煮汤，此时汤会迅速沸腾翻滚，析出的蛋白质也会被煮到完全溶解消失。

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　　第三阶段：黄白色“浮沫”

　　如果你坚持将第二阶段的白色浮沫也慢慢撇干净了，接下来你会发现汤中漂浮的仅剩黄白色的大片“小泡沫”，这其实就是肉中溶出的脂肪油滴。

　　既然是脂肪，那么就可以不去掉。但如果你正在减脂，或者有控制血脂的需求，那还是建议适当撇去一部分。

　　处理黄白色“浮沫”的方法

　　1.选择鱼虾水产、瘦猪肉、牛腱等脂肪含量低的肉类；

　　2.去掉含脂肪较高的部位，如鸡皮、鸭皮等；

　　3.煮好的肉汤先放冰箱冷藏，等表面漂浮的脂肪凝固后可以轻松去掉。

　　转自/科普中国