记者 | 陈樱芷

　　“摆地摊”这一传统赛道，近日迎来了不少“大佬”玩家。

　　济南一知名酒店董事长上街掌勺，郑州一五星级酒店摆地摊一天收入3万元……一夜之间，全国多地高星酒店突然卷起了“街头战”，曾经在装修精致的酒店宴会厅内享用的美食，如今在街头巷尾就能轻松买到。

　　长沙也有五星级酒店加入了这场“街头大战”。近日，潇湘华天美食驿站开卖新鲜热卤，每天下午5点出摊，8点收摊，最多的时候，2个小时能卖出8000元的销售额。

　　探访：

　　卖新鲜热卤，“被迫”提前营业

　　7月7日下午4点50分，距离约定的出摊时间还有10分钟，潇湘华天大酒店南侧通道已热闹非凡，一盒盒精致的卤味、点心整齐地码放在摊位上，穿戴整齐的酒店大厨也站在食材与厨具前准备就绪。

　　此时，闻讯赶来的市民们已将这个十几米长的“美食驿站”团团围住。在市民们的热情下，“摊主们”也被迫“提前营业”。

　　“师傅，您这块猪蹄别剁太碎了。”戴着白色高帽的星级大厨们在人群的簇拥中，手法娴熟地展示着厨艺，对于客人们的建议也乐呵呵地全盘响应。而工作人员正忙着装盒、打包，时不时与客人亲切交谈。

　　“客人们不走进来，那我们就自己走出去。”酒店工作人员介绍，这个美食摊是从上周开始做的，每个工作日下午5点出摊，8点收摊，“一般没到开摊时间，就有很多人围着来买了，餐品通常7点前就能卖完，之前也出现过开摊仅半小时就售罄当日备货的情况。”

　　记者注意到，美食驿站的商品主要为新鲜热卤，还提供凉面凉菜。其中，卤鸭肠60元/斤，鸭掌6元/个，鸡爪3元/个，鸭脖10元/根。

　　“华天的品牌，东西还是放心的。”一位附近的居民告诉记者，他是第一次来，花120元左右就满满当当提走了一盒卤虾、两碗凉面，以及包含了鸭头、鸭掌的一大盒现拌卤煮，“比想象中还便宜点，买起来没有压力”。

　　一名附近工作的银行职员向记者介绍，酒店还给客人们拉了预约群，想买什么可以提前在群里告知、打包，“现在不用走几步路，在下班路上就可以直接提走。”

　　酒店：

　　菜品由星级大厨制作，曾2小时卖出8000元

　　“当前消费者需求日益多元化、亲民化和追求高性价比，传统的单一高端餐饮模式面临压力，我们认识到，固守旧有模式难以为继。”潇湘华天大酒店餐饮总监卓丽称，这本质上酒店主动寻求新增长点、开辟“亲民赛道”的自救与转型之举。

　　据她介绍，现场所有菜品均由酒店星级大厨团队制作，确保品质与高端宴席一致。考虑到地道亲民、普惠实惠、便捷轻食的特点，团队最终定制了适合街头快速消费场景的选品清单，包含安乡酱卤、手工凉面、烘焙面点等餐食，与主打精致宴请的酒店正餐形成互补。

　　卓丽表示，从“高端独享”向“全民共享”，这一尝试的效果已“远超预期”，仅仅上线一周，当前摊位日均销量已达数百份，团购预订也在持续增长，“最多的时候，2个小时能有8000元的销售额。”

　　赛道的扩充也意味着将占用更多的人力调配与生产资源，这是否影响酒店本身的经营？

　　“不会影响。”餐饮总监卓丽向记者介绍，每日餐品的准备基于现有厨房和供应链，食材采购与酒店日常统一进行， 而制作时间利用酒店午间后的设施资源闲时，形成协同增效。而在人力资源上，摊位的营业时间也避开了酒店高峰时段，各部门员工轮班参与，不会额外增加负担。

　　在她看来，这一举措甚至为酒店带来了正向溢出效应，有顾客在摊位体验后，转化为酒店正餐或住宿客户，而酒店自发进行的短视频传播与直播也在社交媒体平台获得了不错的热度，带动整体品牌曝光。

　　街头摆摊能成为长期生意吗？

　　潇湘华天酒店的尝试并非个例，“放下身段，走上街头”似乎已成为国内星级酒店的新风口，从一二线城市一路蔓延到地级市和县城。

　　早在去年，上海静安瑞吉酒店去年就推出外摆餐车，8元4个生煎，18元就可以买到“英式松饼+咖啡”套餐。济南一知名酒店，将蒜香烤鸡、辣炒蛤蜊等20余种菜品端上街头，更吸引人的是其12.7元的菜品均价。安徽马鞍山、河南漯河等地点高星酒店更是在街头开启了食堂，塑料盒、小推车、金属大铁勺一应俱全。

　　记者梳理发现，目前酒店摆摊的主流餐食包括卤味凉菜、点心小吃，以及方便购买的盒饭套餐。相较大众印象中的高端宴席菜肴，整体更贴近即买即走的日常消费场景。

　　在不少人印象里，五星级酒店是高端与奢侈的代名词，总归和“烟火气”沾不上边，是什么驱使酒店纷纷做出和过去定位反差十足的举动?是营销噱头，还是求生之举？

　　互联网分析师张书乐认为，酒店各种成本横在面前，即使一时靠特价揽客，引来一部分食客尝鲜，但也难以持久，其吸引力更多是靠日常消费不在五星级酒店门槛上的中低端消费市场的新鲜感。

　　“五星级酒店此举，或许不在赚钱之上，而是刷出存在感，并在大众消费心智上逐步形成平价印象，为酒店揽来增量用户。从营销角度而言，赔本赚吆喝可以是长期主义，但前提是要有吸引大众围观、尝鲜和留下的绝活。”