海苔和紫菜都是我们熟悉的食物，看着也差不多，那么它俩到底是什么关系呢？在咱们中国，超市里卖的那些即食海苔，原材料大多是条斑紫菜，它只是众多紫菜中的一种，从这个意义上讲， 在中国，“紫菜”的定义中包括“海苔”。

　　海苔，可能是很多人喜欢的零食

　　而在其他常吃紫菜的地方，比如日本，“海苔”的定义中包括了“紫菜”，因为日本人所说的海苔，除了紫菜外，还包括了浒苔、石莼、日本溪菜等 绿藻，甚至还有一些是淡水产的蓝细菌。

　　就这样被“开除”出了植物界

　　紫菜是一类红藻，在旧的分类体系中，所有的藻类都被认为是植物，后来人们发现这是错误的。过去所谓的“藻类植物”中，实际上是把许多亲缘关系并不接近的类群硬拉到一起的，其中的大部分，如 褐藻、甲藻、蓝细菌等都不是植物。

　　不过说到紫菜所属的红藻，就有点复杂了，它并不是真正的绿色植物，但又和绿色植物关系很近，都位于原始色素体生物这个演化支上，所以姑且可以算是 广义的植物吧。

　　说到“紫菜”，你第一个想到的食物是什么？

　　全世界有一百多种紫菜，我国沿海也有二十来种，其中人工养殖规模最大的，就是条斑紫菜（Pyropia yezoensis）和坛紫菜（P. haitanensis），它俩的势力范围以长江口为界，北边的江苏、山东、辽宁主要产条斑紫菜，南边的浙江、福建多为坛紫菜，著名的 “头水紫菜”并不是单独一种，而是每年养殖后第一次采收的坛紫菜，和后边的“二水”“三水”比起来，品质更好。

　　无法区分的两种紫菜

　　那么，这两种紫菜要怎么区分呢？答案是很难区分，因为它俩的区别，都不是凭肉眼就能轻易看出来的。

　　首先是历史不一样，坛紫菜是我国传统的养殖品种，而条斑紫菜是二十世纪七十年代从日本引进的，可是这也不能用来鉴别啊。其次，如果放任这两种紫菜在大海里长成完全体，那它们的 外形会不一样，坛紫菜比较细长，颜色更绿，而条斑紫菜多为卵形，颜色更偏紫红，但我们买到的紫菜，都被摞一块晒得黑不溜秋，吃时候还给掰碎了， 也不知道本来的形状和颜色。

　　条斑紫菜丨Koji Mikami，Regulatory mechanisms of stress response, life cycle and morphogenesis in red seaweeds（2020）

　　还有第三点更没戏了，条斑紫菜的藻体全是单层细胞，而坛紫菜多为双层细胞，这种程度的微观区别，没有显微镜是看不出来的。

　　反正要我说呢，紫菜这样的食材，我们在餐桌上也就没有必要细细区分了，品尝滋味就好，紫菜的鲜味主要来源于氨基酸盐，而那种“海味”，则来源于 蘑菇醇等多种风味物质。

　　会吃，但一直不会养

　　我国食用紫菜的历史很早，早在北魏时期的《齐民要术》中，就记载了“（吴）郡海边诸山，悉生紫菜”，当然了，这句里说的“山”，指的应该是 海中岩礁，不能是真的山。

　　其实在更早的西晋时期，左思在导致了“洛阳纸贵”的《三都赋》中，也写到了东吴的物产有“江蓠之属，海苔之类。纶组紫绛，食葛香茅。”唐人注释这里的“紫”就是 “紫菜也，生海水中……临海常献之”，这个注释的靠谱程度还有待考证，不过能够说明，至少在唐代时候人们对紫菜就已经比较熟悉了。

　　紫菜的“海味”来源于蘑菇醇等多种风味物质

　　我国食用紫菜的历史虽然早，但是人工养殖的历史却很晚，是二十世纪中后期才开始的。邻国日本比咱们早，但也没早太多，他们从一千多年前就开始吃紫菜，但是1570年才开始养殖。不就是一种海藻吗？为什么还能这么难养呢？因为长久以来， 人们根本就不知道紫菜这一辈子是怎么过的。

　　我国的古人就已经发现了，紫菜这东西，都是秋冬季节出现在海边岩礁上，来年春天结束时候就不见了，不知道跑到哪过暑假去了。

　　复杂的生活史

　　十九世纪时，很多人都发现紫菜能产生出一种名为果孢子的生殖细胞，1949 年，德鲁（Drew）又证明了果孢子可以发育成丝状体，而且这个丝状体和 1892 年命名的一种名为壳斑藻的海藻就是一码事，但是丝状体和叶状的成熟紫菜是什么关系，那就不清楚了。

　　几年之后，我国学者曾呈奎和张德瑞才揭开了紫菜生活史的谜底，只不过这二位研究的对象是甘紫菜（P. tenera），而不是条斑紫菜或坛紫菜，不过没关系，都差不多。

　　就算分不清紫菜的“身份”，也不影响它的美味

　　要完全说清楚紫菜的生活史，那篇幅可就长了，因为会涉及到生物学上的一个概念，叫做“世代交替”。如果我们忽略掉细胞核相的变化，那么紫菜的一辈子是这样过的。

　　紫菜那宽大轻薄的可食用部分，叫做叶状体，叶状体产生的雌雄生殖细胞相互结合后，就会形成果孢子。前边也提到了，果孢子能发育成丝状体，不过它的发育场所有点特殊，要钻到贝类、藤壶、管虫等动物的 石灰质壳壁之中，长有丝状体的贝壳上，会出现红色的丝状纹路或者斑点，所以最初才被误定为壳斑藻。

　　条斑紫菜的完整生活史丨Megumu Takahashi，frontiers in Plant Science（2017）

　　刚才说的这个过程，持续时间是从冬到春，到了夏天，紫菜的叶状体把生殖细胞都释放完了，就逐渐解体，而贝壳中的丝状体会 释放出壳孢子，壳孢子附着在岩礁上发育成小紫菜。小紫菜要想长成大到足以上餐桌的叶状体，需要比较低的海水温度，所以紫菜要到 秋天才能开始采收。

　　最后，我再来回答很多人都想问的一个问题，汤里的紫菜为什么一点都不紫，而是深绿色或者黑褐色的呢？这是因为，紫菜的紫色来源于 藻红素，藻红素在晒干加工过程中容易流失，所以成品紫菜就只剩下了叶绿素的绿色，如果储存过久或是长期加热，叶绿素也分解了，那紫菜就会变成 黑褐色了。

　　转自：科普中国