“咸鱼和酸奶不能一起吃，会生成致癌物”

　　网络上流传：咸鱼含有亚硝酸盐，而酸奶富含有机酸，两者在胃里相遇，会形成强致癌物亚硝胺，大大增加患癌风险。

　　流言分析

　　这种说法以偏概全，存在误导。

　　中式咸鱼的健康风险，主要来自其腌制过程中已经形成的亚硝胺类物质，而不是因为与酸奶同食产生新的反应。酸奶中的有机酸并不具备促使亚硝胺大量生成的条件，而其中的乳酸菌反而可能有助于降低相关风险。真正需要注意的，是避免长期、大量食用咸鱼，而不是纠结某一餐的食物搭配。

　　在社交平台上搜索“咸鱼 酸奶 致癌”，你会看到很多“看起来很有道理”的解释：

　　有人说“腌制食品遇酸一定出问题”；

　　有人说“这是早就写进教材里的化学反应”；

　　还有人直接把“世界卫生组织”搬出来，给结论“盖章”

　　这些说法很容易让人产生恐慌，到底是不是真的？

　　中式咸鱼

　　被列为1类致癌物

　　从营养学角度看，鱼类是明确被推荐的健康食物。

　　《中国居民膳食指南（2022版）》指出，鱼肉富含优质蛋白、不饱和脂肪酸，脂肪含量低，对心血管健康有益[1]。

　　问题并不在“鱼”，而在“腌制”。咸鱼的致癌风险，主要来自其在制作过程中形成的亚硝胺类物质[2]。鱼类富含蛋白质，在传统腌制过程中，蛋白质分解产生的胺类物质，可能与腌制用盐中带入的亚硝酸盐发生反应，从而在加工阶段就形成亚硝胺。这也是中式咸鱼健康风险备受关注的核心原因。

　　图源：AI生成

　　流行病学调查发现，广东省四会地区曾是鼻咽癌高发区。在该地区购买的咸鱼中被检测出亚硝胺总量为373.19µmol/kg[3]。大量流行病学研究显示，长期、大量食用中式咸鱼与鼻咽癌发病风险升高密切相关。此外，也有研究观察到咸鱼摄入与胃癌等消化道肿瘤之间的正相关关系[2]。

　　正因如此，在2012年，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）就将中式咸鱼列为“对人类有充足致癌证据”的1类致癌物，与烟草、酒精、槟榔和甲醛等并列。

　　图源：参考文献[2]

　　但需要明确的是，IARC这个结论针对的是长期、大量、频繁食用中国式咸鱼的饮食模式，而不是偶尔摄入，更不是与某种食物搭配所产生的风险。换句话说，咸鱼的致癌隐患，在被端上餐桌之前，已经基本“形成”。

　　亚硝胺不是

　　“说生成就生成”的

　　很多关于“咸鱼＋酸奶致癌”的说法，都绕不开“亚硝胺”这个词。

　　01

　　酸奶中的有机酸，

　　并不是亚硝胺生成的决定条件

　　从化学反应机理上看，亚硝胺的形成需要同时满足几个关键条件：

　　一是足量的亚硝酸盐，二是可被亚硝化的胺类物质，三是较强的酸性环境或高温环境[4]，三者缺一不可。

　　很多人误以为“酸奶是酸的”，就自然等同于“能促进亚硝胺生成”。但实际上，酸奶中的酸性主要来自乳酸，其pH通常在4.0～4.6之间[5]，属于温和酸性。而亚硝胺生成反应的最佳pH值为2.0～3.5[6]，并且需要较高浓度的反应前体。

　　更重要的是，酸奶本身几乎不提供亚硝酸盐，也不富含容易被亚硝化的胺类前体，仅凭“有机酸”这一点，并不构成亚硝胺生成的关键条件。因此，“酸奶中的有机酸会把咸鱼里的成分转化为致癌物”，在反应条件层面就站不住脚。

　　图源：AI配图

　　02

　　体内生成确实存在，

　　但主要来源仍然是咸鱼本身，

　　与酸奶无关

　　需要强调的是，人体内生成亚硝胺这件事，并非凭空捏造。权威研究早已证实，在胃部确实可以生成亚硝胺[7]。

　　咸鱼在腌制、发酵和晾晒过程中，鱼肉中的蛋白质会分解产生多种胺类物质，而传统腌制用盐中可能含亚硝酸盐。在胃酸的作用下，胃内就发生了亚硝化反应。

　　但关键问题在于：这些反应所需的原料，主要来自食物本身以及胃酸，而不是是否搭配了酸奶。

　　因此，把风险归因于“搭配酸奶”，本质上是混淆了反应来源。

　　酸奶不是“帮凶”

　　反而有利于减少亚硝胺的危害

　　如果“咸鱼＋酸奶”真的会显著增加癌症风险，那么在这么多年、这么多人的饮食观察中，早就会被注意到。但事实上，无论是IARC，还是世界癌症研究基金会的评估，都没有提出需要避免这种搭配。

　　这并不是“科学家没想到”，而是确实没有看到这样的风险信号。从整体膳食角度看，酸奶反而可能具有保护作用。

　　减少原料的含量。一些酸奶的发酵菌植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、短乳杆菌，能够稳定高效地降解亚硝酸盐，减少亚硝胺合成的原料[8]。

　　即使合成了亚硝胺，乳酸菌也可以减少其对人体发生危害。乳酸菌细胞壁上的肽聚糖和多糖能够结合亚硝胺。这样这些化合物就被“套住”了，降低其与人体组织接触的机会，从而减少潜在风险[9]。

　　照“谣”镜

　　这类谣言特点鲜明，一般未经严谨研究验证，表述绝对，不考虑个体差异与摄入量。它们常选取常见食物引发大众关注与恐慌，借网络快速广泛传播，还迎合人们对健康的焦虑心理。所以，辨别此类谣言，可先查看信息来源，优先相信权威医学机构、专业科研院校发布的内容，再借助专业医学数据库、健康科普网站搜索核实。有疑问时咨询专业医生、营养师，同时关注官方辟谣信息，以免受不实内容误导。

　　参考文献

　　[1]中国营养学会.《中国居民膳食指南（2022版）》. 人民卫生出版社, 2022.

　　[2]International Agency for Research on Cancer (IARC). Chinese-Style Salted Fish. In: N-nitroso Compounds. National Center for Biotechnology Information (NCBI) Bookshelf. U.S. National Library of Medicine, National Institutes of Health. 2010.

　　[3]Zou X, Li J, Lu S, Song X, Wang X, Guo L, Li J, Lin Q, Ye J. Volatile N-nitrosamines in salted fish samples from high- and low-risk areas for NPC in China. Chin Med Sci J. 1992 Dec;7(4):201-4. PMID: 1307494.

　　[4]AFIRM Group. N-Nitrosamines: Risk Assessment and Mitigation Strategies (Chinese Version). AFIRM Group. 2021.

　　[5]Kang SS, Kim MK, Kim YJ. Comprehensive Evaluation of Microbiological and Physicochemical Properties of Commercial Drinking Yogurts in Korea. Food Sci Anim Resour. 2019 Oct;39(5):820-830. doi: 10.5851/kosfa.2019.e72. Epub 2019 Oct 31. PMID: 31728450; PMCID: PMC6837898.

　　[6]Hinuma K, Matsuda J, Tanida N, Hori S, Tamura K, Ohno T, Kano M, Shimoyama T. N-nitrosamines in the stomach with special reference to in vitro formation, and kinetics after intragastric or intravenous administration in rats. Gastroenterol Jpn. 1990 Aug;25(4):417-24. doi: 10.1007/BF02779329. PMID: 2210216.

　　[7]International Agency for Research on Cancer. (2010). Endogenous formation of nitrosamines and N-nitrosamides in humans. In N-nitroso Compounds (Section 4.3). NCBI Bookshelf. U.S. National Library of Medicine.

　　[8] 张庆芳等. 3种乳酸菌降解亚硝酸盐能力差异性研究.食品科学. 2019, 40(8): 50-57.

　　[9] Michels KB, Willett WC, Vaidya R, Zhang X, Giovannucci E. Yogurt consumption and colorectal cancer incidence and mortality in the Nurses' Health Study and the Health Professionals Follow-Up Study. Am J Clin Nutr. 2020 Dec 10;112(6):1566-1575. doi: 10.1093/ajcn/nqaa244. PMID: 33022694; PMCID: PMC7727484.

　　转自丨科学辟谣、封面图由AI生成