不知道坊友们

　　在家炖肉、煲汤时

　　有没有注意过

　　水开后癖锅里总会浮起一层泡沫

　　有时是褐色棉絮状，看着脏兮兮；

　　有时又是白色绵密泡沫。

　　这层看起来不起眼的浮沫

　　到底是什么？该不该撇？

　　会影响我们的健康吗？

　　有人说：这是血水和杂质，不撇不行；

　　也有人说：这是炖出来的蛋白质，是汤里的 “精华”。

　　到底哪种说法对？

　　下面就跟着小坊一起具体来看看

　　为什么会有这些浮沫

　　以及该如何处理

　　第一阶段：红褐色浮沫

　　刚煮开肉时飘起来的红褐色、暗红色泡沫，就是大家常说的血沫。

　　它主要是肉里渗出来的血红蛋白、肌红蛋白、杂质，腥味重、颜色脏，非常影响口感和卖相。虽然里面带一点点蛋白质，但含量微乎其微，绝大部分营养还在肉里。

　　因此建议撇去，为了这一点点蛋白，牺牲整锅汤的鲜味，完全不划算。

　　想彻底去掉这种红褐色的血沫

　　减少腥膻味

　　有一些操作技巧

　　处理红褐色浮沫的方法

　　· 提前 3~4 小时用冷水浸泡肉（含血液丰富的红肉尤其要重视浸泡），每小时换一次水，尽量将血水充分泡出；

　　· 冷水下肉，避免表面蛋白质在高温下瞬间凝固，确保后续能煮出肉内部的血沫；

　　· 反复、及时撇去出现的红褐色血沫，直至这种浮沫变得很少。

　　第二阶段：白色浮沫

　　把褐色血沫撇干净后，继续炖，锅里会出现细腻、干净的白色泡沫。

　　这层泡沫主要是肉里析出的少量蛋白质以及少量脂肪，和煮蛋花汤的原理差不多，基本没有腥味。

　　既然是蛋白质，且没有腥膻味，不会影响汤的口味，那么就可以保留。但如果你追求煮出清澈、透亮的高汤，就可以将这些白色浮沫及时去除。毕竟，此时溶出的蛋白质量依然很少，撇去也没多大损失。

　　如果想要处理这种浮沫

　　有两种方法

　　处理白色浮沫的方法

　　· 保持小火煮汤，并及时撇去白色浮沫。

　　· 转大火煮汤，此时汤会迅速沸腾翻滚，析出的蛋白质也会被煮到完全溶解消失。

　　第三阶段：黄白色“浮沫”

　　前面两种泡沫都撇干净后，最后剩下的黄白色、透亮小泡沫，其实不是脏沫，而是肉里煮出来的脂肪。

　　既然是脂肪，那么就可以不去掉。它是肉汤香浓、油润的关键，闻着就香。但如果你正在减脂，或者有控制血脂的需求，那么可以适当撇去一部分，减少脂肪摄入。

　　想减少这种脂肪“浮沫”

　　可以试试下面三种方法

　　处理黄白色“浮沫”的方法

　　1. 选择鱼虾水产、瘦猪肉、牛腱等脂肪含量低的肉类；

　　2. 去掉含脂肪较高的部位，如鸡皮、鸭皮等；

　　3. 煮好的肉汤先放冰箱冷藏，等表面漂浮的脂肪凝固后可以轻松去掉。

　　总的来说

　　炖肉时出现的浮沫

　　分为不同的种类

　　可以根据自身需求去处理

　　最后总结三句话

　　红褐色浮沫：主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，会有较浓烈的腥膻味，建议大家及时撇去，避免影响肉和汤的口感风味；

　　白色浮沫：主要是蛋白质，基本没有腥膻味，但会使汤底显得不那么清澈透亮，追求“清汤”的朋友可以及时去除；

　　黄白色浮沫：是脂肪，能给肉汤增香提味，可以保留。但如果要控制脂肪摄入，则应该酌情去掉。

　　下次在家炖肉、煲汤

　　照着这个方法来

　　全家都健康！

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