四川日报全媒体记者 行晓艺 吴聃

　　成都人有多爱吃面？公开数据显示，成都的面馆有2万余家。这意味着，在2000多万常住人口的成都，平均每1000人共享1家面馆。

　　庆云面——这家在成都开了30多年的老面馆，每年却仍能卖出30多万碗面。它凭什么在 “面馆红海” 中站稳脚跟？又真的赚钱吗？

　　带着疑问，走进庆云面馆寻找答案。

　　成都新式面馆越开越多

　　最难时一天流水减少了50%

　　“老板，一两兔丝面，花生米多加点；再来一两海味面。”9月9日中午，在庆云面双林店，不少人在点餐。“在这儿吃了好多年了，兔丝面是特色。”市民张先生说。

　　“庆云面就是干拌兔丝面。以前成都有款人气小吃，是用锅盔夹着凉拌兔丝。爸爸把这款小吃进行了改良创意，成了一道面食。”庆云面老板娘贺然告诉我，以前面馆饭点几乎是满座，回头客一波接一波。

　　庆云面麓湖店。吴聃 摄

　　但是随着成都新式面馆越开越多，庆云面面临着很大冲击。

　　2019年，贺然和老公接手了面馆。

　　“接手的时候，经营状况已经下滑不少。”贺然回忆道，一天的流水较以前生意好的时候，减少了50%。

　　面馆老旧、品种较为单一。为了找回客流，两个人开始想办法。

　　先从性价比破局。“比如2两庆云面配煎蛋，优惠套餐可以打8折。”贺然说，同步发力外卖平台做推广。

　　靠着薄利多销的方式，渐渐地，有客群回流。

　　“不能总是守着固有人群，重要的还是拓展新的消费群体。”贺然说。

　　在变与不变中找平衡

　　2020年，贺然和老公“砸”了80多万，装修老店的同时，接连在麓山、麓湖片区开了分店。她认为，该片区上班族多，也有戏剧节、露营等新业态，是现在年轻人的主要聚集地。

　　客人正在面馆吃面。吴聃 摄

　　不变的，是老成都的味道。

　　“开分店，最怕的就是客人觉得味道变了。”贺然说，老派面馆，以前全凭煮面师傅的经验和感觉。“考虑到这点，我们把经验流程化、标准化，让它变得可复制——红油几滴、盐放几勺、兔丝切多细，都有明确参数。”

　　虽然标准化的过程花了不低的成本，但是贺然觉得，这是让面馆打开市场的必经之路。

　　变化的，是吃面的搭配和场景。

　　针对品种单一问题，面馆又推出四季小吃：冬天有药膳蹄花汤，夏天加甜水面、凉糕，粉蒸肉成吃面客人的必点配菜。

　　一次偶然机会，贺然将庆云面摆上麓湖的岛集。“当时只是试试。没想到摆一天摊就赚了2000元。不仅如此，还有很多年轻人在岛集上吃了之后，慕名来到店里。”

　　贺然把庆云面摆上麓湖岛集。受访者供图

　　这给他们提供了新的思路，摆摊破圈，开发场景。

　　“把庆云面引流到一些年轻人喜欢的场合，与水上市集、啤酒节、音乐节、露营等相结合，打造‘面+音乐节’‘面+集市’，让吃面也有场景感和仪式感。”贺然说。

　　和堂食比，收益能高出多少？“摆摊的毛利率大概在堂食的70%—80%。”贺然介绍，一般会从店里调一个煮面师傅和一个服务员到摊位帮忙，三个店的店员统筹调配、协同作战。不会新增人工成本。

　　不过贺然也坦言，摆摊有季节性，不稳定，更多是曝光率。“面馆不像大餐饮，客人可以专门打车去聚餐。面馆复购率主要是附近的居民，所以多刷‘脸卡’很重要。”

　　开辟“情绪价值”

　　打动新一代消费者

　　客人正在庆云面点单。吴聃 摄

　　老店会营业到凌晨3点，成为新华公园附近市民的“深夜食堂”。“双林店周围娱乐性较强，很多人聚会完可能就想吃碗夜面。”贺然说，晚间的营业额大概能比白天高出三分之一。

　　凭借这种“日夜双轨”的经营模式，庆云面三家店一年的营收可达500万元左右，最高峰时共卖出34万碗面。

　　利润真的高吗？贺然摇摇头。

　　“毛利润也就六成，还没有刨去水电、房租、3个店的人工成本等。”她说，主要是食材的成本很高。就像牛肉，店里会保证用料部位和尺寸。“这是我们一直坚持的事，创新的同时，不能丢掉味道和品质。不打啥子爆款，我们希望面馆细水长流。”

　　客人正在面馆吃面。吴聃 摄

　　“现在的市场竞争比前两年更大了，一条街可能会连着开七八家水饺面馆。”谈及下一步庆云面的场景创新，贺然说，正在考虑轻食外带模式，就像外卖咖啡，客人可以不考虑堂食，拿了面直接走。

　　老面馆还会有新的生命力。贺然称，最近和朋友在考察欧美国家的市场和地段。“有机会让老面馆‘出海’，也是一件很酷的事。”

　　庆云面的故事，给传统面馆的发展提供了一条可供参考的新思路：味道是根基，但 “场景 + 味道” 或许是打动新一代消费者的一大竞争力。