在美食的江湖中，炸鸡以其金黄酥脆的外皮、鲜嫩多汁的味道，征服了无数孩子的味蕾。然而，在美味的背后，炸鸡带来的健康风险却常被忽视。

　　炸鸡很香，用了什么油

　　大豆油  大豆油是许多炸鸡店常用的油品之一。它含有较高的不饱和脂肪酸，如亚油酸等，这些不饱和脂肪酸在日常饮食中对我们的心血管健康等有一定益处。然而，大豆油的烟点相对较低，在高温反复油炸的过程中，容易发生氧化、聚合等反应，产生反式脂肪酸、苯并芘、丙烯酰胺及杂环胺等有害物质。

　　菜籽油  菜籽油的脂肪酸组成较为合理，含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，也有一定的营养优势。但在高温油炸环境下，若反复使用，也会像大豆油一样，容易滋生有害物质。

　　动物油  猪油等动物油含有较多的饱和脂肪酸。在油炸食物时，其稳定性较好，能赋予食物独特的风味。但其饱和脂肪酸含量高，会使血液中的胆固醇水平升高，增加心血管疾病的发生风险，而且动物油在提取和加工过程中，如果处理不当，还可能残留一些杂质和有害物质。

　　鸡肉在油炸过程中发生了什么变化

　　营养成分改变  在高温油炸鸡肉时，油和鸡肉之间会发生复杂的化学反应。一方面，油中的脂肪酸会与鸡肉中的蛋白质、脂肪等发生相互作用，导致营养成分的流失或改变。另一方面，经过油炸后的鸡肉，其脂肪含量会显著增加。长期高频率食用炸鸡容易导致能量过剩，增加肥胖的风险，而肥胖又是诸多慢性疾病如糖尿病、高血压等的危险因素。

　　产生有害物质，如反式脂肪酸、苯并芘、丙烯酰胺等  在油温超过一定限度（如大豆油油温超过170摄氏度）及反复油炸的过程中，植物油中的不饱和脂肪酸容易发生氢化反应，形成反式脂肪酸。反式脂肪酸不仅会扰乱脂肪代谢，还可能引发血栓形成，增加心血管疾病的发生率。苯并芘是一种具有强致癌性的化学物质，会随着食物进入人体在体内累积，对细胞的DNA造成损伤，诱发基因突变，长期作用下可能导致癌症的发生，如胃癌等。丙烯酰胺是一种神经毒素，对神经系统功能有一定损害。

　　怎么吃炸鸡更健康

　　控制食用频率  炸鸡虽美味，但不应频繁食用。每周吃炸鸡最好不要超过1次，尤其是儿童，每周食用油炸食品超过1次，肥胖风险会增加2～3倍。

　　合理搭配食材  吃炸鸡时，1:1搭配高纤维蔬菜，如先吃150克水煮西蓝花，再吃150克炸鸡，可使餐后血糖波动幅度明显降低。

　　转自：学生健康报

　　文：上海交通大学医学院附属仁济医院临床营养科 陈之琦

　　策划：张灿灿