中国人的厨房最少不了烹调油，它是菜肴美味的关键。不同的烹调油风味各异，其中菜籽油尤为受欢迎。煎个蛋、炒个菜、烙张饼都是记忆中最香的味道。

　　菜籽油，贴心“国民好油”

　　菜籽油，俗称菜油，是以油菜籽为原料加工制得的食用油。菜籽油具有独特的烘烤香与青草香，深受人们喜爱，是我国产量最大的食用植物油。

　　最关键的是，菜籽油的营养不赖，不仅脂肪酸比例适宜，还是厨房里的“全能选手”。

　　1.高油酸，低饱和脂肪酸

　　油酸作为一种单不饱和脂肪酸，可通过多种机制协同降低心血管疾病风险，降低血液中低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）水平，同时维持或升高高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇），从而有助于改善血脂；还可通过多条机制实现对炎症反应的调控；在认知功能改善与神经保护方面也有正面作用。

　　同时，菜籽油的饱和脂肪酸含量几乎是常见植物油中最低的，仅为7.3%，比橄榄油、亚麻籽油、葵花籽油、芝麻油、玉米油、大豆油、花生油等都低。世界卫生组织建议控制饱和脂肪酸的摄入，因为它与心血管疾病风险增加有关。

　　图：《中国居民膳食指南》

　　除了脂肪酸构成优秀，菜籽油还含有对人体有益的维生素E、维生素K以及植物甾醇。维生素E是重要的天然抗氧化剂；维生素K参与骨骼代谢和凝血功能；植物甾醇有助于抑制人体对胆固醇的吸收。

　　2.煎炒烹炸的全能选手

　　在我国厨房中，煎炸炒是常见的烹调方式，很多人还喜欢爆炒，这就需要关注食用油的烟点了。

　　菜籽油烟点范围通常为151~218.5℃，在我国现行食用油国家标准中，菜籽油、花生油、大豆油等食用油脂一级油的烟点均统一确定为“≥190℃”。菜籽油能够轻松胜任煎、炸、爆炒等各种高温烹饪方式，是名副其实的适合中国厨房的油。

　　表：《中国营养科学全书》

　　选购和储存注意事项

　　1.选购四步法

　　①优先选“双低”菜籽油：“双低”指的是低芥酸和低硫苷（硫代葡萄糖苷）。我国传统高芥酸菜籽油中，芥酸含量可高达20%~60%。一些动物研究显示，芥酸对心血管健康不利，还可诱发心肌脂肪堆积、充血性心力衰竭等疾病。

　　②看标识：购买菜籽油的时候要看好产品标签，选择正规厂家的产品，尽量选择生产日期最近的菜籽油，且在保质期内食用完。优先选择明确标有“双低”或“低芥酸”字样的菜籽油。

　　③选工艺：菜籽油的加工工艺主要有“压榨”和“浸出”两种。

　　压榨菜籽油是指利用机械压力挤压油菜籽制取的菜籽原油，经精炼加工制成的油品，能更好地保留油料的天然风味和营养，尤其是浓香型菜籽油，风味突出；浸出油是使用食品级溶剂萃取，出油率高，成本较低，只要符合国家标准，溶剂残留量极低，安全性有保障。

　　④选包装：尽量选择小包装的食用油，确保能在短期内比如两三个月用完，避免因储存时间过长导致氧化。

　　在包装材质上，深色玻璃瓶和不透明陶瓷容器是最佳选择，能有效避光、密封，减缓氧化。

　　2.储存三要点

　　避光、低温：将油储存在阴凉、干燥的地方，远离灶台、暖气等热源，避免阳光直射。

　　密封、隔氧：每次用完后务必拧紧瓶盖，减少油与空气的接触；不要将新油与旧油混合。

　　温馨提醒：科学选油、健康用油、合理存油。菜籽油虽好，也不可过量食用。

　　转自/科普中国