魔性叫卖刷屏

　　雪地复刻玩梗

　　居家自制跟风

　　最近全网都被霉豆腐承包了快乐！

　　但热闹背后

　　翻车现场也接连上演

　　自制霉豆腐长出黑绿斑点

　　网友直呼 “不敢吃”

　　这份网红美味

　　藏着不少食品安全隐患

　　霉豆腐里是有益真菌

　　按照网络上广为流传的方法，制作霉豆腐最好选用质地较硬的老豆腐，将其切成小块。先把切好的小块豆腐放入蒸笼里蒸3~5分钟，再在通风处自然晾干、凉透。将这些备好的豆腐块平放在干净的容器中，块与块之间需留有空隙，最后盖上盖子或毛巾，温度控制在15℃~18℃，置于阴凉、避光处发酵3~5天，就会长出白色或淡黄色的毛霉。随后，就可以根据自己的口味进行搅拌调味装瓶，常温下密封放置3~5天进一步入味即可食用，风味会随时间的增长而愈加浓郁。

　　图源央视新闻截图

　　一边是让人欲罢不能的趣味内容，另一边，网友们也对霉豆腐本身产生诸多疑问：霉豆腐是霉变食物吗,吃多了会致癌吗？

　　据了解，霉豆腐是腐乳、豆腐乳的民间俗称，是我国常见的传统佐菜，以豆腐为主料，经发酵、腌制二次加工而成，它还被外国友人赞誉为“东方奶酪”。在豆腐白坯变成毛坯的过程中，接种的微生物产生各种酶，对大豆蛋白进行分解，大豆蛋白不断减少，游离氨基酸、脂肪酸含量不断增加，从而形成了霉豆腐“闻着有点臭、吃着却很香”的独特风味。

　　“虽然发霉的东西不能吃，但自制霉豆腐属于典型的可控发酵食品，它在设定好的环境中发酵出来的是毛霉、根霉等有益真菌。”成都市第七人民医院临床营养科主任梁清月解释，这种有益菌能分泌大量蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸和多肽，不仅使其更易被人体吸收，还会产生独特的鲜味和醇香，形成霉豆腐特有的绵软口感和风味。

　　自制“霉豆腐”风险多

　　当记者向梁清月展示评论区网友自制霉豆腐出现的各色斑点时，她说：“如果发现发酵后的霉豆腐上长出了黑绿色等杂色斑点，多为有害霉菌。正常发酵出来的霉豆腐上的霉丝应该均匀细密，呈白色或淡黄色。”

　　她表示，“从食品安全角度来看，不熟悉制作流程的人尽量不要尝试自制霉豆腐，存在杂菌污染的风险。”她进一步说明，霉豆腐制作对温度、湿度、菌种都有严格要求：菌种应优先选择商业发酵剂（如毛霉菌粉），避免依赖自然环境接种；操作时需佩戴手套或彻底洗手，所用器具需提前消毒，最大程度减少杂菌引入。

　　如果发酵环境不对，或者老豆腐在发酵前没有进行正确的清洗和高温蒸煮，又或者在腌制过程中操作不规范（盐量不足、环境失控、容器污染等），都很容易让霉豆腐在发酵过程中产生黄曲霉菌、赭曲霉菌、沙门氏菌等有害菌。如果不小心食用这类受污染的产品，可能引发呕吐、腹泻等食物中毒症状，严重时甚至会危及生命。

　　“我不推荐家庭自制霉豆腐。”梁清月强调，即便严格遵循无菌操作流程可勉强尝试，但自然环境中杂菌无处不在，普通人缺乏专业经验，很难完全控制污染风险，相比之下，正规工厂中的霉豆腐都是人工接种发酵，能更好地控制菌种的种类和发酵环境，保证食品安全性。专家就此提醒，为了健康安全起见，尽量不要自行制作霉豆腐食用。“建议直接购买正规品牌产品，安全性更有保障”。

　　图源央视新闻截图

　　虽美味切不可贪多

　　除了不建议自制霉豆腐外，梁清月还表示霉豆腐在制作过程中，会添加大量的盐、花椒、辣椒、姜末等佐料进行调制。所以，长期食用霉豆腐可能会导致碘缺乏、促使痛风发作、增加肾脏负担、促使动脉硬化。

　　霉豆腐通常盐分较高，应作为佐餐小食，适量食用，高血压、肾病患者需格外注意控制摄入量。

　　此外，开封后需冷藏并尽快食用，避免存放过程中二次污染。一旦发现成品再次长出不明的霉点，务必整瓶丢弃，因为此时很可能已滋生黄曲霉素等毒素。

　　把这份食品安全提醒

　　分享给身边的 “吃货搭子”

　　美味虽好

　　安全才是第一位！

　　转自 大众健康报