有人说小龙虾只能活在污水里

　　吃垃圾长大

　　有人坚信小龙虾的虾头藏重金属

　　一口下去等于“服毒”

　　更有人谈虾线“色变”

　　将其视为万病之源

　　那么

　　小龙虾的真相到底是什么？

　　山东省消费者协会联合

　　山东省农业大学

　　为广大消费者释惑

　　问题一

　　外国人不吃小龙虾？

　　根据海关有关统计数据，2023年，我国小龙虾出口量8140.12吨，出口额10267.17万美元。据介绍小龙虾在美国已经吃了上百年，小龙虾的买卖也逐步从乡间集市走向大宗交易，目前全球每年的贸易量超过30万吨。美国用于食用的小龙虾有98%产自路易斯安那州，该州在1983年将小龙虾选为州代表动物，并且每年都举办“小龙虾节”。

　　问题二

　　小龙虾生活在污水中？

　　小龙虾食性杂，以水底有机质、水草、昆虫及小鱼虾等为食，甚至同类相残，因此生命力强，能在较差水质中生存。但目前食用的小龙虾多为人工养殖，养殖中会投喂安全的颗粒饲料、豆饼等。实际上，小龙虾更偏好新鲜食物和清洁水源，水质差会影响其繁殖、脱壳及产量，养殖户也会注重水质管理。

　　问题三

　　食用小龙虾

　　是从野外河沟捞的？

　　早期确实有不少小龙虾是从河、湖甚至稻田里捕捉，但现如今餐桌上的小龙虾基本都是养殖的。小龙虾养殖主要以稻虾种养和池塘养殖为主。截止到2023年，全国稻虾种养面积2530万亩，同比增长7.66%，占小龙虾养殖总面积的85.76%；稻虾种养小龙虾产量275万吨，同比增长14.58%，占小龙虾养殖总产量的87.00%。

　　问题四

　　小龙虾体内重金属和农残

　　超标几百倍？

　　有研究数据表明，即使水体中重金属超标，小龙虾体内的重金属大多集中在鳃和内脏中，而鳃和内脏主要集中在头部。小龙虾主要来自养殖场，监测表明小龙虾可食用肉质部分中铅、镉含量均低于国家标准中对于甲壳类水产动物及制品中铅、镉的最大限量值0.5mg/kg。

　　小龙虾的腮

　　除重金属，农残也是大家关注的重点。有研究团队使用15种方法，通过盲检并未发现农残超标。农业部对多个小龙虾产地连续多年进行抽检，也没有发现农残超标。

　　问题五

　　小龙虾头部扯出来的白色线状物

　　真的是寄生虫吗？

　　小龙虾头部扯出的白色线状物并非寄生虫，而是雄虾的生殖腺，俗称“精巢”。未成熟的精巢无色透明，成熟后会呈乳白色，富含蛋白质且可安全食用。若仍担心安全问题，只需去除虾头内的鳃和胃囊，并通过彻底高温烹饪（如沸水煮10分钟以上）即可完全杀灭潜在病菌或寄生虫。

　　精巢

　　问题六

　　小龙虾头部黄黄的物质

　　是虾黄吗？

　　我们看到的“虾黄”呈浅黄至黄褐色，质地松散易碎，类似细腻的酱状物，是小龙虾的肝脏和胰腺合称为肝胰腺，负责消化和解毒，并不是小龙虾真正的虾黄。若环境中有污染物（如重金属、农药残留），可能富集于此，不建议大量食用。

　　肝胰腺

　　小龙虾真正的虾黄，是小龙虾的卵巢，位于头胸部中后部背侧，与肝胰腺相邻但易于区分。不同发育程度的卵巢呈现不同的颜色，包括苍白、黄色、橙色、棕色和深棕色等阶段。

　　卵巢

　　问题七

　　虾线到底能不能吃？

　　我们常说的“虾线”是指虾背上的那一条黑线，那是虾的肠道，属于消化系统。“虾线”或多或少存在未消化的食物残渣和没有来得及排出去的排泄物，建议去掉。

　　小常识

　　“三步”选出健康小龙虾

　　一步看：活跃、反应灵敏的小龙虾，轻触虾身或虾须会快速缩回、弹跳。优质虾外壳呈青褐色或红褐色，色泽鲜亮有光泽，无发黑或暗斑。

　　二步翻：翻开腹部观察，应洁白或淡黄色，无发黑、污泥或寄生虫。剥开头部两侧甲壳，鳃应为白色或灰白色，若发黑（可能水质污染）需丢弃。

　　三步闻：正常虾仅有淡淡的水腥味，无腐臭、酸败或刺鼻化学药剂味。若有腥臭味（可能死亡过久）、漂白粉味（可能用化学药剂清洗）需避免购买。

　　“三步”洗净小龙虾

　　第一步：初步清洗。关键词：盐水浸泡

　　清水冲洗：流动清水冲洗2—3遍，冲掉表面泥沙。

　　盐水浸泡：小龙虾放入淡盐水（盐浓度约3%）中浸泡30分钟，可加入少量白醋（破坏体表黏液）。

　　第二步：深度处理。关键词：去除头部甲壳

　　刷洗腹部。用硬毛牙刷或专用刷子重点刷洗—腹部（泥沙藏匿处）、虾钳根部、头部与身体连接处，刷至腹甲发白、无明显污渍。

　　去除虾线（肠线）。捏住尾部中间尾翼，左右扭转后向外拉出虾线。若需保留完整虾身（如清蒸），可烹饪后再抽线，避免肉质松散。

　　去除胃囊。消费者用剪刀从头部前端（眼睛后方）斜向剪开，露出黑色胃囊，用镊子或剪刀尖挑出黑色囊状物（含泥沙和未消化物），胃囊后方的黄色虾黄可保留（需确认虾源洁净）。

　　去除鳃部。剥开头部两侧甲壳，露出絮状鳃，用手或镊子拽除（鳃是主要过滤器官，易藏污纳垢）。

　　剪开背部。用剪刀沿背部中线剪开外壳至尾部，便于入味。（此步骤适合麻辣、十三香等重口味做法）。

　　第三步：最终清洁。关键词：重点清洗

　　再次用流水冲洗，重点冲洗头部和剪开的背部。沥干水分后立即烹饪，避免久置滋生细菌。

　　消费提示

　　小龙虾虾黄有多器官混合，能吃的营养物质，和不干净的脏器颜色差不多，难分辨且不易区分，建议消费者最好不要吃。

　　烹饪小龙虾时需彻底加热，保持100℃以上至少10分钟。

　　处理生虾的刀具、砧板需与熟食分开，避免交叉污染。小龙虾处理后2小时内烹饪最佳，冷藏不超过24小时。

　　转自：中国消费者报